、和面，出產(chǎn)面條的首要任務(wù)便是和面，和面也是有要求的，具體有哪些要求呢？咱們來(lái)看看四點(diǎn)，即：面粉、食鹽、回機(jī)面頭和其他輔料要按份額定量添加；加水量 應(yīng)根據(jù)面粉的濕面筋含量確認(rèn)，這個(gè)加水的含量是非常重要的，面團(tuán)含水量不低于31%；加水溫度宜控制在30℃左右；和面時(shí)刻15分鐘，冬天宜長(zhǎng)，夏季較短。和面結(jié)束時(shí)，面團(tuán)呈松懈的小顆粒狀，手握可成團(tuán)，輕輕揉搓能松懈復(fù)原，且斷面有層次感。和面設(shè)備以臥式直線(xiàn)攪拌器和臥式曲線(xiàn)攪拌器作用較好。這點(diǎn)主要是闡述了面條機(jī)和面的過(guò)程。
第二、熟化，選用面條機(jī)的圓盤(pán)式熟化機(jī)或臥式單軸熟化機(jī)對(duì)面團(tuán)進(jìn)行熟化、貯料和分料，時(shí)刻一般為10～15分鐘，要求面團(tuán)的溫度、水分不能與和面后相差過(guò)大。出產(chǎn)實(shí)踐證明，在面團(tuán)復(fù)合之后進(jìn)行第二次熟化，作用較顯著這種技術(shù)已經(jīng)被大都廠(chǎng)家選用二次熟化，作用較顯著，這種技術(shù)已經(jīng)被大都廠(chǎng)家選用。
第三、壓片，一般選用面條機(jī)的復(fù)合壓面和異徑輥軋的方法進(jìn)行，技術(shù)參數(shù)如下：壓面倍數(shù)：初壓面片厚度通常不低于4～5毫米，復(fù)合前相加厚度為8～10毫米，末道面片為1毫米以下，以確保壓延倍數(shù)為8～10倍，使面片緊實(shí)、光潔。軋輥線(xiàn)速：為確保面條的質(zhì)量和產(chǎn)量，末道軋輥的線(xiàn)速以30～35米/分鐘為宜。軋片道數(shù)和壓面比：軋片道數(shù)以6～7 道為好，各道軋輥 較抱負(fù)的壓面比依次為50%、40%、30%、25%、15%和10%。軋輥直徑：合理的壓片方法是異徑輥軋，其輥徑組織為復(fù)合階段，240毫米、300毫米；壓面階段，240毫米、180毫米、150毫米、120毫米、90毫米。這點(diǎn)主要是介紹在壓片的過(guò)程中對(duì)面片的厚度長(zhǎng)度的一些具體要求，不過(guò)這個(gè)是靈活的，關(guān)于面片的厚度需要根據(jù)自己的狀況來(lái)決議。
第四、切條，切條是面條成型的最終一個(gè)步驟了，面刀的加工精度和安裝使用往往與面條呈現(xiàn)毛刺、疙瘩、歪曲、并條及寬、厚不一致等缺陷有關(guān)。面刀有整體式和組合式，形狀多為方形，根本規(guī)格分為1.0、1.5、2.0、3.0、6.0毫米五種?，F(xiàn)在，國(guó)內(nèi)已開(kāi)發(fā)出圓形或橢圓形面刀，解決了條型單一的問(wèn)題。面刀下方設(shè)有堵截刀，作用是將濕面條橫向堵截，其轉(zhuǎn)速可以根據(jù)每桿濕面條的長(zhǎng)度調(diào)理。這點(diǎn)主要是介紹面條的形成過(guò)程，這也是面條形成的最終一步了。
全自動(dòng)壓面機(jī)的工作原理是通過(guò)電機(jī)和減速器的作用，帶動(dòng)機(jī)器的各個(gè)部件運(yùn)轉(zhuǎn)，將拌好的面絮倒入料斗中，由壓面輥壓成一定厚度的面片，壓面的厚度可通過(guò)壓面輥兩端的手輪來(lái)調(diào)節(jié)，但要注意壓面輥兩端的間隙要一致，否則將面皮跑偏。面條機(jī)頭部安裝有壓面刀，壓面片在這里將被切成面條，可根據(jù)需要設(shè)置自動(dòng)剪斷長(zhǎng)度。
①壓面機(jī)使用在使用前，應(yīng)對(duì)滾壓輪及各種附件按需要在斷電情況下進(jìn)行安裝調(diào)正，確認(rèn)正確牢固時(shí)，方可運(yùn)行
②壓面操作時(shí)，嚴(yán)禁手指接近滾輪，不得在運(yùn)作時(shí)用手送壓面條及扣輪。
③壓桿、滾輪等嚴(yán)禁放在托盤(pán)上，以防掉下砸傷腳面或其他。
④使用完畢后切斷電源，要對(duì)壓面輪及其他可卸部件進(jìn)行單獨(dú)清洗，嚴(yán)禁使用水沖洗帶點(diǎn)設(shè)備。
（此內(nèi)容由提供）
