肉中的肌動蛋白和肌球蛋白是嵌在肌肉細胞中的絲狀體，肌肉細胞破一層結(jié)締組織所包裹，只要這層膜保持完整，肌動蛋白和肌球蛋白仍被包裹在膜中，就只能結(jié)合本身水分，而不能同脂肪、外界添加水相結(jié)合，所以必須切開這層膜，以利于結(jié)構(gòu)蛋白碎片游離出來，吸收外加的冰水，并通過吸收水分膨脹形成蛋白凝膠網(wǎng)絡，從而包容脂肪，并防止了加熱時脂肪粒聚集。因此，斬拌過程不僅僅是一個斬細的過程，更是一個很好的混合乳化過程，即斬拌可促進低溫肉制品內(nèi)部封閉式網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)形成和鹽溶蛋白析出。
1、斬刀速度任意調(diào)整，噪音小，效率高。
2、采用全不銹鋼材質(zhì)，有防溢鍋沿，防止溢料。
3、機器配備出料器，出料方便、干凈。
4、斬拌機采用防水設(shè)計，密封性好，清洗比較方便。
斬拌刀由3個刀頭組件組成，每一個刀頭組件安裝兩把可以同時調(diào)整的刀，刀相對并且結(jié)構(gòu)，重量相同。當使用6把刀時，組件2，比組件1偏左60，組件3 比組件2偏左60，如果制造干香腸，則應粗斬肉餡，一般使用4 把刀，組件3 可以用盲盤替代，組件2比組件1偏左90。
斬拌刀是硬質(zhì)不銹鋼制成的，所以磨刀在專用的磨刀機上進行，并對磨刀石進行冷卻，避免刀過熱，否則會造成刀出現(xiàn)裂紋或折斷。打磨刀只打磨刀刃區(qū)域，打磨角度應是270，如果打磨角度超過270 ，將產(chǎn)生彎曲力，導致振動和斷刀；如果打磨角度小于270，刀的切削力及使用時間將相應減少，刀將產(chǎn)生裂口并碰斷。
磨刀后，刀和刀頭的壓緊面必須清理干凈，最少一個星期一次，清除銹跡，涂上動物油脂，安裝刀前對刀軸進行清洗和潤滑，安裝的斬拌刀應該相對而且結(jié)構(gòu)相同，長度和重量一樣。（誤差5 9）任何不平衡都會導致刀負載加重，振動，甚至會導致機器不規(guī)則的運轉(zhuǎn)，最后導致機器損壞。
