（一）微生物與罐頭食物的損壞

　　在正常的食品罐藏條件下，霉菌和酵母菌不本領(lǐng)食品罐藏的熱處理和在密封條件下活動(dòng)。引起罐頭食物損壞的微生物首要是細(xì)菌，細(xì)菌對(duì)氧的需求有很大的差異，在罐頭食物中，好氧菌因?yàn)楣揞^的排氣密封而受到限制，而厭氧菌仍能存在活動(dòng)，若是在加熱滅菌時(shí)沒(méi)有被殺死，則會(huì)構(gòu)成罐頭食物的損壞。

　　（二）滅菌的理論依據(jù)

　　罐頭食物滅菌的意圖，一是殺死全部對(duì)罐內(nèi)食物起損壞效果和產(chǎn)毒致病的微生物，二是鈍化原猜中易惹起質(zhì)量改動(dòng)、色澤改動(dòng)的酶類(lèi)；三是起到調(diào)煮效果，以改善食物質(zhì)地和風(fēng)味，使其更符合食用央求。

　　罐頭食物的滅菌不同于細(xì)菌學(xué)上的滅菌，后者是殺滅一切的微生物，而前者是在食品罐藏條件下殺死構(gòu)成食物損壞的微生物，即抵達(dá)“商業(yè)無(wú)菌”情況。

　　商業(yè)無(wú)菌：是指在普通商品處理?xiàng)l件下，消除罐內(nèi)能使食物損壞的微生物及能夠存在的致病菌，以確保罐頭食物的儲(chǔ)藏效果。

　　裝瓶食品儲(chǔ)物罐廠家生產(chǎn)上總是選擇見(jiàn)的、耐熱性、并有代表性的潰爛菌或惹起食物中毒的細(xì)菌作為首要的滅菌方針菌。普通以為，若是熱力滅菌足以消除耐熱性的潰爛菌時(shí)，則耐熱性較低的潰爛菌是很難殘留下來(lái)的。芽孢的耐熱性比養(yǎng)分體強(qiáng)，若有芽孢菌存在時(shí)，則應(yīng)以芽孢菌作為首要的滅菌方針。所以只要打聽(tīng)微生物的耐熱性、熱在滅菌時(shí)的傳遞情況以及影響滅菌的要素，然后制訂出合理的滅菌條件，才華抵達(dá)滅菌的意圖。