鄭州紅菱和面機多少錢一臺
工藝流程
a.*:α-*于97℃、β-*于82℃鈍化。此前它們一直在分解淀粉。
e成色反應(yīng)
三、直接法:直接進行一次攪拌的方法。
酶促裼變:在40-60℃時多酚氧化酶催化的酚類物質(zhì)的反應(yīng),形成裼色,這是次要的成色反應(yīng)。將原料放到面包機中揉成面團,至面團表面光滑,放在溫暖處發(fā)酵約1.5小時備用。
將面團放在溫暖處進行后發(fā)酵;也可放入烤箱中,以35℃的溫度,發(fā)酵約40分鐘。
市場大部分采取“直接法”工藝流程如下:
有四個階段:
焦糖反應(yīng):糖類在高于180后形成焦糖色。
一、中種法:分兩次攪拌的方法,即先攪拌中種面團,使其經(jīng)過一段時間發(fā)酵,再與其他部分混合攪拌形成制作面包的面團。
二、夜種法:中種法的一種,指在*天下班前攪拌好中種面包,第二天上班時使用。
面包的制作基本為三種:
b.酸性微生物活性變化
d面筋蛋白變性:60-70℃變性凝固,釋放部分結(jié)合水,形成面包蜂窩或海綿狀組織。這種鋼化作用是面包具有確定形狀的主要原因。如圖所示。
美拉德反應(yīng):大于是150℃時面包組分中蛋白質(zhì)、氨基酸等與糖、醛類物質(zhì)發(fā)生的羰氨反應(yīng)。形成由灰至金黃的顏色。
淀粉糊化分解成糊精和麥芽糖。糊精結(jié)合大量水,是形成淀粉凝膠并構(gòu)成面包松軟口感的重要因素之一。
B.生化反應(yīng)
(1)面團的攪拌:面團的攪拌主要是面粉等干性物質(zhì)得到*的水化,加速面筋的形成的過程。
b.蛋白酶:在80--85℃鈍化,此前多少會分解蛋白質(zhì)。
迷炫紫薯 面包
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將發(fā)酵好的吐司放入200℃的烤箱中,烤25分鐘,待烤箱內(nèi)吐司呈金黃色。
酵好的面團排氣,平均分割成2份,揉圓,餳發(fā)15分鐘,再將餳發(fā)好的面團按扁,從中間向兩端搟成長條。將面團翻面旋轉(zhuǎn)90度,沿長邊從上往下卷起,注意邊卷邊收緊,卷好后,面團呈長條狀,再用搟面杖搟成長條,將面團沿長邊將面團放入烤盤,在面團表面刷一層水,待面團表面產(chǎn)生黏性后,撒上一些燕麥。
主要為乳酸菌。一般各部位溫度超過60℃時,全部死亡。如果囊心溫度尚未過到要求就出爐,有時能檢出活菌。
c.淀粉糊化
生坯入爐后,內(nèi)部各部位溫度均會上升,但升溫幅度不同。不管如何,面包各部位的溫度均會超過50℃。低于50℃時,酵母有個旺盛產(chǎn)氣的過程,然后,隨著溫度的上升,酵母活性降低,直到死亡。這個過程約為5分鐘。但對面包體積和形狀仍有影響。