大型真空滾揉機、變頻腌制機真空滾揉機腌漬作用破壞肉的組織結(jié)構(gòu)，使肉質(zhì)松軟。因為腌制后、滾揉前的肉塊特征為：質(zhì)地較硬，比腌制前還要硬，可塑性差，肉塊間有間隙，黏結(jié)不牢。

大型真空滾揉機、變頻腌制機真空滾揉機腌漬作用加速鹽水滲透和發(fā)色：滾揉前肌肉質(zhì)地較硬，在低溫下很難達到鹽水的均勻滲透，通過滾揉，肌肉組織破壞，非常有利于鹽水的滲透。

大型真空滾揉機、變頻腌制機盡管我們在鹽水中加入很多鹽類，提供了一定離子強度，但只是極少數(shù)的小分子蛋白溶出，而多數(shù)蛋白分子只是在纖維中溶解，但不會自動滲透肉體。通過滾揉才能快速將鹽溶性蛋白提取出來。

大型真空滾揉機、變頻腌制機與加熱排氣法相比，抽氣密封法具有能減少內(nèi)容物受熱時間，更好地保全食品的色、香、味，因此，抽氣密封法應(yīng)用較為廣泛，尤其對加熱排氣傳導(dǎo)慢的產(chǎn)品更為合適。