即食食品罐頭殺菌設(shè)備高溫滅菌鍋*

生活中有許多你所不留意的飲食細節(jié)往往為健康埋下了隱患。每年在因食物中毒而接受緩解的8000萬人中，大多數(shù)都是因為吃了有問題的水果蔬菜。這些都是在餐桌上常見的食物，只是由于處理不當而讓人“中毒”細菌的存在的方式有很多種，常常是寄生于食品上，其繁殖速度特別快而且生命力頑強，但不管是細菌還是微生物他們都有一個特性，便是利用高溫來殺菌，這樣不僅能有效快速的將他們殺死還能保持食品的鮮嫩度以及口感。

罐頭食品是人們?nèi)粘Ｉ钪谐Ｒ姷娘嬍持?，那么罐頭食品是如何保存不變質(zhì)的呢-罐頭食品的殺菌工具是什么呢-衡石公司建議使用專業(yè)的罐頭殺菌鍋，為大家詳細講述罐頭殺菌鍋工藝和罐頭殺菌鍋類型，讓廣大用戶更多的了解鍋，為大家詳細講述罐頭殺菌鍋工藝和罐頭殺菌鍋類型，讓廣大用戶更多的了解罐頭殺菌鍋常識。

即食食品罐頭殺菌設(shè)備高溫滅菌鍋*

影響罐:頭殺菌鍋效果的因素很多，如食品在殺菌前的污染程度、食品成分、熱的傳遞、罐頭初溫等。分別簡要介紹如下:

1、食品在殺菌前的污染程度

從原料處理至灌裝殺菌,食品均會受到不同程度的微生物污染，污染率愈高,在同樣溫度下,殺菌所需的時間愈長。不同種類的微生物具有不同程度的抗熱性,酵母菌40~70C，嗜熱性細菌75~80C，肉毒桿菌A、B型芽孢要100C經(jīng)過6小時或在120C經(jīng)過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度6小時或在120C經(jīng)過4分鐘加熱才能殺死。微生物芽孢愈多，殺菌所需的溫度愈高，殺菌的時間也愈長。

2、食品成分

罐頭食品含有糖、鹽、蛋白質(zhì)、脂肪等能影響微生物的抗熱性而含有植物殺菌素的食品，如:辣椒、洋蔥等則具有抑制或殺滅微生物的作用。食品中的酸度對微生物的耐熱性影響很大，未解離的有機酸分子很容易滲入細菌的活細胞那而離解為離子，從而轉(zhuǎn)化細胞內(nèi)部反應(yīng)，引起細胞死亡。所以酸度高的食品一般殺菌溫度可低些，時間可短些。

3、熱的傳遞

罐頭加熱殺菌時，熱的傳遞方式主要有傳導(dǎo)和對流。

（1）罐頭容器的種類和型式:鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。

（2）食品的種類和裝罐狀態(tài):流質(zhì)食品傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而降低。固體食品如:午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食品加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。.

（3）殺菌鍋形式和罐頭在殺菌鍋中的位置:回轉(zhuǎn)式殺菌比靜置式殺菌效果大，時間短。罐頭在殺菌鍋中遠離進氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有達到平衡狀態(tài)時，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、殺菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響殺菌效果。

4、罐頭初溫

罐頭在殺菌前的中心溫度高低，對殺菌效果有密切關(guān)系。殺菌前應(yīng)提高罐內(nèi)食品初溫(如裝罐時提高食品和湯汁的溫度、排氣密封后要及時殺菌)，這對于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。罐頭殺菌工藝過程有嚴格的要求，對不同品種有不同的工藝曲線，按時間順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段，在不同階段對溫度、時間、壓力等有不同的要求，目前罐頭殺菌多數(shù)采用蒸汽加溫和冷水降溫的方式，殺菌主要設(shè)備采用殺菌釜。

罐頭殺菌工藝要求如下:

(1)予升溫階段:需用蒸氣循環(huán)快速加熱物料，要求在5~6min時間內(nèi)使釜內(nèi)溫度.上升到100°C~106C。

(2)升溫階段:使釜內(nèi)氣溫按-定的速率上升，大約在10min左右的時間內(nèi)上升到121"C。

(3)保溫階段:使釜溫保持在121"C,保溫時間隨物料品種不同而不同，一般從15~30min不等。

(4)降溫階段:將釜溫在一定的時間內(nèi)從12IC降低到40°C以下。在此階段一個很重要的要求是使釜內(nèi)壓力基本保持不變，但在加注冷水使釜降溫的同時,釜內(nèi)壓力往往受到很大影響，大量冷水一注入釜內(nèi)，就會使壓力急速下降，需及時控制。除此之外，對降溫時間也有相應(yīng)的要求。

大多數(shù)的微生物z適pH在6- -7 范圍。在酸性與高酸性食品中，微生物及其芽孢的抗熱性大大減弱。因此食品的酸度不同其相應(yīng)的殺菌溫度也不同。目前罐頭食品加熱殺菌溫度大致可分為兩類:

1.低溫殺菌法某些食品如水果及部分蔬菜類食品經(jīng)*高溫加熱，在高溫下果蔬的組織形態(tài)變軟。色香味及風味降低。因而對這類高酸性食品可采用溫度低于100°C，時間視品種、規(guī)格而定。通常在10- 30 分鐘。但對于低酸性的果蔬罐頭采用這種溫度和時間尚不能達到“商品殺菌”目的。為了達到既能保持食品質(zhì)量，又能達到殺菌目的，可采用低溫間隙殺菌法。即先將罐頭在60- -70°C溫度下殺菌。取出后放置室溫中一定時間使罐內(nèi)殘存的微生物繁殖發(fā)育。再將罐頭置于低溫殺菌，以達到商品殺菌的目的。

2.高溫殺菌法肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食品因其微生物抗熱性強，故要采用較高溫度。通常高于100C，z高達121C。時間也要相應(yīng)延長。約在60- 90分鐘。對某些食品因長時間殺菌會使產(chǎn)品質(zhì)量、營養(yǎng)成分受到很大損失。為此罐頭工業(yè)中也有采用“高溫短時”殺菌法。溫度大于121C。常用的有127C、135C，z高達150°C時間在幾分鐘到幾秒種。這種殺菌對流體類食品及采用轉(zhuǎn)動殺菌裝置的罐頭其殺菌效果為。

此外，按殺菌裝置分，罐頭的殺菌方式可分為:間歇式殺菌和連續(xù)式殺菌。