真空油炸是在低溫（80~120℃）對食品進行油炸、脫水，可以有效地減百少高溫對食品營養(yǎng)成份的破壞。
真空油炸脫油有獨*果。主要應用于：
①水果類：蘋果、獼猴桃、木葡度萄、柿子、草莓、葡萄、桃、梨等；
②蔬菜類：西紅柿、紅薯、土豆、四季豆、香菇、蘑菇、大蒜、胡蘿卜、青椒、南瓜、洋蔥等；
③干知果類：大棗、花生等；
④水產品及畜禽肉等。
低溫真空油炸可以防止食用油脂劣化變質，不必加入其他抗氧化劑，可以提高道油的反復利用率，降低成本。一般油炸食品的含油率高達40%~50%，而真空油炸食品的含油率在10%~20%，節(jié)油30%~40%，節(jié)油*。食品脆而不膩，可貯性能良好。
在真專空狀態(tài)下，果蔬細屬胞間隙中的水分急劇汽化、膨脹，間隙擴大，膨化效果好，產品酥脆可口，且具良好的復水性能。
