使用真空滾揉機(jī)是在密閉的環(huán)境下進(jìn)行腌制，不僅可以縮短腌制時(shí)間，還可以解決傳統(tǒng)的腌制方法所帶來(lái)的衛(wèi)生問(wèn)題。因?yàn)闈L筒中是真空狀態(tài)，也抑制了微生物的繁殖和生長(zhǎng)，從而增加了產(chǎn)品的保質(zhì)期。真空滾揉機(jī)是利用滾筒的勻速運(yùn)轉(zhuǎn)，能讓肉塊在滾筒中不停翻動(dòng)。肉塊在真空下纖維組織打開(kāi)，能讓輔料深入至肉塊纖維組織中，以達(dá)到增加口感和減少腌漬時(shí)間的目的。另外，在滾筒內(nèi)經(jīng)過(guò)摔打、擠壓和撞擊，能讓肉塊中的肉體蛋白質(zhì)分解為水溶性蛋白，以達(dá)到肉質(zhì)變嫩、更易吸收的目的

真空滾揉機(jī)操作方法

真空滾揉機(jī)按功能可分為：自動(dòng)吸料真空滾揉機(jī)、呼吸式真空滾揉機(jī)、全自動(dòng)真空滾揉機(jī)、偏口式真空滾揉機(jī)、變頻調(diào)速真空滾揉機(jī)、無(wú)真空滾揉機(jī)等類型。按容積可分為：50L、100L、200L、300L、500L、600L、700L、800L、900L、1000L、1200L、1500L、1800L、2200L、2700L、3200L等。

 1、使用前先清洗真空滾揉機(jī)，再進(jìn)行裝料，裝料的數(shù)量根據(jù)滾筒的容積而定。然后將滾筒蓋蓋好，并順時(shí)針旋動(dòng)手輪壓緊罐蓋。

 2、調(diào)整真空表BP指針位置，下限設(shè)定為一0.06MPa，上限設(shè)定為一0.09MPa。然后啟動(dòng)真空按鈕，真空泵工作，當(dāng)達(dá)到設(shè)定的壓力時(shí)停止。

 3、在電控箱的控制屏幕上設(shè)定總工作時(shí)間、每段滾揉時(shí)間、間歇時(shí)間。在屏幕上設(shè)定初始轉(zhuǎn)動(dòng)方向、轉(zhuǎn)動(dòng)速度。

 4、按下運(yùn)行鍵，滾揉工作開(kāi)始。運(yùn)行過(guò)程中可以改變工作總時(shí)間、每段滾揉時(shí)間、間歇時(shí)間、轉(zhuǎn)動(dòng)速度等參數(shù)。待工作達(dá)到設(shè)定時(shí)間時(shí)，可自動(dòng)停止?jié)L揉工作。

 5、在滾揉工作中，若要加入肉料、粉狀輔料或水，應(yīng)停止?jié)L揉罐運(yùn)轉(zhuǎn)和抽真空傳動(dòng)系統(tǒng)，打開(kāi)附加填料口裝料，待輔料與肉塊混合后再啟動(dòng)抽真空傳動(dòng)系統(tǒng)。

 6、出料時(shí)，將料斗車放在出料口下面，打開(kāi)放氣閥，降低滾筒內(nèi)外的壓差，逆時(shí)針旋轉(zhuǎn)手輪，使橫梁與罐體槽溝脫開(kāi)，將罐蓋卸下，按下手動(dòng)反轉(zhuǎn)按鈕出料。

 7、當(dāng)出料工作結(jié)束后，需把滾筒清洗干凈，為下次滾揉工作做準(zhǔn)備。

   真空滾揉機(jī)除了可以腌制各種肉食品（像西式的培根、牛排等）之外，還可以腌制一些水產(chǎn)品（各種魚(yú)類、海鮮類）、休閑食品（豆干、魔芋毛肚等）以及各種腌菜（雪菜、酸菜、辣白菜、榨菜等）。