近年來,蛋黃醬的品種在西餐中也愈來愈多,衍生出各類半固體的調(diào)味醬、沙拉調(diào)味汁、乳化狀調(diào)味汁、分離液狀調(diào)味汁等多種蛋黃醬是一種重要的基礎(chǔ)沙司。通過它可以調(diào)制出數(shù)種其他的醬汁。以蛋黃醬作為主料,加上其他配料與調(diào)味料進行拌和,就可以變化出其他沙司或調(diào)味汁。
蛋黃醬源自歐洲,是法國人發(fā)明的。在美國、西歐和日本等國,蛋黃醬和中國的面醬、豆瓣醬等調(diào)味品一樣普遍。中世紀的歐洲美食大師們將雞蛋清和蛋黃分開,然后逐漸加入橄欖油,再加入精鹽和檸檬汁,便成了調(diào)制和裝飾各種沙拉的奶油狀濃少司,這便是蛋黃醬。