一、酸奶加工設(shè)備—酸奶原輔料的特性
1.1、原料乳特性及標(biāo)準(zhǔn)：牛乳為乳白色或微黃色，含有豐富的蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)等人體所需要的全部營(yíng)養(yǎng)成分。其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值之高是其它食物所不能比的。
原料乳應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 6914-1986中的規(guī)定，如下表所示：
| 比含量 | 數(shù)值 |
| 脂肪含量/% | ≥ 3.10 |
| 相對(duì)密度（20℃/4℃） | ≥ 1.028 |
| 酸度（以乳酸計(jì)）/% | ≤ 0.162 |
| 雜質(zhì)度/（mg/kg） | ≤ 4 |
| 汞含量/（mg/kg） | ≤ 0.01 |
| 三聚氰胺含量/（mg/kg） | ≤ 2.5 |
1.2、發(fā)酵劑特性：發(fā)酵劑所用菌種是嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌的混合菌種。直投式發(fā)酵劑采用超濃縮處理，含活菌109～1011個(gè)/g以上，活力，可直接使用，且染菌幾率小，節(jié)省能耗。發(fā)酵劑可使牛乳中的乳糖轉(zhuǎn)化為乳酸，并賦予乳制品以良好的風(fēng)味。
1.3、香精特性及標(biāo)準(zhǔn)：香精可增加乳制品的風(fēng)味、香味。
香精應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 10355-89中的規(guī)定。如下表所示：
| 項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
| 粒度/μm | ≤2，分布均勻，原液穩(wěn)定性不分層 |
| 砷（As）含量/% | ≤0.0003 |
| 重金屬（以pb計(jì)） | ≤0.001 |
| 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL） | ≤100.0 |
| 細(xì)菌總數(shù)（個(gè)/mL） | ≤100.0 |
| 大腸菌群（個(gè)/mL） | ≤30 |
1.4、 穩(wěn)定劑特性及標(biāo)準(zhǔn)
羧甲基纖維素鈉（CMC）作為穩(wěn)定劑，它呈白色或微黃色纖維狀粉末，可增加乳制品的黏稠度和穩(wěn)定性。
羧甲基纖維素鈉（CMC）應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 1940-2005中的規(guī)定。如下表所示：
| 項(xiàng) 目 | FH6指標(biāo) |
| 2%水溶液粘度，mpa·s | ≥ 800～1200 |
| 鈉含量（Na），% | ≥ 6.5～8.5 |
| pH | 6.0～8.5 |
| 干燥減量，% | ≤ 10.0 |
| 氯化物（以Cl-計(jì)），% | ≤ 1.8 |
| 重金屬（以pb計(jì)），% | ≤ 0.002 |
| 鐵（Fe）,% | ≤ 0.03 |
| 砷（As）,% | ≤ 0.0002 |
1.5 白砂糖特性及標(biāo)準(zhǔn)
白砂糖是食糖中好的一種。其顆粒為結(jié)晶狀，均勻，顏色潔白，甜味純正。
白砂糖應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 317-2006中的規(guī)定。如下表所示：
| 項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
| 蔗糖分，不少于（%） | 99.65 |
| 還原糖分，不多于（%） | 0.15 |
| 灰分，不多于（%） | 0.10 |
| 水分，不多于（%） | 0.07 |
| 色值，不超過(guò)（St°） | 2.00 |
| 其他不溶于水的雜質(zhì)，每公斤產(chǎn)品不超過(guò)（mg） | 60 |
二、酸奶加工設(shè)備—酸奶標(biāo)準(zhǔn)
酸乳應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB 2746中的規(guī)定.如下表所示：
1) 感官指標(biāo)：呈乳白色或稍帶淡黃色，具有清香純凈的乳酸味，凝塊稠密結(jié)實(shí)均勻，無(wú)氣泡，允許少量乳清析出。
2) 理化指標(biāo)見(jiàn)下表：
| 項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
| 脂肪（%） | ≥ 3.10 |
| 酸度（以乳酸計(jì)）（%） | 0.63～0.99 |
| 汞（mg/kg，以Hg計(jì)） | ≤ 0.01 |
| 項(xiàng) 目 | 指 標(biāo) |
| 大腸菌群（個(gè)/mL） | ≤90 |
| 致病菌（系指腸道致病菌及致病性球菌） | 不得檢出 |
鮮奶（乳制品）全套生產(chǎn)線包括如下設(shè)備“ 貯存缸-飲料泵-受奶槽-冷熱缸-奶油分離機(jī)-脫氣機(jī)-調(diào)配缸-均質(zhì)機(jī)-超高溫滅菌機(jī)-板式換熱器-種子罐-發(fā)酵罐-殺菌機(jī)-自動(dòng)灌裝機(jī)等，以下為常用設(shè)備：
| 序號(hào) | 貨物名稱(chēng) | 作用 |
| 1 | 磅奶槽 | 牛奶、羊奶或飲料過(guò)磅時(shí)設(shè)備，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單，清洗方便等優(yōu)點(diǎn)；磅奶槽通常與受奶槽配合使用,以收奶工作的效率. |
| 2 | 受奶槽 | 牛奶、羊奶或飲料暫貯時(shí)，具有結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單、清洗方便等優(yōu)點(diǎn)，是乳品生產(chǎn)線*的設(shè)備之一。 |
| 3 | 凈乳機(jī) | 凈化乳汁。 |
| 4 | 立式貯罐 | 儲(chǔ)存緩沖。 |
| 5 | 板式換熱器 | 高效換熱 |
| 6 | 高壓均質(zhì)機(jī) | 為了充分將添加入混合罐中的穩(wěn)定劑、水和白砂糖輔料混合均勻，從而獲得質(zhì)地細(xì)膩、口感良好的產(chǎn)品。 |
| 7 | 發(fā)酵罐 | 為微生物代謝提供的溫度環(huán)境，發(fā)酵時(shí)間 |
| 8 | 調(diào)配（混合）罐 | 發(fā)酵后的調(diào)配，使口感風(fēng)味更好。 |
| 9 | 緩沖罐 | 成品的一個(gè)暫存緩沖 |
| 10 | 巴氏殺菌槽 | 滅菌消毒作用。 |
