板鴨，中國南方地區(qū)名菜，亦是江蘇、福建、江西、湖南、安徽等省的特產(chǎn)。板鴨以老鴨子為原料的腌臘食品，分臘板鴨和春板鴨兩種。因其肉質(zhì)細嫩緊密，香味濃郁，有“干、板、酥、爛、香”，像一塊板似的，故名板鴨。

鴨只選擇

板鴨的制造是選用肥育后的麻鴨加工而成，其肉質(zhì)細嫩豐滿，質(zhì)量優(yōu)良。因此供板鴨加工用之鴨宜選用健康豐碩的鴨只，因肥滿動物，脂肪分布于肌肉纖維間，風(fēng)味佳良，所制成品，外觀滑潤，肉質(zhì)纖細美味。本省常有利用淘汰菜鴨制造，宜應(yīng)改善。

屠宰處理

鴨只殺之前應(yīng)予12~24小時不進食，并給以充分清水，使之安靜休息。如此可使殺鴨放血良好，并可減少未*消化的飼料污染屠體的機會。經(jīng)殺后，將屠體外表洗凈，祛除余毛，并應(yīng)即速冷卻。鴨之屠體選用無骨折及瘀血斑點者，并將鴨只在肘關(guān)節(jié)及跗關(guān)節(jié)下端分別將兩翅及兩腳去掉。以左手抓住鴨之下額骨，右手持刀從口腔割掉帶舌的下額部，此處理俗稱割外五件。

整型

將屠體由腹部胸骨左側(cè)，沿腹中線切開胸膛，去除內(nèi)臟，洗凈后，將四肢關(guān)節(jié)脫臼，骨盤壓平，并將兩側(cè)肋骨沿脊椎骨切斷成八字型，俗稱臂八字。但不能傷及肉層，避免割破皮膚，并將屁股約割掉1/3，修整成橢圓形后準(zhǔn)備腌漬。

腌漬

經(jīng)試驗改良后之腌漬料以食鹽3.6%，糖1.8%，亞硝酸NA0.01%，白胡椒0.05%，花椒0.1%可供參考。使用時先將花椒粒用少許食鹽炒香后冷卻備用。腌漬時將上述配料混勻，以干鹽法將配料均勻抹擦于鴨只的內(nèi)外面，尤以腿、胸及頸部應(yīng)加以涂擦*，并于5℃冷藏庫中腌漬4~5天。

水漬

經(jīng)腌漬后鴨只，先以約40℃溫水沖洗一次，以去除外表余鹽，而后以15~20℃冷水浸洗2~3次，去除殘留內(nèi)臟及污物，取出滴干。

板鴨烘干除濕原理：

板鴨宜低溫干燥，板鴨冷風(fēng)干燥機在烘干房內(nèi)模擬冬季自然環(huán)境風(fēng)干，通過低溫、低濕和高風(fēng)速使板鴨快速脫水，并形成目標(biāo)風(fēng)味的一種特殊的干燥方法，使板鴨在干燥過程中其色、香、味、形、營養(yǎng)得到更妥善的保存。

高效率的風(fēng)機在閉密的板鴨烘干房內(nèi)循環(huán)通風(fēng)，從而形成了強對流區(qū)，加之智能控制系統(tǒng)不間斷的工作，使烘房內(nèi)干濕風(fēng)循環(huán)交替，板鴨表面水分隨著干冷風(fēng)的循環(huán)對流而不斷蒸發(fā)，排出體外，出現(xiàn)“流汗”現(xiàn)象，然后又迅速被冷風(fēng)吹拂，板鴨體表的水分又迅速被帶走，排到烘干房外部，通過上述過程的反復(fù)，板鴨的含水率逐漸減少直至風(fēng)干完成。

板鴨烘干除濕要點：

板鴨一般采取懸掛方式干燥，一切準(zhǔn)備就緒后，啟動全自動板鴨烘干機，設(shè)置烘干除濕的溫度、濕度參數(shù)（不同的肉制品和干燥需求選取不同的干燥模式）。例如使板鴨干燥定型可以先選擇在40℃干燥5-6小時，再于15℃冷風(fēng)處冷卻6-8小時，這時板鴨不僅很好的被定型而且顏色呈乳白色，再此基礎(chǔ)上再次用低溫烘干即可啦！