肉腸加工中需要斬拌的目的:
一是提取瘦肉中的蛋白質(zhì),使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用,增加肉餡的保水性,提高其成品率,減少油膩感,防止烘烤時(shí)出油;
二是改善肉餡的結(jié)構(gòu)狀況,增加其粘稠度和均勻度,提高制品的彈性;三是破壞肌肉結(jié)締組織薄膜,使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂,極性基團(tuán)增多,從而提高吸收水分的能力,提高乳化腸的嫩度。
使用斬拌機(jī)的好處:斬肉斬拌機(jī)斬拌的物料可提高出品率,減少氣泡,增強(qiáng)彈性,質(zhì)地細(xì)密,保持肉色鮮亮。由于切刀的高速斬切,減少了產(chǎn)品的液汁分離率,保證了乳化效果,增強(qiáng)了產(chǎn)品的彈性和細(xì)膩度。增加了產(chǎn)品的彈性,提高了出品率。
優(yōu)勢特點(diǎn):
1、高速斬肉斬拌斬拌機(jī)選用優(yōu)304不銹鋼材質(zhì),轉(zhuǎn)鍋為304不銹鋼材質(zhì),并有防溢鍋沿,有效防止斬切過程中的滲料、溢料現(xiàn)象,色澤一致、美觀、清潔衛(wèi)生;
2、斬刀采用進(jìn)口材料和特殊的熱處理工藝、*的線切割加工技術(shù)制成,具有硬度高、耐磨損、刃性好、經(jīng)久使用不生銹的特點(diǎn)。
3、斬刀和轉(zhuǎn)鍋的垂直度好,可保證在斬切過程中,不會(huì)將空氣帶入物料內(nèi)。刀尖與鍋的間距為1.5mm以內(nèi),平穩(wěn)性能決定了刀與鍋間隙平穩(wěn)均衡,避免了的與鍋體的接觸,延長了刀的使用壽命;
4、防水、防震、防潮、性能穩(wěn)定。電器開關(guān)采用多位扳把開關(guān),防水性能好,操作方便,檔次高。電器控制箱采用獨(dú)立式配電箱,有效保護(hù)電器不受損壞,防止水的進(jìn)入,保障了設(shè)備使用安全;
5、具有自動(dòng)出料裝置,使用方便,出料干凈,且出料檔板角度可調(diào)節(jié),適用于不同粘稠度的肉糜;
6、該機(jī)噪音小,效率高,節(jié)能*。也可用于魚類、水果、蔬菜及堅(jiān)果類的粉碎加工。