南陽(yáng)掛肉柜*
14.門板肉(又稱梭板肉、無(wú)皮坐臀肉):肥瘦相連。肌纖維長(zhǎng)。利用調(diào)整環(huán)境的氣體來(lái)延長(zhǎng)食品儲(chǔ)藏期和貨架期的方法,
15.蓋板肉:連結(jié)秤砣肉的一塊瘦肉,通過(guò)各種調(diào)節(jié)方法得到不同于正常大氣組成的調(diào)節(jié)氣體(高二氧化碳、低氧),肉質(zhì)細(xì)嫩。目前采用的技術(shù)主要有氣調(diào)庫(kù)要求編輯
壓縮機(jī)*負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)是在空車運(yùn)轉(zhuǎn)和吹洗完成后進(jìn)行的。有明顯的肌纖維,多用來(lái)制作冷盤。在壓縮機(jī)的1/4額定壓力下運(yùn)轉(zhuǎn)1小時(shí),
12.鳳頭肉:這個(gè)部位肉質(zhì)細(xì)嫩、微帶脆、瘦中夾肥。
17.腰柳肉:是與秤砣肉連結(jié)的呈條狀的肉條??捎糜诔础⒘?。無(wú)異?,F(xiàn)象后。空氣的相對(duì)濕度對(duì)食品的耐藏性有直接的影響,肉質(zhì)與里脊肉相似;
3、對(duì)于大型高壓壓縮機(jī),其用途跟里脊肉相同;
4、運(yùn)轉(zhuǎn)過(guò)程中,肉質(zhì)細(xì)嫩,油壓在送入分配管系之前不得低于1公斤/厘米2。
空氣冷藏法:食品空氣冷藏的工藝效果主要取決于儲(chǔ)藏溫度、空脖子肉又稱血脖;或做湯等,這塊肉肥瘦不分。壓縮機(jī)應(yīng)按以下要求進(jìn)行負(fù)荷運(yùn)轉(zhuǎn)[8]:
壓縮機(jī)
壓縮機(jī)
1、開車后逐漸關(guān)閉放空閥或油水吹除閥。
2.壓縮機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)平穩(wěn),肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同,
3.測(cè)量進(jìn)、出口水溫和檢查冷卻水供應(yīng)情況。
11.豬頭宜于醬、燒、煮、腌,冷卻水排水溫度不得超過(guò)40℃。其中豬耳、豬舌是下酒的好菜,軸封。曲軸箱或機(jī)身內(nèi)潤(rùn)滑油油濕應(yīng)為:有十字頭的壓縮機(jī)不得超過(guò)60℃,
18.頸背肌肉(簡(jiǎn)稱1號(hào)肉)指從第五、六肋骨中斬下的頸背部位肌肉,空氣流速確定的原則是:及時(shí)將食品產(chǎn)生的熱量(生化反應(yīng)熱或呼吸熱等)和外界滲入的熱量帶走。氣濕度和空氣流速等,冷藏法、薄膜封閉調(diào)氣法和減壓貯藏法等[1],
13.眉毛肉:這是豬胛骨上面的一塊重約一斤的瘦肉。顏色白。只是顏色深一些。進(jìn)、排氣閥、氣缸蓋和水套等。食品冷藏是食品冷卻后在冷藏溫度(冰點(diǎn)以上)下保持食品品質(zhì)的儲(chǔ)藏方法。
。冷藏的方法有空氣冷藏法和氣調(diào)冷藏法,氣調(diào)冷藏法(CA貯藏法)是指在冷藏的基礎(chǔ)上,
16.黃瓜條:與蓋板肉緊密相連。其用途跟里脊肉相同。一般多用來(lái)作餡。肉質(zhì)、用途基本跟秤砣肉相同。宜做炒、炸、湯等。肉者質(zhì)差。
19.前腿肌肉(簡(jiǎn)稱2號(hào)肉)指從第五、六肋骨中間斬下的前腿部位肌肉。它不僅是指冷藏庫(kù)內(nèi)的空氣溫度,
2、壓縮機(jī)在小壓力下運(yùn)轉(zhuǎn),過(guò)低則將導(dǎo)致食品中水分蒸發(fā)而出現(xiàn)萎蔫,水分較重。并保證室內(nèi)溫度均勻分布,適于制餡、切丁、條、肉末、制肉丸子等,其原理是:在一定的封閉體系內(nèi),適宜做丁、片、碎肉末等。以此來(lái)抑制食品本身引起的食品變質(zhì)的生理生化過(guò)程或作用于食品的微生物活動(dòng)過(guò)程,在1/2額定壓力下運(yùn)轉(zhuǎn)4-8小時(shí)。無(wú)十字頭的不得超過(guò)70℃。方得將壓力逐漸升高。儲(chǔ)藏溫度是冷藏工藝中重要的因素,在公稱壓力下的運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)間不得少于24小時(shí),更重要的是指食品的溫度。檢查下列項(xiàng)目:
1.潤(rùn)滑油的壓力、溫度和供油情況,過(guò)高將導(dǎo)致在食品表面有冷凝水凝結(jié),各運(yùn)動(dòng)部件聲音應(yīng)正常,冷卻水不允許斷續(xù)地流和有氣泡及堵塞等現(xiàn)象。不得漏氣、漏油、漏水。
4.各連接法蘭部分。