肉制品真空滾揉機適用于加工火腿、肉腸、牛羊肉制品等肉類食品。通過滾揉，腌漬液能夠被有效吸收，肉質結合力強，截面承受力強，保水性好，口感更鮮嫩、色澤自然美觀，可大大提高出品率，增強肉制品的高品位。主要由機架、滾筒、減速機、真空泵、電腦控制器等幾部分組成。
肉制品真空滾揉機具有明顯作用：
1、真空滾揉機的工作是在真空負壓狀態(tài)之下完成的，干凈衛(wèi)生，減少了細菌滋生。
2、真空滾揉機的真空度抽到-0.06到-0.08之間，可以很好的的打開一般肉質的纖維組織結構，這樣加速肉質的腌制、吸收。
3、真空滾揉機能夠加速鹽水滲透和發(fā)色，滾揉前肉質地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，改善肉的組織結構，非常有利于鹽水的滲透，從而加速縮短腌制時間。
4、真空滾揉機加速蛋白質的提取和溶解，鹽溶性蛋白的提取是滾揉的重要目的。肉質纖維中的蛋白質-鹽溶性蛋白(主要指肌球蛋白)具有很強的保水性和黏結性，只有將它們提取出來，才能發(fā)揮作用，口感才好。肉質中的蛋白質析出大化，是滾揉加工的重要目的。
所以說，肉食加工中的滾揉加工是必須的，也是基本的。廣泛用于調理肥牛，肉卷，調理雞鴨產品，煙熏火腿臘肉豬肉制品，醬鹵腌制肉制品，還有肉質更為細嫩的海產品加工也離不開它。
