冰淇淋老化缸是生產(chǎn)冰淇淋的主要設(shè)備之一！
冰淇淋老化缸的好壞直接影響冰淇淋口感！
詳細(xì)請(qǐng)看冰淇淋生產(chǎn)步驟，老化是重要的步驟部分！
冰淇淋的生產(chǎn)工藝主要包括原料的檢查、配料混合與殺菌，均質(zhì)，冷卻與老化，凝凍，成型灌裝，速凍、硬化與貯藏等幾個(gè)過(guò)程。這些工藝過(guò)程必須遵照一定的技術(shù)條件來(lái)完成，否則就不能制作出質(zhì)量?jī)?yōu)良的產(chǎn)品。我們知道，在冰淇淋的生產(chǎn)和貯藏過(guò)程中，制冷設(shè)備起到了至關(guān)重要的作用。但具體哪些工藝過(guò)程需要制冷設(shè)備，各個(gè)工藝過(guò)程又對(duì)制冷設(shè)備又有哪些要求呢？
冰淇淋老化缸冷卻、老化
老化是將混合料在2~4℃的低溫下冷藏一定時(shí)間，稱為“成熟”或“熟化”。其實(shí)質(zhì)是在于脂肪、蛋白質(zhì)和穩(wěn)定劑的水合作用，穩(wěn)定劑充分吸收水分使料液粘度增加，有利凝凍攪拌時(shí)膨脹率的提高。老化時(shí)間與料液的溫度、原料的組成成分和穩(wěn)定劑的品種有關(guān)，一般在2~4℃下需要4~24h。老化時(shí)要注意避免雜菌污染，老化缸必須事先經(jīng)過(guò)嚴(yán)格的消毒殺菌，以確保產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量。
凝凍過(guò)程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程：冰淇淋混合料受制冷劑的作用而溫度降低，粘度增加，逐漸變厚成為半固體狀態(tài)，即凝凍狀態(tài)；由于攪拌器的不斷攪拌和冷卻，在凝凍時(shí)空氣逐漸混入從而使其體積膨脹，使冰淇淋達(dá)到優(yōu)美的組織與*的形態(tài)。凝凍溫度是-2~-4℃，間歇式凝凍機(jī)凝凍時(shí)間為15~20分鐘，冰淇淋的出料溫度一般在-3~ -5℃，連續(xù)凝凍機(jī)進(jìn)出料是連續(xù)的，冰淇淋出料溫度為-5~ -6℃左右，連續(xù)凝凍必須經(jīng)常檢查膨脹率，從而控制恰當(dāng)?shù)倪M(jìn)出量以及混入之空氣。
一、 原輔料的預(yù)處理與混合
原輔料的種類很多，性狀各異，在配料之前要根據(jù)他們的物理性質(zhì)進(jìn)行預(yù)處理。
?。?）鮮牛乳
在使用鮮牛乳之前用120目尼龍或金屬綢過(guò)濾除雜進(jìn)行離心凈乳。
?。?）冰牛乳
應(yīng)避免使用凍結(jié)乳；若使用凍結(jié)乳，應(yīng)先擊碎成小塊，然后加熱溶解，過(guò)濾，再泵入殺菌缸。
?。?）乳粉
使用混料機(jī)或告訴剪切缸，將乳粉加溫水溶解；條件允許時(shí)可先均質(zhì)一次，使乳粉分散更加均勻。
（4）奶油（包括人造奶油和硬化奶油）
檢查其表面有無(wú)雜志，若無(wú)雜志，再用刀切成小塊，加入殺菌缸中。
?。?）穩(wěn)定劑、蔗糖
一般將穩(wěn)定劑與其質(zhì)量5-20倍的蔗糖混合，然后溶解于80～90oC的軟化水中。
?。?）液體甜味劑
先用5倍左右的水稀釋、混勻，再經(jīng)100目尼龍或金屬綢過(guò)濾。
?。?）蛋制品
鮮蛋可與鮮乳一起混合，過(guò)濾后均質(zhì)使用；冰蛋要加熱融化后使用；蛋黃固形物是與部分砂糖混合后加入溫度達(dá)到88oC的混合料中，
?。?）果汁
果汁一經(jīng)靜止存放后就變得不均勻，在使用前應(yīng)攪勻或均質(zhì)處理。
二、 配方設(shè)計(jì)及混合料的配制
混合料的配制是冰淇淋生產(chǎn)中十分重要的一個(gè)步驟，與成品的口感、硬度、質(zhì)地等品質(zhì)及生產(chǎn)成本直接相關(guān)。根據(jù)各地消費(fèi)習(xí)慣和所要生產(chǎn)的冰淇淋種類不同，混合料中各組分要做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，以滿足不同的消費(fèi)需求。
配方設(shè)計(jì)基本的要求是混合料之間的平衡。首要的一點(diǎn)就是脂肪和糖的比例要適當(dāng)，這樣可以防止產(chǎn)品的口感缺陷，如過(guò)油（fatty）.
(1)混合料的配制
按照配方準(zhǔn)確稱取各種原料（包括大料和小料），各種原料按工藝要求順序添加，加完后開啟氣閥，加熱到85℃時(shí)關(guān)閉蒸汽閥，保溫十分鐘。
?。?）均質(zhì)
將殺菌后得料液泵入緩沖罐內(nèi)，溫度控制在65-75℃開啟均質(zhì)機(jī)開始工作，均質(zhì)壓力為13-15Mpa.
（3）殺菌
冰淇淋的混合料一般采用巴氏殺菌法，殺菌的條件一般為：間歇式巴氏殺菌68oC、30min,高溫短時(shí)巴氏殺菌80oC、25s,超高溫巴氏殺菌100～128oC、3～40s。如果使用淀粉，則必須提高殺菌溫度和延長(zhǎng)殺菌時(shí)間。
?。?）冷卻
物料在片式熱交換器、冷卻缸中降溫，將溫度迅速冷卻至為0-4℃。
?。?）老化（物理成熟）
依次打開老化缸冰水出口、進(jìn)口閥門，開始進(jìn)料，過(guò)料溫度控制在2-6℃，進(jìn)料完畢開始計(jì)時(shí)老化，料液老化2-48小時(shí)。
（6）凝凍
凝凍過(guò)程是將混合料在強(qiáng)制攪拌下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，一部分水成為冰的微細(xì)結(jié)晶的過(guò)程。將物料在強(qiáng)制攪刮下進(jìn)行冰凍，使空氣以極微小的氣泡狀態(tài)均勻分布于全部混合料中，在體積逐漸膨脹的同時(shí)由于冷凍成為半固體狀，出料溫度控制在-3℃以下。
（7）灌裝、成型
凝凍后的料液呈半流體狀，需灌注到模具或成型器中成型，在制冷系統(tǒng)作用硬化。冰淇淋的成型有冰砧、紙杯、蛋筒、澆模成型、巧克力涂層冰淇淋、異形冰淇淋切割線等多種成型灌裝機(jī)，其重量有320克、160克、80克、50克等，還有供家庭用的1公斤、2公斤不等。
（8）硬化
包裝好的冰淇淋放入-40～-30℃的鼓風(fēng)冷凍裝置中，時(shí)剩余的水分被凍結(jié)。速凍、硬化的目的是將凝凍機(jī)出來(lái)的冰淇淋（-3~-5℃）迅速進(jìn)行低溫（<-23℃>冷凍。以固定冰淇淋的組織狀態(tài)，并完成在冰淇淋中形成極細(xì)小的冰結(jié)晶過(guò)程，使其組織保持適當(dāng)?shù)挠捕?，保證冰淇淋的質(zhì)量，便于銷售與貯藏運(yùn)輸。
?。?）貯藏
硬化后的產(chǎn)品送入溫度為-25℃，相對(duì)濕度為85%～90%的冷藏室中貯藏。在此溫度下，冰淇淋中約90%的水被凍結(jié)成水晶，余下的10%的水溶解糖和鹽，以無(wú)固定形態(tài)存在。冰淇淋額貯藏時(shí)間取決于產(chǎn)品類型、包裝和恒定低溫的保持，貯藏時(shí)間為3～9個(gè)月。
