基本組成
基本型的真空油炸機是由真空系統(tǒng)，油加熱系統(tǒng)。離心脫油系統(tǒng)，控制系統(tǒng)組成。其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下四點：
（1）具有較高效率的真空設(shè)備，即能在短時間內(nèi)處理大量三次蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.092Mpa的真空條件。
（2）盡量具有機內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進行脫油，可避免在真空恢復(fù)到常壓過程中，油質(zhì)被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低
（3）油加熱系統(tǒng)要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積，升溫迅速而穩(wěn)定。
（4）具有油炸溫度、油炸時間，脫油時間，針對不同物料油炸方式等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
我公司高起點引進全套國外的真空低溫油炸技術(shù)生產(chǎn)的真空油炸機，技術(shù)在國內(nèi)處于*地位。
我公司生產(chǎn)的真空油炸設(shè)備屬于間歇式，已有單鍋和雙鍋兩類。
注：除表系列規(guī)格外，也可根據(jù)客戶要求另行設(shè)計。
果蔬脆片加工設(shè)備
一、生產(chǎn)工藝流程
料驗收修整▲→清洗 ▲→瀝水 →殺青▲ →冷卻→切片→瀝水→浸制▲→瀝糖攤盤→速凍解凍→真空油炸▲→真空脫油▲→調(diào)味→包裝▲ →裝箱入庫
其中，“▲”表示關(guān)鍵工序控制點。
二、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點及工藝參數(shù)
1、選料：選用無霉斑、無霉變、無雜質(zhì)、無不良氣味、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料。清洗：用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的泥沙、木屑等污物。并把水瀝盡。
2、殺青：沸水煮制 2～3 min，殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸。3、浸漬：用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇，用真空浸漬，以蘑菇被均勻浸透為準。
4、真空油炸：將油加熱至 90 ℃，然后必須關(guān)閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無水泡沸騰為止。
5、真空脫油：將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油。
6、充氮氣包裝：在干燥條件下，將香菇脆片裝袋，并充氮氣封口。
三、討 論
預(yù)處理對中試生產(chǎn)香菇真空油炸產(chǎn)品質(zhì)量的降影響脫油效果。在真空狀態(tài)下啟動離心裝置使炸影響熱燙預(yù)處理本產(chǎn)品采用沸水煮制 8～14 min 處理香菇，主要作用是鈍化酶的活性，防止在油炸過程中因酶氧化而產(chǎn)生褐變，同時熱燙還可以去除香菇表面的粘性物質(zhì)，防止油炸過程中粘連在一起，同時還可以使細胞內(nèi)原生質(zhì)發(fā)生凝結(jié)、失水和細胞壁分離，增加了膜的透性，促使細胞內(nèi)水分蒸發(fā)，加快干燥速率[5-6]。護色處理通過實踐證明食鹽對酶的活力有一定的抑制和破壞作用，同時氧氣在鹽水中的溶解度比空氣小，故有一定的護色效果。檸檬酸作為廣泛適用的食用酸，可降低處理液 pH，且具有絡(luò)合Cu2+的作用，可降低活性 Cu2+濃度使酶失活，因此本文采用 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸，pH 3 溶液對蘑菇產(chǎn)品進行護色。冷凍預(yù)處理加工香菇脆片冷凍預(yù)處理是比較關(guān)鍵的環(huán)節(jié)，經(jīng)過冷凍處理在油炸中，內(nèi)部水分以爆噴的形式逸出，同時由于冰晶的形成改變組織結(jié)構(gòu)，有利于水汽擴散。本品將攤?cè)氡P中蘑菇裝入冷庫中，庫溫-24 ℃，速凍 10~12 h。實踐證明冷凍處理的脆片比較膨大酥松、脆片表面無起泡現(xiàn)象[7-8]。滲透預(yù)處理滲透處理也是果蔬脆片加工過程中常用的一種與處理方法，主要作用是利用浸漬液與香菇內(nèi)部含水之間的濃度差，來置換香菇內(nèi)部的部分水分，同時用大分子物質(zhì)滲入香菇可以提高固形物含量、增加組織強度、調(diào)節(jié)不同口味、是原料成分均勻化的作用。本品采用真空滲湯機組，浸糖濃度為 30%麥芽糊精，浸糖溫度 50 ℃，真空度大于-0.06。使得香菇在真空狀態(tài)下，細胞間隙中的水份急劇汽化、膨脹，體積迅速增加，間隙擴大，使得糖更充分的滲透到細胞內(nèi)。
四、真空油炸技術(shù)對香菇脆片中試生產(chǎn)質(zhì)量的影響
油炸將原料裝入炸筐后放進油炸罐內(nèi)旋固好，立即關(guān)閉密封門抽真空，控制一定的真空度，啟動油循環(huán)系統(tǒng)，再將貯油罐預(yù)熱好的油輸入油炸罐，加熱油炸罐，在真空低溫下油炸原料脫水[9]。該工藝油溫控制在 90~95 ℃，炸制時間控制在 20～50min，實現(xiàn)了在較低溫度、較短時間內(nèi)進行油炸。筐中的原料在真空狀態(tài)下離心脫油，再停止真空工作，打開密封門旋松緊固筐出料。經(jīng)過真空低溫油炸脫油后的食品含油率約在 25%以下，含水率 3%左右。真空油炸香菇脆片的過氧化值指標明顯低于國家標準，這主要是因為真空油炸油溫較低，吸油程度較低、脂肪質(zhì)量分數(shù)低的緣故。
本工藝采用真空油炸是在較低溫度、較短的時間內(nèi)進行油炸，以控制丙烯酰胺的產(chǎn)生，同時香菇中主要成分是膳食纖維，碳水化合物含量相對較少，由表 2 可知，成品中丙烯酰胺量未檢出，體現(xiàn)了該產(chǎn)品的安全性。
（1）進行新型金屬-石墨復(fù)合高耐磨無泄漏旋轉(zhuǎn)總成開發(fā)。在油炸機方面，我們金屬-石墨復(fù)合高耐磨無泄漏旋轉(zhuǎn)總成，采用多道油封和O形環(huán)阻擋炸鍋中的油脂滲入旋轉(zhuǎn)總成，和外界氣體進入炸鍋。旋轉(zhuǎn)總成中的石墨環(huán)與轉(zhuǎn)軸緊密配合，一方面阻擋外界空氣進入鍋體中，另一方面石墨自身的潤滑性能可以減輕轉(zhuǎn)軸的磨損，提高旋轉(zhuǎn)總成的使用壽命。其次，油炸機配備了自脫油機構(gòu)。在油炸完成后，炸鍋中的熱油排出，電機通過皮帶帶動轉(zhuǎn)軸以一定速度單向轉(zhuǎn)動，使炸筐中食材殘留的油脂因離心力作用而被甩出，從而在不增加加工環(huán)節(jié)，不帶來二次污染的情況下，實現(xiàn)食品油炸后的脫油處理。
（2）開展多波紋管集成冷凝器研發(fā)。在冷凝器方面，我們這種新型冷凝器因其特殊結(jié)構(gòu)在提高冷凝效率和減少管道內(nèi)壁油污粘著兩方面都優(yōu)于傳統(tǒng)單管或多管螺旋形通道冷凝器。
（3）物料的真空浸泡技術(shù)研發(fā)。在物料浸泡方面，將要處理的食材放入真空浸泡罐中進行浸泡，食材放入料筐后，關(guān)閉真空罐，打開氣泵，對真空浸泡罐進行抽真空。抽真空后真空罐的負壓狀態(tài)能夠破壞食材表面的空氣膜，打破浸液與食材之間的隔離狀態(tài)，提高食材的浸泡效率，另外真空罐的負壓狀態(tài)，也會迫使食材中的空氣向外擴散，在食材內(nèi)部形成真空負壓，提高食材對浸液的吸收效率，提高食材浸泡效率。
（4）產(chǎn)品加工工藝研發(fā)：在設(shè)備基礎(chǔ)上，合理的食材加工工藝也是低溫油炸設(shè)備產(chǎn)量和產(chǎn)品質(zhì)量的重要決定因素，對此，我公司進行了真空低溫油炸設(shè)備多種食材的加工工藝研究和優(yōu)化，終使我們的產(chǎn)品可以被應(yīng)用到蔬菜、水果以及多種海鮮等動、植物性食材的加工中。
山東八一真空油炸設(shè)備，設(shè)備產(chǎn)量高，性能穩(wěn)定，真空度上升快，真空度高，售后服務(wù)人員好，并且有成熟的果蔬脆片的加工工藝。所以在選擇真空低溫油炸機時，不要一味的比較價格，先橫向比較產(chǎn)品質(zhì)量性能之后，相同的設(shè)備前提下再去比較價格
關(guān)于選購真空油炸機的相關(guān)問題，小編我今天做了一系列的整理，內(nèi)容如下
1.真空油炸機含幾個油箱？ 油箱體積是多少？ 可以倒進去多少升油？
2. 換油周期是什么
3. 油炸能源是否可以是天然氣？
4.油炸機產(chǎn)量300公斤/小時是油炸后的產(chǎn)品量？還是打包后的數(shù)量
5. 油炸機油箱里有幾個籃子？
6. 上料和下料是手動的還是自動的？ 請介紹一下過程
7. 冷卻挑選一體機怎么操作？ 能不能提供視頻，
二、去廠家實際考察一下設(shè)備做工（焊接是不是漂亮的魚鱗紋）；
二、生產(chǎn)中的關(guān)鍵控制點及工藝參數(shù)
1、選料：選用無霉斑、無霉變、無雜質(zhì)、無不良氣味、形塊完整、大小均勻的鮮菇為原料。清洗：用清水反復(fù)沖洗，洗去菇體上的泥沙、木屑等污物。并把水瀝盡。
2、殺青：沸水煮制 2～3 min，殺青水中添加 0.5%的鹽和 0.3％檸檬酸。3、浸漬：用 10%的麥芽糊精溶液浸漬鮮菇，用真空浸漬，以蘑菇被均勻浸透為準。
4、真空油炸：將油加熱至 90 ℃，然后必須關(guān)閉炸鍋門，將真空度提至 0.09 MPa 以上，然后開始脫油操作，油溫 90～95 ℃的條件下，炸制20～25 min，以油面無水泡沸騰為止。
5、真空脫油：將煎炸出好的香菇脆片提出油面趁熱在真空狀態(tài)下離心脫油。
6、充氮氣包裝：在干燥條件下，將香菇脆片裝袋，并充氮氣封口。
真空油炸機開發(fā)一鍵式可編程油炸工藝控制系統(tǒng)。在設(shè)備控制方面，我們采用一鍵式操作。恒溫自清污油路循環(huán)系統(tǒng)由油罐、炸鍋、換熱器、冷凝器、油水分離器、抽真空泵組成，油炸過程需要各設(shè)備相互配合，如果采用人工控制各臺設(shè)備進行油炸加工，會有一定的技術(shù)難度，增加工人的工作量，和生產(chǎn)成本。我們開發(fā)的一鍵式可編程油炸工藝控制系統(tǒng)采用可編程邏輯控制器（PLC）控制真空泵電機、油泵電機、炸鍋電機和氣動球閥、氣動角度閥實現(xiàn)對加工過程中各設(shè)備的控制，設(shè)備中輸入程序后只需一鍵啟動設(shè)備，進行油炸加工，降低工人的操作難度，提高產(chǎn)品的質(zhì)量。
真空低溫油炸機屬于比較的食品加工機械，我公司在借鑒已有真空油炸設(shè)備機構(gòu)的基礎(chǔ)上，對真空油炸機的結(jié)構(gòu)進行了設(shè)計改良，并對真空油炸機配套設(shè)備如真空泵、冷凝器、真空檢測控制裝置的結(jié)構(gòu)、性能和參數(shù)進行了合理的優(yōu)化，使加工過程中油炸機設(shè)備內(nèi)部能夠達到適宜的真空度，實現(xiàn)真空低溫油炸功能
產(chǎn)品的優(yōu)點：
1、營養(yǎng)損失小，加工預(yù)處理工藝簡單；
2、能耗低，設(shè)備占地面積小；
3、產(chǎn)品酥脆可口，品質(zhì)優(yōu)良，攜帶方便，貨架期長；
4、設(shè)備適用性廣，投資小，見效快
真空低溫脫水干燥機適用的果蔬范圍如下：
1、水果類：如蘋果、香蕉、彌猴桃、菠蘿、草莓、菠蘿蜜、哈密瓜、冬棗、青梅等
2、蔬菜類：如胡蘿卜、蘿卜、甘薯、馬鈴薯、南瓜、大蒜、洋蔥、蘑菇、冬瓜、秋葵、蓮藕、蓮米、香椿、魚腥草、蘆筍、竹筍等。
3、堅果類：花生、核桃、巴旦木、白果、青豆等各種豆類。
4、肉食類：如牛肉、魚片、蝦、小龍蝦、章魚、小魚仔、武昌魚等。
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果蔬脆片加工設(shè)備
我們的承諾：
技術(shù)上：積極創(chuàng)新，力求高科技，高品位。
工藝上：精益求精，突破傳統(tǒng)，力爭品質(zhì)。
管理上：追求化管理概念。
服務(wù)上：“客戶*”的原則
公司人的宣言：我們每天追求進步。
1、技術(shù)服務(wù)
如設(shè)備在使用過程中出現(xiàn)故障或遇有疑難問題，請您先閱讀產(chǎn)品說明的“常見故障排除法”自行解決，如不能解決，請與山東八一食品工業(yè)裝備有限公司通話。維修人員將及時上門維修產(chǎn)品。
2、免費服務(wù)
正常使用，且在維修期內(nèi)的，提供免費維修服務(wù)。
3、收費維修
（1）用戶使用或保管不當?shù)摹?/span>
（2）未按產(chǎn)品說明書安裝使用，或自行拆卸內(nèi)部零件的。
（3）因不可抗拒力或自然災(zāi)害造成損壞的。
收費標準：保修范圍之外的產(chǎn)品維修，我們將收取配件費。
4、配件服務(wù)
若需要購買配件，請與山東八一食品工業(yè)裝備有限公司通話，并注明配件名稱、規(guī)格和數(shù)量。當收到您的匯款后，將在當天內(nèi)將所購配件寄出。
