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冰淇淋是一種含牛奶的乳制品，其物理結(jié)構(gòu)是一個(gè)復(fù)雜的物理化學(xué)系統(tǒng)，空氣泡分散于連續(xù)的帶有冰晶的液態(tài)中，這個(gè)液態(tài)包含有脂肪微粒、乳蛋白質(zhì)、不溶性鹽、乳糖晶體、膠體態(tài)穩(wěn)定劑和蔗糖、乳糖、可溶性的鹽、如此有氣相、液相和固相組成的三相系統(tǒng)，可視為含有40%-50%體積空氣的部分凝凍的泡沫。冰淇淋的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)可參見***行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)SB/T10013-99。要達(dá)到規(guī)定的冰淇淋質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)及物理結(jié)構(gòu)，應(yīng)該從冰淇淋混合料的組成（配方與原輔料質(zhì)量）、生產(chǎn)工藝條件和生產(chǎn)設(shè)備三方面去分析研究。
冰淇淋生產(chǎn)線設(shè)備：
生產(chǎn)冰淇淋的設(shè)備按工藝流程順序有配料缸、殺菌缸、均質(zhì)機(jī)、板式冷卻器、老化缸、凝凍機(jī)、灌裝機(jī)、速凍庫、冷藏庫、冷藏車等，其中對(duì)冰淇淋質(zhì)量影響的要數(shù)殺菌器、均質(zhì)機(jī)、凝凍機(jī)、速凍庫（或速凍隧道）。實(shí)踐表明沒有好的設(shè)備要生產(chǎn)出好的冰淇淋是不可能的。
1殺菌器
冰淇淋混合料的殺菌設(shè)備有各種不同的型式和結(jié)構(gòu)，一般分為間歇式和連續(xù)式兩大類，間歇式殺菌器又稱“冷熱缸”，結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、易于制造，操作方便、價(jià)格低廉，為一般冷飲品廠所廣泛采用。較為冷飲品廠多采用高溫短時(shí)巴氏殺菌裝置，對(duì)混合料進(jìn)行自動(dòng)化的連續(xù)殺菌，該裝置主要由設(shè)計(jì)成四段的板式熱交換器、均質(zhì)機(jī)、控制柜及閥門、管道組成。其特點(diǎn)是殺菌效果好，混合料受熱時(shí)間短，尤其是乳品成分因熱變性的影響較少，從而保證產(chǎn)品的質(zhì)量。
2均質(zhì)機(jī)
目前較多使用的是雙級(jí)高壓均質(zhì)機(jī)即由兩級(jí)均質(zhì)閥和三柱塞往復(fù)泵組成。冰淇淋混合料通過二級(jí)均質(zhì)閥（高壓閥）使脂肪球粉碎達(dá)到1~2μm，再通過第二級(jí)均質(zhì)閥（低壓閥）以達(dá)到分散的作用，從而保證冰淇淋物理結(jié)構(gòu)中脂肪球達(dá)到規(guī)定的尺寸。使口感細(xì)膩潤滑，所以均質(zhì)機(jī)的質(zhì)量好壞對(duì)冰淇淋質(zhì)量有直接的影響。
3凝凍機(jī)
凝凍機(jī)是混合料制成冰淇淋成品的關(guān)鍵性機(jī)械設(shè)備。凝凍機(jī)按使用制冷劑種類不同可分為氨液凝凍機(jī)、氟里昂凝凍機(jī)等。按生產(chǎn)方式又分為間歇式和連續(xù)式兩種，連續(xù)式凝凍機(jī)在現(xiàn)代冰淇淋生產(chǎn)中較常用，混合料在0.15~0.2Mpa壓力下泵入和放出,這樣就可以使用低的冷凍溫度,而***更多的水分,使其制品的冰結(jié)晶直徑控制在10~5μm,氣泡的直徑在30~150μm左右,從而組成均勻的混合體,它所制成的冰淇淋口感均勻和細(xì)膩潤滑,同時(shí)達(dá)到生產(chǎn)連續(xù)性和品質(zhì)性生產(chǎn)能力.
4速凍庫(或速凍隧道)
當(dāng)冰淇淋制品離開灌裝機(jī)時(shí),其溫度為-3~-5℃,在此溫度下約有30%~40%的混合料中的水分被速凍,為了確保冰淇淋產(chǎn)品的穩(wěn)定和凝凍后留下的大部分水分成極微小的冰結(jié)晶以及便于貯藏、運(yùn)輸和銷售，必須迅速地將分裝后的冰淇淋進(jìn)行速凍硬化，然后轉(zhuǎn)入冷庫貯藏。
