中央廚房蔬菜粗加工設(shè)備有:蔬菜原料的分切加工、清洗殺菌等粗加工設(shè)備。蔬菜的初加工主要是以清洗、切制、臭氧殺菌為主的粗加工,加工好的蔬菜進(jìn)行配餐,所以蔬菜的加工主要使用設(shè)備有果蔬清洗機(jī)、切菜機(jī)、殺菌清洗機(jī)、風(fēng)干機(jī)、脫水機(jī)等,輔助設(shè)備有提升機(jī)、輸送機(jī)
中央廚房蔬菜粗加工設(shè)備:渦流清洗機(jī)是對蔬菜、切制后的蔬菜進(jìn)行快速殺菌清洗、二次凈水清洗的作用,這種清洗方式有效的保護(hù)了蔬菜的葉綠素,保障了蔬菜的新鮮度跟蔬菜的營養(yǎng)成分。
中央廚房凈菜加工設(shè)備:
凈菜:即用新采摘的蔬菜,經(jīng)過人工修整(如去掉不可食部分、切分等)、清洗、臭氧滅菌、脫水等粗加工操作,將蔬菜切制清洗后在無菌環(huán)境中包裝而制成的一種方便炒制的即食蔬菜。減少了繁瑣的前處理,可直接進(jìn)行炒制、涼拌等加工成菜肴
鮮切蔬菜加工要點(diǎn):
①新鮮蔬菜的殺青護(hù)色:菜:水=1:3,并加入檸檬酸不斷攪拌。對于莖類、含葉綠素較多之蔬菜,如胡蘿卜、豆角、芹菜、蒜薹、油菜等,要求水沸后加入。預(yù)煮要*,又要盡量保持其風(fēng)味、色澤、組織狀態(tài),特別是不能軟爛或呈粗纖維狀。
②冷卻要*:以流動(dòng)水或冷風(fēng)冷透,不冷透產(chǎn)品很易變色。
③真空包裝:封口時(shí)真空度接近0.1兆帕,封口應(yīng)緊密、平整。
④無菌室控制:采用空氣過濾器過濾空氣,工作前必須用紫外燈消毒半小時(shí)。
⑤成品保藏:以低溫避光保存為佳。