雙門醒發(fā)箱的溫度范圍,一般控制在35-38攝氏度,(丹麥類除外),溫度太高,面團(tuán)內(nèi)外的溫差較大,使面團(tuán)的醒發(fā)不均勻,到致面包成品內(nèi)部組織不*,有的地方顆粒好,有的地方卻很粗。同時(shí),過(guò)高的溫度回使面團(tuán)表皮的水分蒸發(fā)過(guò)度,過(guò)快,而造成表面結(jié)皮,而溫度太低,醒發(fā)時(shí)間過(guò)長(zhǎng),會(huì)造成內(nèi)部顆粒粗。
3、通常醒發(fā)濕度為80-85%左右,濕度太大,烤出面包顏色深,表皮韌性過(guò)大,出現(xiàn)氣泡,影響外觀及食用質(zhì)量,濕度太小,面團(tuán)易結(jié)皮,表皮失去了彈性,影響面包進(jìn)爐膨脹且表皮色淺,欠缺光澤,有許多斑點(diǎn)。(但85%濕度并未到*結(jié)水珠之程度),而是一種類似濃縮的感覺(jué)。
4、一般醒法時(shí)間,是以達(dá)到成品的80%-90%為準(zhǔn),通常是60-90分鐘,醒發(fā)過(guò)度,面包內(nèi)部組織不好,顆粒粗,表皮呆白,味道不正常(太酸)、存放時(shí)間減短,如果是用新靡的面粉則面團(tuán)體積會(huì)在烤爐內(nèi)收縮。醒發(fā)不足,面包體積小,頂部形成一層蓋,表皮呈紅褐色,邊皮有燃焦現(xiàn)象。而每個(gè)品種面包的正確醒發(fā)時(shí)間,只能通過(guò)實(shí)際試驗(yàn)來(lái)確定。
使用醒箱必須先確認(rèn)水槽是否已加滿水。
濕度和溫度的調(diào)節(jié)皆是相對(duì)值而非值,因此在冬天必須視情況做調(diào)整。
雙門醒發(fā)箱保養(yǎng)維護(hù)
日保養(yǎng)
1.每天使用完畢后,必須關(guān)閉電源,用干毛巾擦拭機(jī)器,保持醒發(fā)箱整機(jī)清潔
2.檢查風(fēng)機(jī)是否全部運(yùn)轉(zhuǎn)正常
3.檢查水管接頭處是否鎖緊
4.使用完畢就檢查箱體內(nèi)有無(wú)殘留面團(tuán)
周保養(yǎng)
1.清潔箱內(nèi)的殘?jiān)酃?,保持箱?nèi)無(wú)異味
2.機(jī)器底部有無(wú)摻水現(xiàn)象