魚罐頭殺菌鍋
魚肉罐頭通常是由魚肉經(jīng)過清洗、調(diào)味后裝罐殺菌而制成。魚類富含蛋白質(zhì)，特別容易繁殖細(xì)菌，所以做魚肉罐頭時(shí)都有高溫滅菌的處理過程。高溫會(huì)不會(huì)影響魚肉的營養(yǎng)呢?其實(shí)高溫加熱過程對(duì)魚肉中豐富的蛋白質(zhì)和n-3脂肪酸不會(huì)有太大影響。
魚罐頭殺菌鍋
在經(jīng)過劏魚機(jī)去頭去尾去鱗去內(nèi)臟后，這些鯪魚被腌制，在炸魚機(jī)里“趟過”一定時(shí)間的滾油，油炸程度恰到好處，最后被包裝成日常食用的罐頭。罐頭先真空密封，再放入殺菌鍋內(nèi)以121℃高溫滅菌，這樣制作的鯪魚方可保存良久。不需添加防腐劑，通過真空包裝，高溫滅菌，鯪魚罐頭保質(zhì)期可達(dá)到36個(gè)月，比大多罐頭都要長。
肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強(qiáng)，故要采用較高溫度。通常高于100℃，最高達(dá)到121℃。時(shí)間也要相應(yīng)延長。約在60－90分鐘。對(duì)某些食品因長時(shí)間殺菌會(huì)使產(chǎn)品質(zhì)量、營養(yǎng)成分受到很大損失。為此罐頭工業(yè)中也有采用“高溫短時(shí)”殺菌法。溫度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高達(dá)150℃時(shí)間在幾分鐘到幾秒種。這種殺菌對(duì)流體類食品及采用轉(zhuǎn)動(dòng)殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為最好。
罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對(duì)殺菌效果有密切關(guān)系。殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫（如裝罐時(shí)提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時(shí)殺菌），這對(duì)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。罐頭殺菌工藝過程有嚴(yán)格的要求，對(duì)不同品種有不同的工藝曲線，按時(shí)間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個(gè)階段，在不同階段對(duì)溫度、時(shí)間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設(shè)備采用殺菌釜。
