小型辣椒醬設(shè)備生產(chǎn)工藝技術(shù)
1.原料處理。
?、倮苯放?。選用新鮮紅辣椒，加工腌制成熟后磨成醬狀備用。若用干辣椒、咸辣椒片、辣椒粉等代替，應(yīng)按新鮮辣椒的質(zhì)量標準調(diào)節(jié)配比。
?、诨ㄉu。應(yīng)選用 純花生醬，也可用花生仁焙炒去皮后磨成的醬。
?、厶鹞读稀⒅r劑。甜醬、砂糖或兩者的混合物均可作為甜味料，助鮮劑常用味精、呈味核苷酸等。
④油 用芝麻油，因芝麻油香氣足，維生素C含量較高，有較強的抗氧化能力，有利延長辣椒醬的保質(zhì)期。
?、萜渌?。鮮辣味粉、檸檬酸、高粱酒、紅曲、山梨酸鉀(有效濃度為0.07%～0.08%)；新鮮的大蒜、生姜，若無鮮品可用醬制品或干粉代替。此外，在原料中加入1%左右的香蔥，品質(zhì)和風(fēng)味將更佳。 表1.原料配方(%)
原料 配比 原料 配比 原料 配比 辣椒坯 70 助鮮劑 0.7 高果 2.2 花生醬 7 大蒜 2.5 芝麻油 7 甜味料 6 生姜 2.5 山梨酸鉀 0.1
2.制醬操作。
?、偌訜嶂蠓?。根據(jù)具體原料、設(shè)備、工藝技術(shù)的控制情況在升降夾層鍋內(nèi)加入原料總重20%左右的水，再開動攪拌機，加入香味料、增稠劑，充分混和均勻后，再將磨細的辣椒醬加入，繼續(xù)攪拌，加熱至80℃左右，保持5～10分鐘后，再依次加入香辛料、甜味料、著色劑、助鮮劑和防腐劑，一般每鍋操作時間為1～1.5個小時。
?、诔鲥伬鋮s。將加工成熟的辣椒醬乘熱出鍋，一般盛放在清潔、消過毒的鋁質(zhì)或不銹鋼容器內(nèi)，及時運送至貯藏或包裝車間，冷卻備用。
?、廴訖z測。將冷卻的制品按要求取樣檢測，質(zhì)量指標只能高不能低；有指標不合要求時，必須檢查原因，及時制定出改進措施，保證產(chǎn)品品質(zhì)，直到檢測合格才能包裝。 小型辣椒醬設(shè)備 304材質(zhì)
