面團(tuán)發(fā)酵微波加熱設(shè)備，是濟(jì)南鑫弘微波設(shè)備有限公司研制的一種新型的高科技微波設(shè)備，其原理是熱效應(yīng)與非熱效應(yīng)相互作用，物料由內(nèi)向外自身發(fā)熱，設(shè)備一機(jī)多用，在加熱的過(guò)程中可直接對(duì)物料殺菌，其效率高速度快，時(shí)間短。發(fā)酵面制品采用微波焙烤加工時(shí)可以降低對(duì)焙烤用面粉的品質(zhì)要求。用微波焙烤可以改善含量（活力），低蛋白質(zhì)含量的面粉是不合適的。含量會(huì)使淀粉高度降解而使面包的體積小、彈性差、面包屑干硬等。微波加工可使面團(tuán)迅速升溫，進(jìn)而加快二氧化碳的產(chǎn)生和水汽的形成，從而能得到較高的體積比。此外，溫度快速升高，減少了酶作用的時(shí)間，也避免了淀粉的過(guò)度降解。

    設(shè)備用微波烤制全麥粉面包、黑麥面包和高蛋白含量面粉面包，可以在同樣發(fā)酵時(shí)間和保證質(zhì)量的情況下減少焙烤時(shí)間。但微波焙烤沒(méi)有焦糖化作用，也不能使制品產(chǎn)生芳香化合物以及褐變，是新型綠色環(huán)保設(shè)備。用微波作為焙烤手段時(shí)，面團(tuán)的配方需做適當(dāng)?shù)恼{(diào)整，不能雷同于傳統(tǒng)的配方。應(yīng)用微波也可能開(kāi)發(fā)出許多新的食品品種，如炸面團(tuán)，原來(lái)的加工方法是用油炸，使用微波焙烤后只需行短時(shí)間的油炸使表面上色，然后再用微波烤熟，這樣可使制品的油含量降低25%。很多研究顯示，雖然微波焙烤制品對(duì)感官品質(zhì)有一定的影響。

面團(tuán)發(fā)酵微波加熱設(shè)備的特點(diǎn)：

　   (1)能量轉(zhuǎn)換效率高，加熱速度快

微波直接對(duì)物料介質(zhì)進(jìn)加熱，加熱器箱體本身吸收能量，故能量得到充分利用，微波能轉(zhuǎn)換效率一般在70%以上，比常規(guī)方法效率提高2-5倍。從能量轉(zhuǎn)換效率上看，特別適合干燥率在食品的微波干燥、焙烤加工。而微波的穿透性又可使物料介質(zhì)表面和內(nèi)部同時(shí)被加熱，能確保產(chǎn)品質(zhì)量。

　   (2)焙烤溫差小

微波焙烤時(shí)，物料各部位通常都能均勻地滲透電磁波產(chǎn)生熱量，不存在傳導(dǎo)加熱中較大的溫差，可以大大改善焙烤的均勻性。

　   (3)具備膨化效果，加熱速度快
     微波的穿透性產(chǎn)生膨化作用和迅速加熱效果，使物料內(nèi)部水分子迅速汽化，實(shí)現(xiàn)膨化效果。無(wú)殼瓜子可膨化一倍多，膨化率在98%以上，呈現(xiàn)為顆粒均勻飽滿，質(zhì)量好。

　   (4)低溫殺菌，營(yíng)養(yǎng)成分損失少

　   微波殺菌是在微波的熱效應(yīng)和非熱效應(yīng)的雙重作用下進(jìn)行的，相比常規(guī)溫度殺菌能在較低的溫度和很短的時(shí)間內(nèi)獲得滿意的消毒滅菌效果。一般殺菌溫度在80℃左右，處理時(shí)間在3-5分鐘，且能保持其營(yíng)養(yǎng)成分。常規(guī)熱處理果蔬是46% -50%，微波則能達(dá)到60% - 90%；常規(guī)熱處理是58%，而微波處理則達(dá)到84%，并且不影響原有風(fēng)味，是果蔬食品深加工，獲得綠色食品的良好手段。

　   (5)操作靈活，使用方便

　   微波功率和傳送帶速度均可無(wú)級(jí)調(diào)節(jié)。微波功率可零至額定值平滑地連續(xù)調(diào)節(jié)，控制產(chǎn)品產(chǎn)量和品質(zhì)，適應(yīng)食品工藝規(guī)范的要求。微波能量不存在熱慣性，可即開(kāi)即停，易于控制設(shè)備質(zhì)量可靠，自動(dòng)化程度高。