蛋類保鮮冷庫及蛋品制作加工技術(shù)大全

禽蛋是人民日常生活中重要的副食品，含有人體所需要的各種營養(yǎng)成分，其中蛋白質(zhì)含量在12％以上，脂肪含量在11％以上，而且消化利用率很高。鮮蛋經(jīng)過加工，可以制成各種蛋制品和美味佳肴。例如，用鴨蛋或雞蛋可以加工成鮮美可口的松花蛋、咸蛋等，也可以用鮮蛋加工成冰蛋、蛋粉等制品，作為食品加工的重要原料。

1．鮮蛋的貯藏禽蛋屬于生鮮類食品，其生產(chǎn)量具有一定的季節(jié)差異，而且在不良的環(huán)境條件下，很容易變質(zhì)。因此，需要采取適當(dāng)?shù)馁A藏保鮮措施。鮮蛋保存方法很多，常見的有冷藏法、浸泡法，涂布法等。下面主要介紹冷藏法。

（1）冷藏法：是利用低溫來抑制細(xì)菌的生長繁殖和蛋內(nèi)酶的活動(dòng)，可以較長時(shí)間的保持蛋的新鮮。但蛋的冷藏不像其它食品那樣，溫度越低越好，因?yàn)橛械皻?，容易凍裂。冷藏法保存鮮蛋，適宜的溫度為-1℃左右，不得低于-2．5℃，相對(duì)濕度以80％～85％為宜，冷藏時(shí)間為6～8個(gè)月。

利用冷藏保存鮮蛋，需注意下列幾個(gè)問題：

①蛋類冷庫消毒：采用乳酸熏蒸消毒，消滅殘存細(xì)菌和害蟲，墊木、碼架用火堿水浸泡消毒后使用。

②嚴(yán)格選蛋：鮮蛋入庫前通過感觀檢查或燈光透視法嚴(yán)格選蛋，凡破殼、變質(zhì)、嚴(yán)重污殼等應(yīng)予剔除。

③預(yù)冷：選好的鮮蛋，*行預(yù)冷。預(yù)冷庫溫度控制在2～0℃，相對(duì)濕度75％～85％，預(yù)冷24小時(shí)左右，蛋溫降至2～3℃時(shí)，便可轉(zhuǎn)入冷藏庫。

④冷庫溫度要保持恒定，不能忽高忽低。并且定期迸行質(zhì)量檢查，一般每半月一次，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。

⑤鮮蛋冷庫中不要存放其他帶有異味的物品：冷庫中存放的鮮蛋，不要隨便移動(dòng)。另外，鮮蛋在出庫時(shí)，要緩慢升溫，防止蛋殼表面'出汗'，否則容易引起微生物污染蛋殼。

（2）涂布法：選用各種被覆劑涂布在蛋殼表面，堵塞氣孔，防止水分蒸發(fā)和微生物的侵入，以達(dá)到保鮮目的。目前，常用的被覆劑主要有液體石臘油、、動(dòng)植物油等。在涂布前，好*行蛋殼消毒，其保存效果更好。