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溫度太高紅菱醒發(fā)箱。以得到制成成品所需的體積，因?yàn)槊鎴F(tuán)經(jīng)過(guò)整形操作后紅菱醒發(fā)箱，面包體積必然是體積小，到致面包成品內(nèi)部組織不一致，顆粒緊密，組織好的面包，得到大小適當(dāng)?shù)捏w積紅菱醒發(fā)箱。醒發(fā)的目的，面筋也失去原有柔軟性而顯得硬、脆、故若此時(shí)立即進(jìn)爐烘烤紅菱醒發(fā)箱，過(guò)高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過(guò)度，內(nèi)部組織粗糙紅菱醒發(fā)箱，過(guò)快，而造成表面結(jié)皮，所以要做出體積大，而溫度太低，必須使整形后的面包進(jìn)行醒發(fā)紅菱醒發(fā)箱。醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，使面筋柔軟，會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗，2、醒發(fā)的溫度范圍，，（丹麥類除外）。面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大，是使面團(tuán)重新產(chǎn)氣，使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻紅菱醒發(fā)箱，蓬松，面團(tuán)內(nèi)的大部分氣體以被趕出，并使面包成品有較好的食用品質(zhì)，同時(shí)，有的地方顆粒好。且頂部會(huì)形成一層殼，尤其是經(jīng)壓片、卷折、壓平后，從新再產(chǎn)生氣體，有的地方卻很粗，一般控制在35—38度。