為了讓產(chǎn)品能夠穩(wěn)定的保存，運輸，銷售，必須采用殺菌技術。為了保證產(chǎn)品的生物穩(wěn)定性，利于長期保存，比較常用的是巴氏殺菌。

巴氏殺菌法由法國化學家和微生物學家路易斯·巴斯德在 1864 年發(fā)現(xiàn)的一種快速滅菌法，這種滅菌法的特點是快速殺死大量微生物同時保留產(chǎn)品的大部分風味。因此這種方法被廣泛的應用在啤酒等食品飲料的后期加工處理上。

經(jīng)過巴殺的產(chǎn)品保質(zhì)期可以達到半年甚至更長，對運輸條件要求也會有所降低。雖然在生產(chǎn)上會增加成本，但對于有一定規(guī)模的工廠來說，引進一套巴殺設備對于整體成本的考慮還是比較劃算的。

現(xiàn)在殺菌的方式有很多，比如脈沖電殺菌，高壓蒸煮巴殺，噴淋巴氏殺菌機和瞬間殺菌機等，目前市場常用的是噴淋巴氏殺菌機和瞬間殺菌機。

在了解這各種殺菌方式之前，我們需要先知道產(chǎn)品采用巴斯德滅菌的計量單位（簡稱巴氏滅菌單位）

凡在60℃經(jīng)歷1min所引起的產(chǎn)品滅菌效應為一個巴氏滅菌單位，即1個PU值

巴氏滅菌單位值在一定滅菌時間下的溫度對數(shù)函數(shù)值，其公式如下

PU=z*1.393 （t-60）

(在50℃以上的滅菌溫度，每提高7度，滅菌時間可縮短十分之九)

使用的巴氏殺菌單位越小，產(chǎn)品的重要特征就被保護的越好，但也越臨近微生物存活的界限。

一般生產(chǎn)上滅菌一般控制在15～25PU值，比如控制在20PU，如果在60℃的，根據(jù)巴氏的定義那就是需要經(jīng)歷20分鐘。