煙熏步驟可以是自然煙熏或者液體煙熏。自然煙熏時(shí)保持煙熏爐內(nèi)高溫、干燥的環(huán)境將使得煙霧中的羰基化合物與肉中的氨基化合物發(fā)生美拉德反應(yīng)，這將形成產(chǎn)品表面茶棕色的生成，但是表面過(guò)度干燥也會(huì)減少煙霧吸附、延長(zhǎng)煙熏的時(shí)間。典型的天然木質(zhì)煙熏溫度為干球溫度48-73 ℃，濕球溫度0-53℃。如果煙熏的濕球溫度設(shè)定值高于之前的干燥步驟設(shè)定值，水分將會(huì)在產(chǎn)品表面凝結(jié)，在煙熏步驟的開(kāi)始階段使產(chǎn)品表面重新濕潤(rùn)，因此zuihao使用同樣的濕球溫度設(shè)定值來(lái)避免這種情況的發(fā)生。

在批次型的煙熏爐中使用液體煙熏時(shí)，煙熏液水溶液會(huì)被霧化噴入煙熏爐內(nèi)。液體煙熏步驟通常包括一個(gè)霧化階段和一個(gè)凝露階段，然后煙熏爐再進(jìn)行其他步驟。無(wú)論液體煙熏的時(shí)間是多長(zhǎng)，液體煙熏凝露時(shí)間zuihao不超過(guò)十分鐘。使用兩步較短的液體煙熏步驟要比一次較長(zhǎng)的液體煙熏步驟更有效果，特別是當(dāng)霧化時(shí)間相同時(shí)，中間的干燥工藝的濕球溫度應(yīng)該設(shè)為0以使風(fēng)門(mén)打開(kāi)產(chǎn)生干燥的環(huán)境來(lái)促進(jìn)顏色的形成。例如15分鐘的液體煙熏、15分鐘的干燥、15分鐘的液體煙熏工藝要比一個(gè)單獨(dú)的30分鐘液體煙熏工藝更有效果。