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巴氏殺菌過程的目的是摧毀或關閉的有機體和酶有助于變質(zhì)或疾病的風險，包括營養(yǎng)細菌，而不是細菌孢子。由于巴氏滅菌法不是殺菌方法，也不會殺死孢子，因此第二次“雙重”巴氏滅菌法可以殺死已經(jīng)發(fā)芽的孢子，從而提高品質(zhì)。
該過程以法國微生物學家路易斯·巴斯德（Louis Pasteur）的名字命名，他在1880年代的研究表明，熱加工可以使葡萄酒中不需要的微生物失活。在巴氏殺菌過程中，變質(zhì)酶也被滅活。如今，巴氏滅菌法已廣泛應用于乳制品行業(yè)和其他食品加工行業(yè)，以實現(xiàn)食品保鮮和食品安全。
大多數(shù)液體產(chǎn)品都是在連續(xù)系統(tǒng)中進行熱處理的，可以使用板式換熱器或直接或間接使用熱水和蒸汽來施加熱量。由于溫和的熱量，處理過的食物的營養(yǎng)質(zhì)量和感官特性幾乎沒有變化。Pascalization或高壓處理（HPP）和脈沖電場（PEF）是非熱過程，也用于對食品進行巴氏消毒。
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牛奶從左側開始，并進入含有功能性酶的管道，這些酶經(jīng)過熱處理后會變性并停止酶的功能。這有助于通過停止細胞功能來阻止病原體生長。冷卻過程有助于阻止牛奶經(jīng)歷美拉德反應和焦糖化。巴氏滅菌過程還具有將細胞加熱到因壓力升高而破裂的能力。
巴氏殺菌是對液態(tài)食品（包裝和未包裝）進行的溫和熱處理，通常將產(chǎn)品加熱到100°C以下。熱處理和冷卻過程旨在抑制產(chǎn)品的相變。食物的酸度決定了熱處理的參數(shù)（時間和溫度）以及保質(zhì)期。參數(shù)還考慮了對熱敏感的營養(yǎng)和感官品質(zhì)。
