一、物料介紹：
菠蘿學名鳳梨，是一種熱帶植物，原產(chǎn)于南美洲，后從巴西傳入我國。也有記載為大約在18世紀末，來華的葡萄牙傳教士把菠蘿的種子，撒在我國的澳門土地上。到了19世紀70年代，美國的菠蘿鮮果和果汁供應量竟占世界市場的70%以上。目前泰國是亞洲菠蘿的主要生產(chǎn)國。我國廣東黃登菠蘿較為有名，它是具有嶺南特色的新品種，不但果肉厚、個頭大，而且口感甘甜、營養(yǎng)豐富。
脫水菠蘿的加工技術相似于芒果干，因為菠蘿果肉組織比較疏松，含水量較多，如果直接干制而得菠蘿干，其缺點是：成品得率很低，而且風味欠佳，使用一般干燥方式對風味影響太大。為了提高得率，改進制品風味，在加工過程中加入部分蔗糖。
二、烘干工藝：
1、原料處理：
取八成熟菠蘿，果肉已轉(zhuǎn)黃色，具菠蘿芳香，去除爛果、病果、蟲果，用人工或機械辦法去皮去心去果眼，果肉已轉(zhuǎn)黃色，具菠蘿芳香，切片，每片大小厚度3-4mm，呈扇狀。
2、硬化、護色措施：
菠蘿果肉屬多汁漿果類型，浸灰的目的是使果膠物質(zhì)與鈣結(jié)合成不溶性果膠酸鈣鹽，使疏松易煮爛的果肉變?yōu)樯詾閳悦懿灰字鬆€，同時中和了果肉所含酸份。浸灰是用3%石灰水即是用3斤生石灰加入100斤水，不斷攪拌使其溶解，待片刻渾濁的石灰水澄清后取上層清液浸菠蘿片8小時，過后用大量清水沖洗，要用pH試紙測試pH值，試紙不變蘭色為度。原料瀝干水分。
3、濃糖液處理：
配制60%蔗糖液，即是100斤糖液中有60公斤砂糖，40公斤水組成。把菠蘿片浸入60%糖液中，糖液剛浸過原料便可，浸糖時間為24小時。
4、烘干：
把菠蘿片從糖液中撈起，瀝干水分，在65攝氏度下干燥18-20小時，使其含水量為16%標準。
例如：6P烘干除濕一體主機配置5.8×3×2.2米，采用10cm聚氨酯雙面彩鋼烘干房，放入8臺物料車，每臺物料車15層，每層裝菠蘿片10斤，每臺車裝150斤，8臺物料車共裝入1200斤，設備每小時耗電7度，一批次總耗電140度。烘干過程分成以下三段完成：
段：溫度設定55度，時間2小時，連續(xù)加熱，循環(huán)內(nèi)風機連續(xù)工作；
第二段：溫度62度，時間8小時，濕度設定35%，模式選擇烘干+排濕；
第三段：溫度提升到65度，時間設定8小時，濕度設定20%，模式采用烘干+排濕，全過程選用干濕球傳感信號控制濕度，溫度探頭傳感信號控制溫度。
5、包裝：
干燥后的菠蘿片或者是鳳梨片直接接觸空氣會回潮，所以需要密封包裝，如果有條件可以進行真空包裝，這樣可以很大化保存菠蘿片或者鳳梨片的顏色和香味。
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