雞腿調(diào)理品腌制機(jī)器 真空腌制雞胸肉
雞腿調(diào)理品腌制機(jī)器 真空腌制雞胸肉
1、把注射過鹽水（包括磷酸鹽等輔料）的肉放入滾揉機(jī)中，通過機(jī)器滿速運(yùn)轉(zhuǎn)，肉
塊在機(jī)肚里翻滾，部分肉被其中的擋板帶高出，然后自由落下，與低處的肉塊互相
撞擊。由于旋轉(zhuǎn)是連續(xù)的，所以每塊肉都有自身翻轉(zhuǎn)、肉間互相揉擦和互相撞擊的
機(jī)會(huì)。這樣，可使原來僵硬的肉塊軟化、肌肉組織松弛、鹽水容易滲透和擴(kuò)散、肉
發(fā)色均勻、同時(shí)起到拌和作用。由于不斷的滾揉和相互擠壓，可使肌肉里的蛋白質(zhì)
與未被吸收的鹽水組成膠體物質(zhì)，一經(jīng)加熱，此部分蛋白質(zhì)先凝固，阻止里面的汁
外滲、流失，從而提高了制品的保水性，保持了肉質(zhì)鮮嫩，同時(shí)也提高了出品率。
另外，鹽溶蛋白質(zhì)的提取，增加了制品的粘著性、切片性，改善了產(chǎn)品的品質(zhì)。
2、環(huán)境溫度：通常滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃比較適宜，因在此溫度下，各類微生
物的生長繁殖可降低。經(jīng)有關(guān)研究資料表明，肉餡在8℃或更高溫度的環(huán)境下滾揉時(shí)
，產(chǎn)品的結(jié)合力、出品率和切片性都會(huì)有明顯的下降，但滾揉的環(huán)境溫度也不適宜
太高，盡管肉餡在較溫暖的環(huán)境中可縮短滾揉時(shí)間，降低生產(chǎn)成本，得到發(fā)色，但
是從產(chǎn)品的內(nèi)在質(zhì)量、保質(zhì)期等方面綜合考慮，滾揉的環(huán)境溫度應(yīng)在0-4℃較為適
宜。
3、轉(zhuǎn)速與方向：滾揉速度控制肉塊在滾揉機(jī)內(nèi)的下落能力。根據(jù)不同類型的產(chǎn)品，
一般控制在8--12r/min。另外，滾揉機(jī)應(yīng)柔和ditui擠、提升和摔落肉塊，以達(dá)到較
好的滾揉效果。滾揉機(jī)的運(yùn)轉(zhuǎn)不要連續(xù)進(jìn)行，一般的方法是采取間歇滾揉的工藝，
既讓設(shè)備運(yùn)行一段時(shí)間，再停一段時(shí)間，反復(fù)這樣運(yùn)行（中間讓肉餡“休息”），
直至達(dá)到預(yù)期的滾揉效果。設(shè)備若有反轉(zhuǎn)功能，也可采取正—反—停間歇滾揉的工
藝進(jìn)行，主要是為了避免由于摩擦而引起的肉溫上升，同時(shí)也使肉的結(jié)構(gòu)組織不容
易受到破壞。
4、真空度：真空是滾揉機(jī)重要的功能之一。在肉制品中采用真空滾揉的優(yōu)點(diǎn)在于：
通過抽真空，能排出肉品原料及其滲出物間的空氣，這樣在以后的熱加工中不致產(chǎn)
生熱膨脹現(xiàn)象破壞產(chǎn)品的結(jié)構(gòu)。真空滾揉還有助于改善腌肉制品的外觀顏色。肉制
品腌制過程中的氧化反應(yīng)對(duì)制品的外觀顏色極為不利。采用真空滾揉在長時(shí)間連續(xù)
生產(chǎn)過程中不會(huì)發(fā)生氧化發(fā)應(yīng)。真空可確保鹽水快速向肉塊中滲透的同時(shí)，也有助
于qingchu肉塊中的氣孔，并且真空使肉塊膨脹從而提高了嫩度。但是真空度也不
宜太高，否則在高真空度下肉塊中的水分極易被抽出來,影響了肉餡的質(zhì)量。一般真
空度在-0.07～-0.08Mpa即可。
