香辣帶魚罐頭殺菌鍋
工藝流程原料處理→鹽漬→油炸→調(diào)味→裝袋→封口→殺菌→冷卻→保溫試驗(yàn)→包裝→成品。
操作要點(diǎn)
1. 原料選擇采用新（冰）鮮或冷凍良好的帶魚，魚體完整，氣味正常，鰓呈紅色，鱗有光澤，肌肉有彈性，骨肉緊密連接。不得使用二級(jí)鮮度以下的變質(zhì)魚。原料魚條重150克以上。
2．原料處理：⑴鮮魚以清水洗凈，凍魚以自來水解凍，解凍至魚體分開或半凍狀態(tài)即可。⑵在冷水中搓洗刮除魚鱗，然后去頭剖肚，剪除魚尾，除去內(nèi)臟，用流水洗凈腹腔內(nèi)的黑膜和血污，洗凈雜質(zhì)。⑶切段：將洗凈的魚體切成長(zhǎng)5—6厘米的魚段，并按寬度分大、中、小三級(jí)，分開堆放。尾部寬度應(yīng)不小于2.5厘米。
3．鹽漬：⑴配制成飽和食鹽水，過濾備用。⑵鹽水濃度為10波美度，鹽漬時(shí)間按大中小分檔分別為12分鐘、10分鐘和8分鐘。鹽水與魚塊的重量之比為1∶2。在鹽漬過程中，務(wù)必使魚體全部浸沒在鹽水里。⑶半凍魚應(yīng)以清水解凍*后再鹽漬。⑷鹽水可連續(xù)使用5次，但每次應(yīng)補(bǔ)加濃鹽水至規(guī)定濃度。⑸根據(jù)魚塊大小、氣溫高低和凍鮮魚原料區(qū)別，適當(dāng)調(diào)節(jié)鹽漬時(shí)間。⑹鹽漬后，用清水沖洗一遍后，瀝干待炸。
4．油炸：⑴鹽漬后的魚要充分瀝干水分，然后投入油溫約180℃的油鍋中。投料時(shí)，油溫應(yīng)不低于180℃。炸至魚塊上浮時(shí)，輕輕翻動(dòng)，防止魚塊粘結(jié)。待炸至魚肉有堅(jiān)實(shí)感，表面呈金黃色時(shí)，即可撈起瀝油片刻。油炸得率控制在55%左右。⑵原料應(yīng)先來先炸，不得積壓。⑶生熟魚塊應(yīng)分別用專用容器存放，以免造成交叉污染。⑷經(jīng)過長(zhǎng)時(shí)間炸過的油，在高溫和空氣的作用下，色澤變暗或發(fā)黑，魚屑結(jié)成顆粒沉積鍋底，因此，每炸完一鍋要清除一次魚屑，相隔半小時(shí)要摻新油一次，每隔二小時(shí)要更換新油。
5．調(diào)味：
⑵調(diào)味液與配方：
精鹽 6.6㎏ 味精 2㎏ 紅辣椒粉 2.5㎏ 清水 100㎏⑶調(diào)味液配制：在清水的加熱過程中，將精鹽、味精、紅辣椒粉加入攪溶攪混，煮沸后即可使用。⑷調(diào)味的方法：趁熱將魚塊*浸沒于調(diào)味液中，浸漬的時(shí)間約1分鐘左右，將魚塊撈起，瀝去調(diào)味液。
⒍裝袋：⑴蒸煮袋：采用三層復(fù)合袋（PET/AL/CPP）。⑵經(jīng)調(diào)味后的魚塊，放置回軟后，即可稱量裝袋時(shí)，應(yīng)防止沾污袋口，以免影響封口質(zhì)量。
⒎封口：以封牢、封密、不漏氣為原則。封口不良者，應(yīng)拆開重裝。
8．香辣帶魚罐頭殺菌鍋殺菌：⑴封口后，要盡快殺菌。⑵殺菌公式：30分鐘。121℃，反壓0.18MPa。⑶殺菌溫度應(yīng)以溫度計(jì)所示的溫度為準(zhǔn)。⑷反壓應(yīng)維持到冷卻結(jié)束為止。⑸殺菌過程中應(yīng)嚴(yán)格按操作規(guī)程進(jìn)行，以免造成次品或廢品。
