大蒜耐寒性強，鱗莖可抵抗-6℃～-7℃的低溫。適宜的貯藏溫度-1℃～-3℃。大蒜喜歡干燥，空氣的相對濕度70%～75%為宜。大蒜的冰點是-3℃，若貯藏溫度低于-7℃時，大蒜會受到凍害。貯量波動應(yīng)盡量小，溫度波動大.容易引起生理病變。另外，大蒜對溫度的要求比較嚴格，相對濕度過高，鱗莖吸水受潮，大蒜表面易霉變，并逐漸影響內(nèi)部質(zhì)量；相對濕度過低，干耗大，大蒜易干癟。

首先大蒜需經(jīng)預(yù)貯藏，然后進行預(yù)冷，使溫度接近冷藏溫度，目的是減輕冷庫系統(tǒng)的負荷。若不預(yù)冷，則須使冷庫的溫度由常溫逐漸過渡到貯藏適溫。冷庫貯藏的適宜溫度是-1～-3℃。冷庫內(nèi)溫度要經(jīng)常保持恒定，庫內(nèi)不同位置要分別放置溫度汁，保持溫度均勻。庫內(nèi)空氣濕度也要經(jīng)常測定?？諝鉂穸葢?yīng)保持在80％以下，在70％左右。若濕度過高，可在墻壁角放置吸濕劑，如石灰等。出庫時，產(chǎn)品也應(yīng)自然升溫，防止結(jié)露。

大蒜入庫前應(yīng)*行設(shè)備的檢修，庫房的清掃，然后對庫房及所用包裝容 器等進行殺菌消毒。在入庫前3天，對庫房進行降溫，使庫溫達到－1℃~－2℃。采后大蒜先去除根須，留1厘米~1 .5厘米的假莖，對大蒜進行挑選分級，去除機械傷和病蟲害的蒜頭，然后裝箱、裝筐、網(wǎng)袋或按出口要求等進行包裝入庫。大蒜冷藏的溫度－1℃~－4℃選擇溫差不應(yīng)大于1℃，相對濕度為60％~70％，不要超過80％。貯藏過程中應(yīng)保持庫溫的恒定。產(chǎn)品出庫應(yīng)緩慢升溫，防止蒜鱗莖表層結(jié)露。大蒜冷庫貯藏的關(guān)鍵是創(chuàng)造適宜休眠的環(huán)境條件，抑制幼芽萌發(fā)和腐爛。適宜大蒜貯藏的理想環(huán)境條件是：低溫、低濕、通風(fēng)。宜的溫度是-1℃～1℃，相對濕度是75～80％。大蒜冷庫貯藏方法有掛藏、架藏等，貯藏時間可達6～8個月。

影響大蒜貯藏的主要因素

1.溫度：大蒜鮮藏的溫度為－5℃～－7℃，宜的貯藏溫度為－1℃～－3℃。

2.相對濕度：不應(yīng)高于80％，50％～60％較適宜。

3.氣體成分：O2不低于2％，較適宜的為3.5％～5.5％；CO2不超過 16％，可控制在12％～16％。

另外，鮮藏環(huán)境中某些氣體，如煤煙氣、汽油氣、煤油氣，以及乙烯、 乙醇、乙醛等，影響大蒜的保鮮，應(yīng)設(shè)法避開或排除這些氣體。

冷庫貯藏過程中應(yīng)注意的問題：

(1)一次入庫不要超過庫容量的1/8。

(2)庫溫要保持恒定，溫度波動不要太大。

(3)結(jié)合塑料(8355,110.00,1.33%)袋包裝或塑料大帳進行氣調(diào)貯藏。

(4)在貯藏過程中，同一庫內(nèi)不要與其它類果品或蔬菜混貯，以免發(fā)生串味或其它不利影響。

(5)庫房每半個月左右，夜間打開庫門通風(fēng)換氣。