一  魚糜生產(chǎn)線的工藝流程

原料魚處理(處理機(jī))→清洗(洗魚機(jī))→采肉(采肉機(jī))→漂洗(水洗機(jī))→脫水(離心機(jī))→精濾(精濾機(jī))→絞肉(絞肉機(jī))→擂潰(擂潰機(jī))→成型(成型機(jī))→加熱凝膠化(自動(dòng)恒溫凝膠化機(jī))→冷卻(冷卻機(jī))→包裝(真空包裝機(jī)或自動(dòng)包裝機(jī))

二、魚糜生產(chǎn)線設(shè)備的操作要點(diǎn)

(一)原料選擇可用于制作魚糜的原料品種有100余種。一般選用白色肉魚類，如白姑魚、梅童魚、海鰻、狹鱈、蛇鯔等作原料，生產(chǎn)的制品彈性和色澤較好紅色魚肉制成的產(chǎn)品白度和彈性不及白色魚肉，但在實(shí)際生產(chǎn)中，由于紅色魚類如鮐魚和沙丁魚等中魚類的資源很豐富，仍是重要的加工原料，所以還要利用，只是在工藝上需要改進(jìn)，以提高其彈性和色澤。目前生產(chǎn)魚糜的原料主要有沙丁魚、狹鱈、非洲鱈、白鲹等。除了利用海水魚資源作原料外，淡水魚中的鰱魚、鳙魚、青魚和草魚亦是制作魚糜的原料，魚類鮮度是影響魚糜凝膠形成的因素之一。以狹鱈為例，捕獲后18小時(shí)內(nèi)加工魚糜可得到優(yōu)品，冰保鮮35～72小時(shí)加工可得到魚糜。原料鮮度越好，魚糜的凝膠形成能力越強(qiáng)；一般生產(chǎn)的魚糜制品在彈性上要求高，因此原料魚假如不能在海船上立即加工就加冰或用冷卻海水使其溫度保持在0～-1℃。

(二)原料處理 目前原料魚處理基本上采用人工方法。先將原料魚洗滌，除去表面附著的粘液，然后去鱗或皮，去頭，去內(nèi)臟。剖割方法有兩種——一是背割(沿背部中線往下剖)，二是從腹部中線剖開。再用水清洗腹腔內(nèi)的殘余內(nèi)臟、血污和黑膜。這一工序?qū)⒃萧~清洗干凈。否則內(nèi)臟或血液中存在的蛋白酶會(huì)對(duì)魚肉蛋白質(zhì)進(jìn)行，影響魚糜制品的彈性和質(zhì)量。清洗一般要重復(fù)2～3次．水溫控制在10℃以下，以防止蛋白質(zhì)變性。國(guó)外在海船上加工，魚體的處理已采用切頭機(jī)、除鱗機(jī)、洗滌機(jī)和剖片機(jī)等綜合機(jī)器進(jìn)行自動(dòng)化加工，一些企業(yè)也已開始陸續(xù)配備這些設(shè)備，提高了生產(chǎn)效率。

(三)采肉 魚肉采取自20世紀(jì)60年代后開始使用采肉機(jī)，它是用機(jī)械方法將魚體皮骨除掉而把魚肉分離出來(lái)。使用較多的是滾筒式采肉機(jī)。采肉時(shí)，魚肉穿過(guò)采肉機(jī)滾筒的網(wǎng)孔眼進(jìn)入滾筒內(nèi)部，骨刺和魚皮在滾筒表面，從而使魚肉與骨刺和魚皮分離。采肉機(jī)滾筒上網(wǎng)眼孔選擇范圍在3～5毫米，根據(jù)實(shí)際生產(chǎn)需要自由選擇。用紅色肉魚類如鮐魚、沙丁魚做魚糜時(shí)，由于紅色肉在魚體肌肉組織中是由表及里呈梯形分布的。為了控制紅色肉的混入量，—般通過(guò)降低機(jī)械采肉的采肉率來(lái)控制。

(四)漂洗 漂洗可以除去魚肉中水溶性蛋白質(zhì)、氣味和脂肪．提高魚肉的彈性和白度。它是魚糜生產(chǎn)的重要工藝技術(shù)，對(duì)提高魚糜制品質(zhì)量及保藏性能起到作用，

1．漂洗方法 有清水漂洗和稀鹽堿水漂洗兩種，根據(jù)魚類肌肉性質(zhì)選擇。一般白色肉類直接用清水漂洗；紅色肉中的魚類如鮐魚、遠(yuǎn)東擬沙丁魚等用稀鹽堿水漂洗，以蛋白質(zhì)冷凍變性。魚糜制品的彈性。

(1)清水漂洗：該方法主要用于白色肉魚類，如狹鱈、海鰻、白姑魚、帶魚、鰱魚等。介于白色肉與紅色肉之間的魚類也可使用此法。根據(jù)需要按比例將水注入漂洗池與魚肉混合，魚：水＝1:5～10，慢速攪拌，使水溶性蛋白等溶出后靜置，使魚肉沉淀，傾去表面漂洗液。再按上述比例加水漂洗，重復(fù)幾次。清水漂洗使魚肉肌球蛋白吸水，造成脫水困難，所以通常1次漂洗采用0.15％食鹽水進(jìn)行，以使魚球蛋白容易脫水。

(2)稀鹽堿水漂洗：主要用于多脂紅色肉魚類。先用清水漂洗2～3次，再以魚：稀鹽堿水＝1:4～6的比例漂洗5次左右。稀鹽堿水由0.1％～0.15％食鹽水溶液和0.2％～ 0.5％溶液混合而成。2．漂洗技術(shù) 一般來(lái)講，漂洗用水量和次數(shù)與魚糜質(zhì)量成正比。用水量和次數(shù)視原料魚的新鮮度及產(chǎn)品質(zhì)量要求而定，鮮度好的原料漂洗用水量和次數(shù)可減少．可不漂洗；生產(chǎn)質(zhì)量要求不高的魚糜制品，可減少漂洗用水量和次數(shù)。一般對(duì)鮮度的大型白色魚肉可不漂洗。漂洗用水一般為自來(lái)水，水溫要求控制在10℃以下，使用鈣鎂等離子的高硬度水及銅鐵等離子的地下水。

(五)精濾 用濾精機(jī)將魚糜中的細(xì)碎魚皮、碎骨頭等雜質(zhì)除去。紅色肉魚類所用過(guò)濾網(wǎng)孔直徑為1.5毫米，白色肉魚類網(wǎng)孔直徑為0.5～0.8毫米。在精濾分級(jí)過(guò)程中經(jīng)常向冰槽中加冰，使魚肉溫度保持在10℃以下．以防魚肉蛋白質(zhì)變性。

(六)脫水 魚肉經(jīng)漂洗后含水量較多，進(jìn)行脫水。脫水方法有兩種：一種是用螺旋機(jī)除去水分，另一種是用離心機(jī)離心脫水；少量魚肉可放在布袋里絞干脫水。溫度越高，越容易脫水，脫水速度越快，但蛋白質(zhì)易變性。從實(shí)際生產(chǎn)工藝考慮，溫度在10℃左右較理想。pH值為5～6時(shí)魚肉脫水性好，但在此pH值范圍內(nèi)魚糜凝膠形成能力差，不宜采用。根據(jù)經(jīng)驗(yàn)，白色肉魚類在 pH6.9～7.3，多脂紅色肉魚類在pH 6.7脫水效果較好。

(七)擂潰或斬拌 將魚肉放入擂潰機(jī)內(nèi)擂潰，通過(guò)攪拌和研磨作用，使魚肉肌纖維組織進(jìn)一步破壞，為鹽溶性蛋白的溶出良好的條件。先將魚肉空擂幾分鐘，加入魚肉量2％的食鹽繼續(xù)擂潰15～20分鐘，使魚肉中的鹽溶性蛋白質(zhì)溶出變成粘性很強(qiáng)的溶膠，再加入調(diào)味料和輔料與魚肉拌攪均勻，俗稱“拌擂”，加入溴化鉀、蛋清等彈性劑，魚糜膠化。擂潰過(guò)程中適當(dāng)加冰或間歇擂潰降低魚肉溫度。擂潰時(shí)間以20～30分鐘為宜，時(shí)間過(guò)長(zhǎng)過(guò)短都會(huì)影響魚糜質(zhì)量。 擂潰使用設(shè)備擂潰機(jī)。近年由于斬拌機(jī)能縮短鹽擂時(shí)間，方便加料取料，且制品彈性光澤與使用擂潰機(jī)效果相似，所以許多加工企業(yè)用斬拌機(jī)代替擂潰機(jī)生產(chǎn)魚糜制品.

(八)成型 魚糜制品的成型，過(guò)去依靠手工成型，現(xiàn)在已發(fā)展成采用成型機(jī)加工成型，如天婦羅成型機(jī)、魚丸成型機(jī)、魚卷成型機(jī)、三色魚糕成型機(jī)及模擬制品成型機(jī)。成型操作與擂潰操作要連續(xù)進(jìn)行，不能間隔時(shí)間太長(zhǎng)，或?qū)Ⅳ~糜放入0～4℃保鮮庫(kù)中暫放，否則擂潰后的魚糜會(huì)失去粘性和塑性不能成型。

(九)凝膠化 魚糜成型后需在較低溫度下放置—段時(shí)間，以增加魚糜制品的彈性和保水性，這一過(guò)程稱做凝膠化。根據(jù)凝膠化的溫度可分為四種：高溫凝膠化(35～40℃, 35～85分鐘)：中溫凝膠化(15～20℃，16～20小時(shí))；低溫凝膠化(5～10℃，18～42℃小時(shí)); 二段凝膠化(先30℃，30～40分鐘高溫凝膠化。然后7～10℃，18小時(shí)低溫凝膠化)。凝膠化溫度和時(shí)間應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品需求及消費(fèi)習(xí)慣等因素靈活掌握。

(十)加熱 加熱方式有蒸、煮、焙、烤等。加熱設(shè)備包括自動(dòng)蒸煮機(jī)、自動(dòng)烘烤機(jī)、魚丸和魚糕油炸機(jī)、魚卷加熱機(jī)、高溫高壓蒸煮機(jī)、加熱機(jī)和微波加熱設(shè)備等。魚糜制品加熱可以使蛋白質(zhì)變性凝固并起到作用，能使魚糜制品的保存期延長(zhǎng)。

三  魚糜生產(chǎn)線設(shè)備的單機(jī)配置主要技術(shù)參數(shù)

一、淡水魚去鱗機(jī)

1、長(zhǎng)1.2米×寬1.3米×高0.8米

2、電機(jī)功率3KW，變頻調(diào)速。

3、槽體的材質(zhì)為螺紋鋼，外面的防護(hù)罩為碳鋼，外鍍防銹漆。

4、生產(chǎn)能力為原料魚1.5噸/時(shí)。

二、洗魚機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其它為304不銹鋼。

2．長(zhǎng)5米×寬1.1米×高1.7米,底部框架為75×45×1.5mm的304不銹鋼，槽體為2mm的304不銹鋼。

3．滾桶網(wǎng)體為1.8mm304不銹鋼，孔徑16mm。

4．變頻調(diào)速，電機(jī)功率為3KW。

三、碎魚機(jī)

1、除電機(jī)、鏈條、鏈輪及刀片等除外，其余為304不銹鋼。

2、圓盤切刀材質(zhì)為高速合金鋼，刀片的外徑:￠300mm，圓盤切刀間距:30.5mm

3、根據(jù)不同的部位，外面的框架用3mm、4mm的304不銹鋼材質(zhì)拼接組合而成。

4、減速機(jī)型號(hào): KCAZ57-17.57，功率為4KW

5、刀片為38把

四、漂洗桶

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其它為304不銹鋼。

2．長(zhǎng)1.5米×寬1.15米×高1.2米，槽體為1.5mm厚的304不銹鋼板；整體機(jī)架為75×45×1.5mm的304不銹鋼。

3．電機(jī)功率為0.75KW。

五、集肉桶

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其它為304不銹鋼。

2.長(zhǎng)2米×寬1.15米×高0.9米，槽體為1.5mm厚的304不銹鋼板；整體機(jī)架為50×50×1.5mm的304不銹鋼方管。

3．電機(jī)功率為0.75KW。

五、提升機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分以及輸送帶外，其它為304不銹鋼。

2．電機(jī)根據(jù)帶長(zhǎng)度、負(fù)載需要確定，常用為1.1-1.5KW。

3．輸送帶材質(zhì)為白色聚氟乙烯，無(wú)毒塑料模塊組合或平頂帶。

4．長(zhǎng)2米～6米根據(jù)實(shí)際廠地確定，寬0.35～0.6米。

六、回轉(zhuǎn)篩

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其余為304不銹鋼材質(zhì)。

2．長(zhǎng)為（4米和5米）兩種×寬0.75米×高1.2米，槽體為1.5mm的304不銹鋼板材，機(jī)架為50×50×1.5mm的304不銹鋼方管。

3．滾桶直徑為350mm的篩網(wǎng)（日本進(jìn)口）為304不銹鋼材質(zhì)，篩網(wǎng)孔徑為0.4mm,厚度為0.4mm。

4．共三臺(tái)電機(jī)：主電機(jī)為2.2KW負(fù)責(zé)滾桶的傳動(dòng)，噴水移動(dòng)電機(jī)功率為0.37KW，水泵電機(jī)為0.25KW。

七、精濾機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪等傳動(dòng)部分外，其余為304不銹鋼材質(zhì)。

2．長(zhǎng)2.7米×寬0.62米×高0.85米，底座為200槽鋼，外包304不銹鋼材質(zhì)。

3．變頻調(diào)速，電機(jī)功率為22KW。

4．柜體為304不銹鋼板拼焊而成，材質(zhì)厚度為12-25mm，螺旋體為304不銹鋼管拼構(gòu)而成。

5．外面的網(wǎng)厚為1.2mm，網(wǎng)孔為1.6mm和1.8mm，材質(zhì)為304不銹鋼。

八、細(xì)切機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪及底部機(jī)架外，其它為304不銹鋼材質(zhì)。

2．長(zhǎng)2.6米×寬0.2米×高1.6米，底部機(jī)架為碳鋼，外包304不銹鋼，鍋體直徑為1.6米，容量為330升，材質(zhì)為304不銹鋼（廠家訂做），鍋蓋為304不銹鋼，帶攪拌系統(tǒng)，油壓升降蓋子及卸料，外帶冰水盤。

3．主電機(jī)功率為30KW，負(fù)責(zé)轉(zhuǎn)刀的轉(zhuǎn)動(dòng)；轉(zhuǎn)鍋電機(jī)功率為2.2KW，負(fù)責(zé)鍋的轉(zhuǎn)動(dòng)；攪拌電機(jī)功率為1.5KW，負(fù)責(zé)攪拌。卸料電機(jī)功率為0.75KW，負(fù)責(zé)卸料；油泵電機(jī)功率為0.75KW，負(fù)責(zé)油壓系統(tǒng)。

4．主機(jī)變頻四檔調(diào)速，轉(zhuǎn)刀速度為300/700/1000/1600轉(zhuǎn)/分。

九、抽漿泵

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪外，其它為304不銹鋼材質(zhì)。
2。長(zhǎng)1.3米×寬0.4米×高1.25米，機(jī)架為75×45×1.5mm的304不銹鋼方管。

3電機(jī)功率為3KW，變頻無(wú)級(jí)調(diào)速。

十、魚漿成型機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪外，其它為304不銹鋼材質(zhì)。

2．長(zhǎng)1.9米×寬1.3米×高0.85米，機(jī)架及螺旋傳動(dòng)部分全部為304不銹鋼材質(zhì)，螺旋葉片厚度為3mm的304不銹鋼，螺旋主軸為60mm的304不銹鋼。

3、電機(jī)功率為4KW。

十一、脫水機(jī)

1．除電機(jī)、鏈條、鏈輪、等傳動(dòng)部分以及底部機(jī)架外，其它為304不銹鋼板材。

2．長(zhǎng)7.4米×寬0.77米×高1.15米。

3．底部機(jī)架為25#槽鋼，上帶304不銹鋼盤。上面機(jī)架全部為304不銹鋼材質(zhì)，厚度為12mm和23mm的兩種304不銹鋼板焊接而成；螺旋直徑為550mm（含葉片）的304不銹鋼材質(zhì)；螺桿葉片厚度為5mm。外網(wǎng)板厚為1.5mm，孔徑為Φ20，孔距Φ24，內(nèi)網(wǎng)板厚0.8mm。

4．電機(jī)功率為4KW，擺線針電機(jī)減速比為1：187。

十二、采肉機(jī)（CR -580）

1．滾筒材質(zhì)為高速鋼，機(jī)架為鑄鋼，外鍍防銹漆。外型尺寸：1500（長(zhǎng)）×1230（寬）×1470（高）mm

2、采肉皮帶規(guī)格（mm）：內(nèi)周長(zhǎng)2410  寬400  厚22mm,采肉筒體直徑為580mm，

3、處理能力：4500～6000kg/h（未經(jīng)過(guò)處理的整魚）

4、電機(jī)：4極，11KW

十三、采肉機(jī)（CR-700）

1．滾筒材質(zhì)為高速鋼，機(jī)架為鑄鋼，外鍍防銹漆。外型尺寸：1850（長(zhǎng)）×1300（寬）×1500（高）mm

2、采肉皮帶規(guī)格：內(nèi)周長(zhǎng)2870  寬450  厚22mm

3、處理能力：5500～7000kg/h（未經(jīng)過(guò)處理的整魚）

4、電機(jī)：4極，15KW，