核桃果仁中含有60%～70%的脂肪，居所有木本油料，被譽(yù)為“樹上的油庫(kù)”。市場(chǎng)上，核桃油被譽(yù)為“東方橄欖油”，同橄欖油一樣備受消費(fèi)者青睞。
熱榨方式
基本工藝：
新鮮核桃仁→去皮→烘干→壓榨→毛油→過濾→精煉→成品核桃油
基本過程
1.預(yù)處理
選用干燥、無病蟲害、無霉變的新鮮核桃仁,利用堿法去皮,去皮后的核桃仁送入電熱烘箱在80 ℃左右的溫度下進(jìn)行干燥處理至水分含量2 %～3 % ,然后送入焙炒鍋在130 ℃的溫度下進(jìn)行炒料,以促進(jìn)油脂的排出和核桃油香氣的產(chǎn)生,至80 %的核桃仁炒熟。
2. 壓榨與過濾
焙炒的核桃仁均勻連續(xù)地送入螺旋壓榨機(jī)，或者液壓機(jī)進(jìn)行壓榨,核桃油在壓力作用下被擠壓出來,螺旋軸的轉(zhuǎn)速在10 r/ min ,壓榨出的毛油用濾油機(jī)過濾除去其中的固體雜質(zhì)得清毛油。
液壓機(jī)冷榨方式
基本工藝：
新鮮核桃仁→去皮→破碎→壓榨→毛油→過濾→精煉→成品核桃油
基本過程
1.桃仁粉碎 粉碎成不大于谷粒狀。
2.包餅 使用棉布紡織袋，放入適量粉碎的核桃仁，將核桃仁包裝成一個(gè)個(gè)小包(每包5千克適宜)
3.壓榨 
把包好的核桃仁放人特制的液壓料筒內(nèi)(料筒壁上有許多孔，用來流油)，每個(gè)料層之間要用薄棉墊隔開，以利于料層間油的流出。然后加壓，當(dāng)壓力升到4兆帕?xí)r，開始出油；壓力升至10兆帕?xí)r，流出的核桃油很少，就可泄壓排料。
要點(diǎn)是打的包越小，出油率越高；壓力要少升、勤升，不能一次升壓過高，否則油容易以漿狀 噴出或油料間流油通道封閉和收縮，出油率反而下降。
在整個(gè)榨油過程中，核桃仁不加熱，沒有熱變性。榨出的核桃油 色淺、透亮，出油量為仁重的32％左右。核桃餅粕為半脫脂狀態(tài)，粕疏松，有核桃固有的香味，且蛋白不變性，便于核桃蛋白的開發(fā)利用。
核桃油的精煉工藝
基本工藝過程
1.脫膠 毛油中的膠性雜質(zhì)，以磷為主。磷脂等膠狀物的存在，不僅降低油的品質(zhì)，而且在堿煉脫酸工序中能促使油脂與堿液之間產(chǎn)生過渡的乳化作用，增加皂角的分離難度，加重中性油的損失，因此應(yīng)先行去除干凈。
將核桃脫酸油預(yù)熱至60 ℃左右，然后加入油重012 %的濃度為85 %的磷酸，充分混合均勻后加入3 %的60 ℃的熱水，以55 r/ min 的轉(zhuǎn)速開始攪拌，當(dāng)磷脂質(zhì)點(diǎn)結(jié)成點(diǎn)(小粒子) 時(shí)，放慢攪拌速度至15 r/ min ，當(dāng)磷脂質(zhì)點(diǎn)凝聚呈明顯分離狀態(tài)時(shí)，停止攪拌，除去已呈膠團(tuán)狀的磷脂即得澄清的脫膠油。
2、核桃油脫酸
油脂脫酸主要是除去毛油中的游離脂肪酸，以及油中的少量膠質(zhì)、色素和微量金屬物質(zhì)。脫酸操作是直接影響油脂精煉得油率和品質(zhì)的重要因素之一。工業(yè)生產(chǎn)上應(yīng)用泛的是堿煉脫酸法。
使用堿煉脫酸，加堿量為理論用堿量和超堿量之和(理論用堿量01713 ×10- 3 ×油重×酸值，超堿量為油重的015 %) [4] ，堿液濃度為11 %左右，堿煉初溫在40 ℃，加堿時(shí)攪拌速度60 r/ min ，待油皂分離時(shí)降低攪拌速度，并升高油溫至60～65 ℃，然后在5 000 r/min 下進(jìn)行離心處理，即得脫酸油。
3、核桃油脫色
油質(zhì)的色澤和其他一些雜質(zhì)，要經(jīng)過脫色才能達(dá)到產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。同時(shí)為脫臭、精煉提供更有利條件。脫色要達(dá)到產(chǎn)品最終要求色澤指標(biāo)；去除相關(guān)色素及數(shù)量金屬；進(jìn)一步去除油脂中殘存的微量皂角，磷脂等膠質(zhì)類雜質(zhì)及某些異味物質(zhì)；除去多環(huán)芳烴和殘留農(nóng)藥；降低油質(zhì)過氧化值。
脫色條件:油溫90 ℃左右，真空度9313 kPa 以上，活性白土加入量為油重的3 %～5 % ，脫色時(shí)間30 min ，脫色完成后使油溫迅速冷卻到40 ℃以下，用過濾機(jī)盡快將油與脫色劑分離。
4、核桃油脫臭
油質(zhì)脫臭的目的，在于除去油中引起異味的物質(zhì)，及易于揮發(fā)的其他物質(zhì)，改善油的氣味和色澤，提高油質(zhì)的穩(wěn)定性。油脂*的氣味、脫色中產(chǎn)生的異味，油脂氧化產(chǎn)生的蛤臭味等。在脫臭階段，要求將這些不受人們喜愛的異味，在真空高溫直接噴入蒸氣蒸餾除去。
采用間歇脫臭法，脫臭時(shí)油溫保持在170～180 ℃，真空度保持在10112 kPa 以上，脫臭時(shí)間為3～5 h ，可比較理想地脫除異味。
5. 混合、灌裝
精煉后的核桃油雖然保質(zhì)期可明顯提高，核桃油中所富含的*、亞麻酸易于氧化酸敗，所以必須添加抗氧化劑來進(jìn)一步提高其保質(zhì)期。經(jīng)試驗(yàn)添加8 # 復(fù)合抗氧化劑，最后將合格精制核桃油用自動(dòng)定量灌裝機(jī)灌裝入清洗干凈并干燥的容器并封口得成品。
