固態(tài)釀造純糧白酒的特點
固態(tài)釀造純糧白酒是以高粱等糧食作物為糖質(zhì)原料，加入以小麥等原料發(fā)酵成的糖化發(fā)酵劑，經(jīng)潤糧、蒸糧、發(fā)酵、蒸餾、貯存、勾調(diào)而成的蒸餾酒。固態(tài)釀酒的過程主要有以下特點：
1、采用間隙式、開放式生產(chǎn)，并能用多菌種混合發(fā)酵。
固態(tài)法白酒除蒸煮、蒸餾之外，其余環(huán)節(jié)均屬于開放式釀造，種類和數(shù)量繁多的微生物通過空氣、原料(如大曲)、場地、工具、水等渠道進入酒醅，以促使和保證酒的風味成分和出酒率的提高。
2、低溫蒸煮、低溫糖化發(fā)酵。
固態(tài)法釀酒蒸煮溫度較低，避免了高溫、高壓。為促使酒醅在較低的溫度下糖化和發(fā)酵，以保證酒的風味和出酒率的提高。
3、采用配醅來條件淀粉濃度、酸度。
在酒醅中加入已蒸餾過或未蒸餾的酒醅(如醬香酒下沙加入上年未烤六次酒酒醅)，俗稱配糟。配糟的用量一般為原料的3-5倍，它可調(diào)節(jié)酒醅的淀粉濃度、酸度，以利蒸煮、糖化和發(fā)酵，同時配糟中的殘余淀粉得到再次利用。
4、甑鍋蒸餾
固態(tài)法白酒蒸餾都采用傳統(tǒng)的甑鍋設(shè)備，這不僅是濃縮與分離酒精的設(shè)備，同時也是白酒的增香和提香設(shè)備。
