真空預(yù)冷的冷卻方式對表面積大的闊葉蔬菜等產(chǎn)品尤其顯著,如生菜、萵苣和菠菜等。水分滲透性高的產(chǎn)品,如玉米和花菜,也可以采用這種方式,由于他們的結(jié)構(gòu)疏松,水分蒸發(fā)更為迅速。真空冷卻的失水一般在3%左右,不會(huì)引起影響外觀的“萎靡”、軟化、無新鮮感等現(xiàn)象。真空冷卻時(shí),由于果蔬組織內(nèi)外的壓力差,組織內(nèi)的有害氣體和熱量也隨之被“抽出”,可以推遲果蔬躍變型呼吸高峰的到來。其它任何冷卻方法都是從外表面到組織內(nèi)部慢慢“滲透”的冷卻,而在真空冷卻情況下,冷卻從組織內(nèi)部到外表面同時(shí)進(jìn)行的均勻冷卻,這是真空冷卻所*,因而保鮮時(shí)間長。真空冷卻方法與其它冷卻方法相比較,具有如下特點(diǎn):
1. 冷卻時(shí)間極快,一般只需二十幾分鐘。
2. 對果蔬原有的感官和品質(zhì)(色、香、味和營養(yǎng)成分)保持得(有些品種,如荔枝,經(jīng)過真空預(yù)冷,還可以減少和消除澀味)。
3. 能抑制或殺滅細(xì)菌及微生物,真空環(huán)境可殺菌或擬制細(xì)菌的繁殖。
4. 具有“薄層干燥效應(yīng)”—果蔬表面的一些小損傷能得到“醫(yī)治”愈合或不會(huì)繼續(xù)擴(kuò)大,使果蔬表面的小創(chuàng)傷“愈合” 減少微生物侵入的機(jī)會(huì)(比如,楊梅貯藏保鮮時(shí)如果表面有水珠,會(huì)大大縮短保鮮期。而楊梅成熟采摘?jiǎng)偤镁褪窃诿酚昙竟?jié))。
5. 無污染產(chǎn)生,非常環(huán)保。
6. 運(yùn)行成本低。
7. 可以延長貨架期,經(jīng)真空預(yù)冷的葉菜,無須冷藏可以直接進(jìn)入超市等進(jìn)行銷售。
8. 保鮮時(shí)間長,可做到無須進(jìn)冷庫就直接運(yùn)輸,短途運(yùn)輸可不用保溫車。