果醋設(shè)備釀造果醋工藝介紹:
(1)果醋工藝流程。原料→破碎→加熱處理→糖化→酒精發(fā)酵→醋酸發(fā)酵→淋醋→滅菌→陳釀、過濾→包裝→成品。
(2)果醋發(fā)酵原料配比。水果500千克、麩皮75千克、食鹽15千克、谷殼50千克、糖化酶0.2千克、果酒專用酵母0.5千克、果醋活性醋酸菌0.5千克。
(3)具體操作方法。將殘次落果腐爛部分除去,放入清水中清洗干凈,粉碎為糊狀。把粉碎后的糊狀物放入鐵鍋中加熱至80℃,滅菌30分鐘,然后冷卻至45℃,加入糖化酶進行糖化。當(dāng)溫度降至28~30℃時,加入果酒專用,然后進行酒精發(fā)酵。酒精發(fā)酵期間要定期測定溫度,發(fā)酵溫度不能超過35℃,一般6~7天后酒精發(fā)酵結(jié)束。加入麩皮與經(jīng)過體積分數(shù)為3%~4%的酒精溶液活化1小時后的醋酸菌,將其混合均勻,再拌入谷殼,進行大缸固態(tài)醋酸發(fā)酵。拌鹽時把食鹽和發(fā)酵醋酸拌勻、壓實,Z后再在表層撒上1層封面鹽,存放2~3天即可達到后熟目的,然后加冷開水進行浸泡,淋醋。浸泡時間為1晝夜,反復(fù)浸淋2次,把這2次所得醋液混合,加熱到65℃,滅菌25~35分鐘,貯存于壇內(nèi),密封存放2~3個月進行陳釀。陳釀結(jié)束后取出,用4層紗布過濾,即得食醋成品。