香辣帶魚罐頭殺菌鍋
工藝流程原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
1. 原料選擇采用新(冰)鮮或冷凍良好的帶魚,魚體完整,氣味正常,鰓呈紅色,鱗有光澤,肌肉有彈性,骨肉緊密連接。不得使用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚。原料魚條重150克以上。
2.原料處理:⑴鮮魚以清水洗凈,凍魚以自來水解凍,解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗,然后去頭剖肚,剪除魚尾,除去內(nèi)臟,用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污,洗凈雜質(zhì)。⑶切段:將洗凈的魚體切成長(zhǎng)5—6厘米的魚段,并按寬度分大、中、小三級(jí),分開堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。
3.鹽漬:⑴配制成飽和食鹽水,過濾備用。⑵鹽水濃度為10波美度,鹽漬時(shí)間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中,務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。⑶半凍魚應(yīng)以清水解凍*后再鹽漬。⑷鹽水可連續(xù)使用5次,但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。⑸根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別,適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。⑹鹽漬后,用清水沖洗一遍后,瀝干待炸。
4.油炸:⑴鹽漬后的魚要充分瀝干水分,然后投入油溫約180℃的油鍋中。投料時(shí),油溫應(yīng)不低于180℃。炸至魚塊上浮時(shí),輕輕翻動(dòng),防止魚塊粘結(jié)。待炸至魚肉有堅(jiān)實(shí)感,表面呈金黃色時(shí),即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。⑵原料應(yīng)先來先炸,不得積壓。⑶生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放,以免造成交叉污染。⑷經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間炸過的油,在高溫和空氣的作用下,色澤變暗或發(fā)黑,魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底,因此,每炸完一鍋要清除一次魚屑,相隔半小時(shí)要摻新油一次,每隔二小時(shí)要更換新油。
5.調(diào)味:
⑵調(diào)味液與配方:
精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏ 紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏⑶調(diào)味液配制:在清水的加熱過程中,將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混,煮沸后即可使用。⑷調(diào)味的方法:趁熱將魚塊*浸沒于調(diào)味液中,浸漬的時(shí)間約1分鐘左右,將魚塊撈起,瀝去調(diào)味液。
⒍裝袋:⑴蒸煮袋:采用三層復(fù)合袋(PET/AL/CPP)。⑵經(jīng)調(diào)味后的魚塊,放置回軟后,即可稱量裝袋時(shí),應(yīng)防止沾污袋口,以免影響封口質(zhì)量。
⒎封口:以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者,應(yīng)拆開重裝。
8.香辣帶魚罐頭殺菌鍋殺菌:⑴封口后,要盡快殺菌。⑵殺菌公式:30分鐘。121℃,反壓0.18MPa。⑶殺菌溫度應(yīng)以溫度計(jì)所示的溫度為準(zhǔn)。⑷反壓應(yīng)維持到冷卻結(jié)束為止。⑸殺菌過程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行,以免造成次品或廢品。