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釀酒工藝的原理很簡單，就是酒精發(fā)酵和淀粉糖化，酒精發(fā)酵就是利用微生物發(fā)酵條件和催化條件生產(chǎn)含一定濃度酒*料的過程，淀粉糖化就是酒精發(fā)酵的主要物質(zhì)，而酶就是酒精發(fā)酵*的催化劑。在酶的作用下，單糖被分解成酒精、二氧化碳、其他微量元素。
大致來講，傳統(tǒng)釀酒一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：選料、浸泡、初蒸、燜糧、復蒸、攤涼、加曲、培菌、配槽、發(fā)酵、蒸餾、成品酒。工藝比較復雜，操作難度大，不易掌握。
新工藝釀酒一般要經(jīng)過這樣幾個步驟：熟（生）糧食+曲+水，發(fā)酵，蒸餾，成品酒。工藝簡單，生熟糧均可發(fā)酵，省時、省力、省燃料。
下面我們來分享一下白酒制作的全過程：
一、選料：糧為酒之肉。大米、高粱、小麥、大麥、蕎麥、糯米、玉米、稻谷等等純糧食以及薯類、大豆類為原料。這些糧食淀粉高、糖分高；選料一定要求是四無糧食：無雜質(zhì)、無霉變、無污染、無蟲蛀（保證釀酒風味），而且要求糧食作物的顆粒均勻飽滿、新鮮。
二、酒曲：曲為酒之骨。酒曲是一種糖化發(fā)酵劑，是糧食發(fā)酵的原動力。要釀酒先得制曲，要釀好酒必須用好曲。制曲本質(zhì)上就是擴大培養(yǎng)釀酒微生物的過程。用曲促使更多的谷物經(jīng)糖化、發(fā)酵釀成酒，曲的好壞直接影響著酒的質(zhì)量和產(chǎn)品。根據(jù)制曲方法和曲形的不同，中國白酒的糖化劑可以分成大曲、小曲、麩曲、酒糟曲等種類。
三、發(fā)酵：是釀酒的基礎，也就是關鍵的一步，想要釀造出高品質(zhì)、香甜的酒，發(fā)酵的步驟非常關鍵。從加曲、培菌、配槽、發(fā)酵、蒸酒等生產(chǎn)過程中都采用固體狀態(tài)流轉(zhuǎn)而釀制的白酒，才能稱為固態(tài)發(fā)酵白酒。發(fā)酵的過程其實就是將上一個階段生成的糖發(fā)酵轉(zhuǎn)化成酒精的過程。
四、蒸餾：一種熱力學的分離工藝通過加熱是得液態(tài)汽化，在使蒸汽液化，除去其中的雜質(zhì)（蒸餾提純），這樣可以得到更高度數(shù)的酒（一般發(fā)酵產(chǎn)生的酒的度數(shù)是很低的），主要是采用甄桶也就是設備做容器進行緩慢蒸餾。
五、勾兌：就是把不同香氣的和不同口味的同一類型的酒，按不同 比例摻兌調(diào)配及添加，起到補充、襯托、制約和緩沖的作用，始之符合同一標準，保持成品酒一定風格的這么技術。經(jīng)過勾兌后的成品酒經(jīng)過檢驗合格后，方可灌瓶貼標。然后就可以進入市場和消費者見面了。
新工藝成本及效益分析：以日產(chǎn)150斤純糧酒（50度）為例：
A、成本構(gòu)成：大米190斤(約400元)+酒曲1.1斤（約19.8元）+燃料費約40元→150斤（50度）純糧酒；
B、總投入：400元+19.8元+40元=460元；
C、總銷售額：150斤（50度）×6元/斤=900元（50度純糧食酒一般每斤售價6至12元）；
E、利潤=銷售額900元—總投入460元=440元/天；
F、月利潤：440元/天×30天=13200元/月；
G、除去設備、工具折舊成本及其他相關費用，月利潤在12000元左右。年利潤：120000元左右（12000元/月×10個月）。
結(jié)合當?shù)貙嶋H情況制作藥酒、水果酒、酒糟配制飼料養(yǎng)殖技術、果汁果凍月收入不止12000元。
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