對于塊狀類（帶有湯汁）產(chǎn)品，例如肉類、筍干類等裝入包裝材料內(nèi)以后，不會再有相互之間的位移，傳熱過程基本是靠熱傳導(dǎo)，在殺菌過程中為靜置狀態(tài)。如果物料是采用馬口鐵類包裝材料罐裝，則采用蒸汽式殺菌、水浴式殺菌、淋水式殺菌均可；如果是自立袋裝，則采用水浴式殺菌、淋水式殺菌；如果是采用高溫蒸煮袋真空包裝，則采用不銹鋼水浴殺菌鍋； 如果是采用塑料碗狀材料包裝，則采用水浴式殺菌；如果是采用塑料盒類（盒內(nèi)含有氣體）包裝，則采用淋水式殺菌。
殺菌鍋的分類：
1，全自動蒸汽殺菌釜
蒸汽殺菌是最早的殺菌方式具有升溫快的特點適合于罐頭類產(chǎn)品
2，全自動水浴殺菌釜
水浴殺菌具有節(jié)能降耗均勻受熱等特點適用于軟包裝類產(chǎn)品
3，全自動側(cè)噴殺菌釜
側(cè)噴殺菌具有溫度易控的特點適用于高檔產(chǎn)品如玻璃瓶鋁箔碗等產(chǎn)
4，全自動頂淋殺菌釜
頂淋殺菌和側(cè)噴殺菌差別不大區(qū)別在于頂淋盛放產(chǎn)品多和適用于啤酒玻璃瓶類產(chǎn)品
殺菌是食品生產(chǎn)加工過程中一個非常重要的環(huán)節(jié)，是殺滅敗壞微生物和鈍化能造成罐頭品質(zhì)變化的酶，其次是改進(jìn)食品的風(fēng)味。許多微生物能夠?qū)е鹿揞^食品的敗壞，罐頭食品如殺菌不夠，殘存在罐頭內(nèi)的微生物當(dāng)條件轉(zhuǎn)變到適于其生長活動時，或由于密封不嚴(yán)而造成微生物重新侵入時，就能造成罐頭食品的敗壞。不銹鋼水浴殺菌鍋通過殺菌，可以有效地防止食品不受病蟲害及霉菌和細(xì)菌等微生物的危害，并破壞食品中的酶，使食品貯藏兩年以上而不變質(zhì)。傳統(tǒng)的食品殺菌工藝，是采用蒸、煮、加熱的方法，利用傳導(dǎo)和對流換熱，熱源從食品的外表向內(nèi)部傳遞進(jìn)行加熱，在一定的溫度作用下，使食品中的微生物達(dá)到熱力致死。
