馬口鐵魚(yú)罐頭高溫殺菌鍋
豆豉鯪魚(yú)是源于廣東的食物，19世紀(jì)末，許多廣東人下南洋打工，都會(huì)將家鄉(xiāng)的鯪魚(yú)曬成干，同時(shí)還會(huì)帶上下飯的豆豉，以解決路上的吃飯問(wèn)題。一次偶然間，有人發(fā)現(xiàn)豆豉和鯪魚(yú)混在一起吃，味道出奇地好，就這樣，越來(lái)越多的外出勞工都會(huì)帶上豆豉和鯪魚(yú)。
之后，廣州廣茂香罐頭廠成立，并開(kāi)始生產(chǎn)豆豉鯪魚(yú)罐頭，這也是一家生產(chǎn)豆豉鯪魚(yú)罐頭的企業(yè)。豆豉鯪魚(yú)罐頭的配方近100多年都沒(méi)變過(guò)，還是當(dāng)年那個(gè)味道。之后，“鷹金錢(qián)”這個(gè)商標(biāo)開(kāi)始注冊(cè)，也成為豆豉鯪魚(yú)罐頭的代名詞。
鯪魚(yú)需要先經(jīng)過(guò)清洗、腌制，之后在調(diào)料液里浸泡加熱一定時(shí)間，此時(shí)的魚(yú)干熱氣騰騰，非常鮮美，但肉質(zhì)偏軟，魚(yú)刺也比較硬，味道還比較淡。之后先將豆豉放入罐頭里，再放入鯪魚(yú)，此時(shí)的豆豉和鯪魚(yú)都是獨(dú)立的個(gè)體，要想使得它們的風(fēng)味開(kāi)始融合，必須加油。
當(dāng)精煉過(guò)后的豆油被注入到罐頭后，豆豉和鯪魚(yú)的色澤還有香氣都被激發(fā)出來(lái)，隨后罐頭經(jīng)過(guò)抽真空、密封、高溫殺菌等過(guò)程，在高溫的作用下，罐頭內(nèi)的油脂滲透入魚(yú)肉，豆豉也通過(guò)油脂這個(gè)媒介，將自身的香氣擴(kuò)散入魚(yú)肉內(nèi)，達(dá)到水乳交融的感覺(jué)。而魚(yú)骨在高溫的作用下，也被分解軟化，變得可以食用。當(dāng)打開(kāi)罐頭的那一剎那，才能真正發(fā)現(xiàn)魚(yú)和豆豉的改變。
分析：魚(yú)肉罐頭通常是由魚(yú)肉經(jīng)過(guò)清洗、調(diào)味后裝罐殺菌而制成。魚(yú)類(lèi)富含蛋白質(zhì)，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做魚(yú)肉罐頭時(shí)都有高溫滅菌的處理過(guò)程。高溫會(huì)不會(huì)影響?hù)~(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)呢?其實(shí)高溫加熱過(guò)程對(duì)魚(yú)肉中豐富的蛋白質(zhì)和n-3脂肪酸不會(huì)有太大影響。
魚(yú)肉中的B族維生素很怕熱，加熱會(huì)造成大量損失，而且長(zhǎng)期儲(chǔ)存還會(huì)進(jìn)一步降低。不過(guò)魚(yú)類(lèi)并不是B族維生素的最佳來(lái)源，可以通過(guò)粗糧等其他食物獲得。
當(dāng)然魚(yú)肉罐頭在加工過(guò)程中也有好處。罐頭制作過(guò)程中的高溫高壓加熱能夠使魚(yú)骨變酥變軟，大量骨鈣溶出，使得魚(yú)骨中的鈣含量大幅增加。而其中的鐵、鋅、硒等礦物質(zhì)則并沒(méi)有損失。
可見(jiàn)，新鮮魚(yú)和罐頭魚(yú)在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上并沒(méi)有很大差異，魚(yú)罐頭可以作為魚(yú)肉的一種來(lái)源。
罐頭魚(yú)的保質(zhì)期可以長(zhǎng)達(dá)兩年，很多人擔(dān)心含有防腐劑。其實(shí)魚(yú)肉罐頭能保存這么久并不需要防腐劑。由于加工過(guò)程中會(huì)高溫滅菌，滅菌后還要排空里面的氣體密封保存，相當(dāng)于一個(gè)無(wú)菌密封真空環(huán)境，殺滅了各種微生物和細(xì)菌的芽孢，防止污染，魚(yú)罐頭因此能長(zhǎng)期保存。
馬口鐵魚(yú)罐頭高溫殺菌鍋
