一、酸奶飲料生產(chǎn)線產(chǎn)品概述：
- 有益菌發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛牛奶的所有優(yōu)點，而且某些方面經(jīng)加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養(yǎng)保健品。
- 過程某些菌種使奶中糖、蛋白質有20%左右被水解成為小的分子（如半乳糖和乳酸、小的肽鏈和氨基酸等）。奶中脂肪含量一般是3%-5%。經(jīng)發(fā)酵后，乳中的脂肪酸可比原料奶增加2倍。這些變化使酸奶更易消化和吸收，各種營養(yǎng)素的利用率得以提高。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過程中乳酸菌還可產(chǎn)生人體營養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。
二、酸奶飲料生產(chǎn)線產(chǎn)品分類：
按產(chǎn)品口昧分：天然純酸乳、調味酸乳、加糖酸乳等;
三、酸奶生產(chǎn)線-凝固型酸奶生產(chǎn)工藝流程：
原料乳驗收與凈化 → 標準化 → 濃縮 → 預熱 → 均質 →殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑→ 灌裝 → 恒溫培養(yǎng) →冷卻、后熟 → 成品
(1)原料乳的驗收
1.1 鮮乳總干物質含量≥11.5%，非脂干物質≥8.5%，否則影響蛋白質的凝膠作用;
1.2 不得有抗生素殘留;
1.3 酸度≤18°T;
1.4 不得使用乳房炎乳;
1.5 酸乳生產(chǎn)的主要原料;
1.6 糖及果料在酸乳生產(chǎn)中常添加5—8%的蔗糖或葡萄糖;
(2)脫脂乳粉
要求：質量高、無抗生素和防腐劑;
目的：提高干物質含量;改善產(chǎn)品組織狀態(tài);促進乳酸菌產(chǎn)酸。 一般添加量：1—1.5%;
(3)濃縮
目地：提高固形物含量，促進發(fā)酵凝固。方法：減壓濃縮
(4)預熱、均質
預熱目的：提高均質效果;55-60度。均質目的：保持混合液的穩(wěn)定性， 均質條件：15—20MP。
(5)殺菌、冷卻
殺菌是為了殺滅原料乳中的所有致病菌以及絕大多數(shù)雜菌，為發(fā)酵創(chuàng)造有利條件。且殺菌能提高乳中蛋白質的水合力。
殺菌后冷卻溫度：43—45度。
(6)發(fā)酵劑及接種
接種量：1—3%。
影響接種量的因素：
1)發(fā)酵時的培養(yǎng)溫度與時間;
2)發(fā)酵劑的產(chǎn)酸能力;
3)產(chǎn)品的冷卻速度;
4)乳的質量。
- 灌裝
灌裝容器：瓷罐、玻璃瓶、塑料瓶、紙盒等;
灌裝方式：手工充填、半自動填充機、自動充填機等。
(8)發(fā)酵：發(fā)酵罐
培養(yǎng)溫度：由所采用的菌種及比例決定。
培養(yǎng)時間：短時培養(yǎng)：41—42度、3小時，長時培養(yǎng)：30—37度、8—10小時。影響因素：接種量、發(fā)酵劑的活性、培養(yǎng)溫度。
(9)冷卻
條件：3—5度。5度是霉菌和酵母菌生長的下限
目的：
1)抑制乳酸菌的生長，降低酶的活性，防止產(chǎn)酸過度;
2)降低脂肪上浮和乳清析出的速度，延長保存期;
3)促進香味物質的產(chǎn)生
(10)冷藏和后熟
條件：2—7度、12—24小時;
四、酸奶生產(chǎn)線-攪拌下型酸奶生產(chǎn)技術：
原料乳驗收與凈化 → 標準化 → 濃縮→ 預熱→ 均質 → 殺菌 → 冷卻 → 加入發(fā)酵劑 → 恒溫培養(yǎng) → 冷卻、攪拌(加入果料、香料等)→ 灌裝 →冷藏、后熟 → 成品
1、攪拌：
目的：破碎凝膠體，改變酸奶硬度和組織狀態(tài)
1)速度控制：先低速后快速
2)酸奶溫度：0--7度，生產(chǎn)實踐一般為10-15度以下;
3)酸奶pH：<4.7
4)酸奶干物質含量：適量提高對酸奶質量的影響：
2、混合和灌裝：果料的殺菌處理：抑制細菌生長和保持果料的風味及質地。
五、酸奶生產(chǎn)線設備配置：
- 、均質機械設備：均質就是通過把較大的脂肪球顆粒粉碎成無數(shù)接近于液體分子大小的脂肪球微粒，并使之均勻一致地分散在乳液中，在顆粒與分子之間獲得耦合力，從而防止混合液體產(chǎn)生分離。
均質目的：
(1)減緩脂肪分離
(2)獲得穩(wěn)定、均勻的液相混合物
(3)有利于消化和吸收
目前均質主要是采用均質機進行。常用的高壓均質機、膠體磨、噴射均質機、離心均質機、超聲波均質機、殺菌、冷卻機械設備等。
2、殺菌設備
板式殺菌設備的關鍵部件就是板式換熱器，而板式換熱器由許多沖壓成型的金屬薄板組合而成。在乳品、果汁飲料、清涼飲料以及啤酒、冰棋淋的生產(chǎn)中，廣泛應用高溫短時(HTST)和超高溫瞬時殺菌(UHT)，也可用于冷卻。
3、酸奶生產(chǎn)線發(fā)酵設備
酸奶發(fā)酵罐為圓柱形，底蓋和頂蓋均為碟形或錐形。罐頂裝有人孔、視鏡、進料管、接種管、壓力表和測量儀表接口管等。罐底裝有排料口。罐身上下部裝有取樣口和溫度計接口，對于大型發(fā)酵罐，為了便于維修和清洗，往往在近罐底也裝有人孔。
酸奶生產(chǎn)線主要包含各種風味的滅菌鮮奶、巴氏奶、還原奶、花生奶、學生奶等的均質、冷卻、發(fā)酵、攪拌、儲存等設備。
