午餐肉殺菌鍋
高溫高壓殺菌
1.從達(dá)到殺菌溫度直至停止供汽和外放蒸汽的一段時(shí)間稱為殺菌時(shí)間。此時(shí)壓力和溫度應(yīng)保持一致，及時(shí)調(diào)整，嚴(yán)格控制。殺菌溫度以水銀溫度計(jì)為準(zhǔn)。
2.當(dāng)殺菌釜內(nèi)的空氣*排放干凈，關(guān)閉除泄氣閥以外所有的閥門，同時(shí)繼續(xù)進(jìn)蒸汽使釜內(nèi)的溫度緩慢而又均勻地上升。
3.殺菌釜達(dá)到殺菌溫度時(shí)應(yīng)檢查水銀溫度計(jì)和溫度記錄儀的溫度。如果記錄儀的溫度略低于水銀溫度計(jì)的溫度時(shí)，問題不是很嚴(yán)重。當(dāng)達(dá)到正確的殺菌溫度時(shí)才開始計(jì)算正式殺菌時(shí)間，此時(shí)應(yīng)使用正確的鐘表，不宜使用手表
或溫度記錄儀的時(shí)間。排氣升溫時(shí)間、溫度和壓力都應(yīng)該有記錄。
4.殺菌時(shí)間必須嚴(yán)格正確執(zhí)行，在高溫短時(shí)殺菌時(shí)尤其重要，溫度與時(shí)間如有微小誤差，對(duì)殺菌效果就會(huì)產(chǎn)生極大的影響。
5. 殺菌過程中，為了保持釜內(nèi)加熱均勻性，泄氣閥應(yīng)暢開，保持蒸汽不斷外逸，促進(jìn)釜內(nèi)蒸汽處于不斷循環(huán)流動(dòng)狀態(tài)。同時(shí)釜底有無冷凝水聚集，及時(shí)排除，以免罐頭達(dá)不到預(yù)期的殺菌效果。
6. 高溫高壓長(zhǎng)時(shí)殺菌不能使食品達(dá)到無菌狀態(tài)，只能達(dá)到商業(yè)滅菌即‘不含致病菌；不含毒素；不含任何在產(chǎn)品儲(chǔ)存運(yùn)輸及銷售期間能繁殖的微生物；在有效期內(nèi)保持質(zhì)量穩(wěn)定和良好的商業(yè)價(jià)值，不變質(zhì)。
午餐肉殺菌鍋
1.罐頭食品殺菌結(jié)束時(shí)應(yīng)當(dāng)及時(shí)迅速冷卻，因?yàn)楣揞^食品仍處于高溫狀態(tài)，還在繼續(xù)對(duì)它進(jìn)行加熱作用，如不立即冷卻罐內(nèi)的食品的品質(zhì)就會(huì)受到嚴(yán)重的影響，如色澤變暗、風(fēng)味變差、組織變爛等，甚至失去商品價(jià)值。
2.如果冷卻過程中在高溫階段停留時(shí)間過長(zhǎng)，促進(jìn)嗜熱性細(xì)菌如平酸菌繁殖，直致罐頭變質(zhì)。繼續(xù)加熱還會(huì)加速罐內(nèi)壁的腐蝕作用特別是高酸性食品。冷卻速度越快越好。
3.殺菌過程中罐內(nèi)的溫度和殺菌釜溫度基本一致，罐內(nèi)外的蒸汽壓也*相同，但是罐內(nèi)食品的膨脹以及罐內(nèi)殘留的空氣的膨脹會(huì)是罐內(nèi)的壓力比罐外的壓力更大一些，即罐內(nèi)有正壓存在，并隨罐型的大小和殺菌溫度而異。如果殺菌結(jié)束是排汽閥門全部打開，殺菌釜內(nèi)的壓力會(huì)急劇下降，但是罐內(nèi)的溫度未能隨之下降，罐內(nèi)外的壓力差急劇增大，罐頭的兩個(gè)蓋子就會(huì)瞬間受到強(qiáng)大的壓力，此時(shí)罐頭不但會(huì)變形而且外觀受損，以致卷邊松弛和泄漏，還會(huì)發(fā)生爆罐事故。為此罐頭食品冷卻時(shí)，殺菌釜以緩慢降壓為宜。
