食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范規(guī)定了食品企業(yè)的食品加工過程、原料采購、運輸、貯存、工廠設計與設施的基本衛(wèi)生要求及管理準則。本規(guī)范適用于食品生產(chǎn)、經(jīng)營的企業(yè)、工廠，并作為制定各類食品廠的專業(yè)衛(wèi)生規(guī)范的依據(jù)。

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基本信息

• 中文名稱

  食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

• 外文名稱

  General hygienic standard for food enterprises

• 標準類型

  國家標準 技術標準 強制性標準 

• 實施日期

  1994-09-01

• 標準內(nèi)容

  食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

折疊編輯本段標準類型

國家標準 技術標準 強制性標準 食品加工行業(yè) GB

標準執(zhí)行

中華人民共和國衛(wèi)生部 1994-02-22批準 1994-09-01實施

折疊編輯本段食品衛(wèi)生規(guī)范

折疊原材料要求

購入的原則，要具有一定的新鮮度，不含有毒有害物質(zhì)，也不應受到污染;

運輸工具應符合衛(wèi)生要求;

應設置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和倉庫。

折疊工廠衛(wèi)生要求

廠區(qū)要遠離有害場所。建筑結(jié)構完善，并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要，設施應合理有效。污水排放必須符合國家規(guī)定的標準;加工后的廢棄物應遠離生產(chǎn)車間，且不得位于生產(chǎn)生產(chǎn)車間上風向;煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置;各種管道、管線盡可能集中走向。冷氣管不宜在生產(chǎn)線、設備和包裝臺上方通過，防止冷凝水滴入食品。生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.5m2，車間高度不低于3m，飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調(diào)設備;生產(chǎn)車間、倉庫應有良好通風，采用自然通風時通風面積與地面面積之比不應小于1:16;采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。機械通風管道進風口要距地面2m以上，并遠離污染源和排風口，開口處應設防護罩;車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明，檢驗場所工作面混合照度不應低于540 lx;加工場所工作面不應低于220 lx;其他場所一般不應低于110 lx;洗手設施應分別設置在車間進口處，和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c，配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，設置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增加1個。消毒池壁內(nèi)則與墻體呈45度坡形;淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20-25人設置1個。生產(chǎn)的廁所應設置在車間外則，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道;其排污管道應與車間排水管道分設。

折疊工廠衛(wèi)生管理

食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機構，配備經(jīng)過培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。建立健全設備設施維修保養(yǎng)制度，定期檢查、維修，防止污染食品;應制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品均應有固定包裝、貯存于庫房和柜櫥內(nèi)，專人負責保管，建立管理制度。各種藥劑的使用品種和范圍，須經(jīng)省衛(wèi)生監(jiān)督部門的同意;污水排放應符合國家規(guī)定標準，達標后排放。廠區(qū)設置的污物收集設施，因為密閉式或帶蓋，在24h之內(nèi)運出廠區(qū)處理;食品廠全體工作人員，每年至少進行一次體格檢查，取得衛(wèi)生監(jiān)督機構頒發(fā)的體檢合格證明者，方能從事食品生產(chǎn)工作。

折疊生產(chǎn)衛(wèi)生要求

應按產(chǎn)品品種分別建立生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生管理制度;原材料必須檢驗、化驗，合格后方可使用;各項工藝操作應在良好的情況下進行。生產(chǎn)設備、工具、容器、場地等在是用前后均應*清洗、消毒、維修、檢查設備時，不得污染食品;包裝上的標簽，應按GB的有關規(guī)定執(zhí)行;生產(chǎn)過程的各項原始記錄(包括工藝規(guī)程中各個關鍵因素的檢查結(jié)果)應妥善保存，保存期應較改產(chǎn)品的商品保存期延長6個月。

折疊衛(wèi)生的管理

應設立與生產(chǎn)能力相適應的衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓、考核合格的檢驗人員。

衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗室應具備所需的儀器、設備，并有健全的檢驗制度和檢驗方法。原始記錄應齊全，并應妥善保存，以備核查;應按國家規(guī)定衛(wèi)生標準和檢驗方法進行檢驗。檢驗用的儀器、設備，應定期檢定，及時維修。

折疊成品衛(wèi)生要求

經(jīng)檢驗合格包裝的成品應貯存于成品庫，其容量應與生產(chǎn)能力相適應;要設有溫度、濕度檢測裝置和防鼠、防蟲等設施，定期檢查和記錄;運輸工具(包括車廂、船艙和各種容器等)應符合衛(wèi)生要求。

折疊個人衛(wèi)生要求

從業(yè)人員(包括臨時工)應接受健康檢查，并要先經(jīng)過衛(wèi)生培訓教育;

不準穿工作服、鞋進廁所或離開生產(chǎn)加工場所;進入生產(chǎn)加工場所或生產(chǎn)車間的其他人員(包括參觀人員)均應遵守本規(guī)范的要求。

折疊編輯本段標準內(nèi)容

食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范

General hygienic regulation for food enterprises

折疊引用標準

GB 3841 鍋爐煙塵排放標準 GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標準GB 7718 食品標簽通用標準。

折疊原材料采購

3.1 采購

3.1.1 采購原材料應按該種原材料質(zhì)量衛(wèi)生標準或衛(wèi)生要求進行。

3.1.2 購入的原料，應具有一定的新鮮度，具有該品種應有的色、香、味和組織形態(tài)特征,不含有毒有害物,也不應受其污染。

3.1.3 某些農(nóng)、副產(chǎn)品原料在采收后，為便于加工、運輸和貯存而采取的簡易加工應符合衛(wèi)生要求,不應造成對食品的污染和潛在危害,否則不得購入。

3.1.4 采購人員應具有簡易鑒別原材料質(zhì)量、衛(wèi)生的知識和技能。

3.1.5 盛裝原材料的包裝物或容器,其材質(zhì)應無毒無害, 不受污染,符合衛(wèi)生要求。

3.1.6 重復使用的包裝物或容器,其結(jié)構應便于清洗、消毒。要加強檢驗，有污染者不得使用。

3.2 運輸

3.2.1 運輸工具(車廂、船倉)等應符合衛(wèi)生要求,應備有防雨防塵設施,根據(jù)原料特點和衛(wèi)生需要,還應具備保溫、冷藏、保鮮等設施。

3.2.2 運輸作業(yè)應防止污染,操作要輕拿輕放,不使原料受損傷,不得與有毒、有害物品同時裝運。

3.2.3 建立衛(wèi)生制度,定期清洗、消毒、保持潔凈衛(wèi)生。 中華人民共和國衛(wèi)生部1994-02-22批準 1994-09-01實施 GB 14881-94

3.3 貯存

3.3.1 應設置與生產(chǎn)能力相適應的原材料場地和倉庫。

3.3.1.1 新鮮果、蔬原料應貯存于遮陽、通風良好的場地，地面平整,有一定坡度,便于清洗、排水,及時剔出*、霉爛原料,將其集中到地點,按規(guī)定方法處理,防止污染食品和其他原料。

3.3.1.2 各類冷庫,應根據(jù)不同要求,按規(guī)定的溫、濕度貯存。

3.3.1.3 其他原材料場地和倉庫,應地面平整,便于通風換氣,有防鼠、防蟲設施。

3.3.2 原料場地和倉庫應設專人管理,建立管理制度,定期檢查質(zhì)量和衛(wèi)生情況,按時清 掃、消毒、通風換氣。

3.3.2.1 各種原材料應按品種分類分批貯存,每批原材料均有明顯標志,同一庫內(nèi)不得貯存相互影響風味的原材料。

3.3.2.2 原材料應離地、離墻并與屋頂保持一定距離,垛與垛之間也應有適當間隔。

3.3.2.3 *先出,及時剔出不符合質(zhì)量和衛(wèi)生標準的原料,防止污染。

折疊工廠設計設施

4.1 設計

4.1.1 凡新建、擴建改建的工程項目有關食品衛(wèi)生部分均應按本規(guī)范和各該類食品廠的衛(wèi)生規(guī)范的有關規(guī)定,進行設計和施工。

4.1.2 各類食品廠應將本廠的總平面布置圖,原材料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標準,生產(chǎn)工藝規(guī)程以及其他有關資料,報當?shù)厥称沸l(wèi)生監(jiān)督機構備查。

4.2 選址

4.2.1 要選擇地勢干燥、交通方便、有充足的水源的地區(qū)。廠區(qū)不應設于受污染河流的下游。

4.2.2 廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源;不得有昆蟲大量孳生的潛在場所,避免危及產(chǎn)品衛(wèi)生。

4.2.3 廠區(qū)要遠離有害場所。生產(chǎn)區(qū)建筑物與外緣公路或道路應有防護地帶。其距離可根據(jù)各類食品廠的特點由各類食品廠衛(wèi)生規(guī)范另行規(guī)定。

4.3 總平面布置(布局)

4.3.1 各類食品廠應根據(jù)本廠特點制訂整體規(guī)劃。

4.3.2 要合理布局,劃分生產(chǎn)區(qū)和生活區(qū);生產(chǎn)區(qū)應在生活區(qū)的下風向。

4.3.3 建筑物、設備布局與工藝流程三者銜接合理,建筑結(jié)構完善,并能滿足生產(chǎn)工藝和質(zhì)量衛(wèi)生要求;原料與半成品和成品、生原料與熟食品均應杜絕交叉污染。

4.3.4 建筑物和設備布置還應考慮生產(chǎn)工藝對溫、濕度和其分工藝參數(shù)的要求,防止毗鄰車間受到干擾。

4.3.5 道路

4.3.5.1 廠區(qū)道路應通暢,便于機動車通行,有條件的應修環(huán)行路且便于消防車輛到達 GB 14881-94 各車間。

4.3.5.2 廠區(qū)道路應采用便于清洗的混凝土,瀝青及其他硬質(zhì)材料輔設,防止積水及塵土飛揚。

4.3.6 綠化

4.3.6.1 廠房之間,廠房與外緣公路或道路應保持一定距離,中間設綠化帶。

4.3.6.2 廠區(qū)內(nèi)各車間的裸露地面應進行綠化。

4.3.7 給排水

4.3.7.1 給排水系統(tǒng)應能適應生產(chǎn)需要,設施應合理有效,經(jīng)常保持暢通,有防止污染水源和鼠類、昆蟲通過排水管道潛入車間的有效措施。

4.3.7.2 生產(chǎn)用水必須符合GB 5749 之規(guī)定。

4.3.7.3 污水排放必須符合國家規(guī)定的標準,必要時應采取凈化設施達標后才可排放。凈化和排放設施不得位于生產(chǎn)車間主風向的上方。

4.3.8 污物

4.3.8.1 污物(加工后的廢棄物)存放應遠離生產(chǎn)車間,且不得位于生產(chǎn)車間上風向。

4.3.8.2 存放設施應密閉或帶蓋,要便于清洗、消毒。

4.3.9 煙塵

4.3.9.1 鍋爐煙筒高度和排放粉塵量應符合GB3841的規(guī)定,煙道出口與引風機之間須設置除塵裝置。

4.3.9.2 其他排煙、除塵裝置也應達標準后再排放,防止污染環(huán)境。

4.3.9.3 排煙除塵裝置應設置在主導風向的下風向。季節(jié)性生產(chǎn)廠應設置在季節(jié)風向的下風向。

4.3.10 實驗動物待加工禽畜飼養(yǎng)區(qū)應與生產(chǎn)車間保持一定距離,且不得位于主導風向的上風向。

4.4 設備、工具、管道

4.4.1 材質(zhì) 凡接觸食品物料的設備、工具、管道,必須用無毒、無味、抗腐蝕、不吸水、不變形的材料制做。

4.4.2 結(jié)構 設備、工具、管道表面要清潔,邊角圓滑,*,不易積垢,不漏隙,便于拆卸、清洗和清毒。

4.4.3 設置

4.4.3.1 設備設置應根據(jù)工藝要求,布局合理。上、下工序銜接要緊湊。

4.4.3.2 各種管道、管線盡可能集中走向。冷水管不宜在生產(chǎn)線和設備包裝臺上方通過,防止冷凝水滴入食品。其他管線和閥門也不應設置在暴露原料和成品的上方。

4.4.4 安裝

4.4.4.1 安裝應符合工藝衛(wèi)生要求,與屋頂(天花板)、墻壁等應有足夠的距離,設備一 GB 14881-94 般應用腳架固定,與地面應有一定的距離。傳動部分應有防水、防塵罩,以便于清洗和消毒。

4.4.4.2 各類料液輸送管道應避免死角或盲端,設排污閥或排污口,便于清洗、消毒,防止堵塞。

4.5 建筑物和施工

4.5.1 高度 生產(chǎn)廠房的高度應能滿足工藝、衛(wèi)生要求,以及設備安裝、維護、保養(yǎng)的需要。

4.5.2 占地面積 生產(chǎn)車間人均占地面積(不包括設備占位)不能少于1.50m2高度不低于3m。

4.5.3 地面

4.5.3.1 生產(chǎn)車間地面應使用不滲水、不吸水、無毒、防滑材料(如耐酸磚、水磨石、混凝土等)鋪砌,應有適當坡度,在地面低點設置地漏,以保證不積水。其他廠房也要根據(jù)衛(wèi)生要求進行。

4.5.3.2 地面應平整、無裂隙、略高于道路路面,便于清掃和消毒。

4.5.4 屋頂

4.5.4.1 屋頂或天花板應選用不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料覆涂或裝修,要有適當?shù)钠露?在結(jié)構上減少凝結(jié)水滴落,防止蟲害和霉菌孳生,以便于洗刷、消毒。

4.5.5 墻壁

4.5.5.1 生產(chǎn)車間墻壁要用淺色、不吸水、不滲水、無毒材料覆涂,并用白瓷磚或其他防腐蝕材料裝修高度不低于1.50m的墻裙。

4.5.5.2 墻壁表面應平整光滑,其四壁和地面交界面要呈漫彎形,防止污垢積存,并便于清洗。

4.5.6 門窗

4.5.6.1 門、窗、天窗要嚴密不變形,防護門要能兩面開,設置位置適當,并便于衛(wèi)生防護設施的設置。

4.5.6.2 窗臺要設于地面1m以上,內(nèi)側(cè)要下斜45度。

4.5.6.3 非全年使用空調(diào)的車間、門、窗應有防蚊蠅、防塵設施,紗門應便于拆下洗刷。

4.5.7 通道

4.5.7.1 通道要寬暢,便于運輸和衛(wèi)生防護設施的設置。

4.5.7.2 樓梯、電梯傳送設備等處要便于維護和清掃、洗刷和消毒。

4.5.8 通風

4.5.8.1 生產(chǎn)車間、倉庫應有良好通風,采用自然通風時通風面積與地面積之比不應小于1:16;采用機械通風時換氣量不應小于每小時換氣三次。

4.5.8.2 機械通風管道進風口要距地面2m以上,并遠離污染源和排風口,開口處應設防 GB 14881-94 護罩。

4.5.8.3 飲料、熟食、成品包裝等生產(chǎn)車間或工序必要時應增設水幕、風幕或空調(diào)設備。

4.5.9 采光、照明

4.5.9.1 車間或工作地應有充足的自然采光或人工照明。車間采光系數(shù)不應低于標準Ⅳ級;檢驗場所工作面混合照度不應低于540lx;加工場所工作面不應低于220lx;其他場所一般不應低于110lx。

4.5.9.2 位于工作臺、食品和原料上方的照明設備應加防護罩。

4.5.10 防鼠、防蚊蠅、防塵設施 建筑物及各項設施應根據(jù)生產(chǎn)工藝衛(wèi)生要求和原材料貯存等特點,相應設置有效的防鼠、防蚊蠅、防塵、防飛鳥、防昆蟲的侵入、隱藏和孳生的設施,防止受其危害和污染。

4.6 衛(wèi)生設施

4.6.1 洗手、消毒

4.6.1.1 洗手設施應分別設置在車間進口處和車間內(nèi)適當?shù)牡攸c。

4.6.1.2 要配備冷熱水混合器，其開關應采用非手動式，設置以每班人數(shù)在200人以內(nèi)者，按每10人1個，200人以上者每增加20人增設1個。

4.6.1.3 洗手設施還應包括干手設備(熱風、消毒干毛巾、消毒紙巾等)，根據(jù)生產(chǎn)需要， 有的車間、部門還應配備消毒手套，同時還應配備足夠數(shù)量的指甲刀、指甲刷和洗滌劑、消毒液等。

4.6.1.4 生產(chǎn)車間進口，必要時還應設有工作靴鞋消毒池(衛(wèi)生監(jiān)督部門認為無需穿靴鞋消毒的車間可免設)。

4.6.1.5 消毒池壁內(nèi)側(cè)與墻體呈45°坡形，其規(guī)格尺寸應根據(jù)情況務使工作人員必須通過消毒池才能進入為目的。

4.6.2 更衣室

4.6.2.1 更衣室應設儲衣柜或衣架、鞋箱(架)，衣柜之間要保持一定距離，離地面20cm以上，如采用衣架應另設個人物品存放柜。

4.6.2.2 更衣室還應備有穿衣鏡，供工作人員自檢用。

4.6.3 淋浴室

4.6.3.1 淋浴室可分散或集中設置，淋浴器按每班工作人員計每20~25人設置1個。

4.6.3.2 淋浴室應設置天窗或通風排氣孔和采暖設備。

4.5.4 廁所

4.6.4.1 廁所設置應有利生產(chǎn)和衛(wèi)生，其數(shù)量和便池坑位應根據(jù)生產(chǎn)需要和人員情況適當設置。

4.6.4.2 生產(chǎn)車間的廁所應設置在車間外側(cè)，并一律為水沖式，備有洗手設施和排臭裝置，其出入口不得正對車間門，要避開通道;其排污管道應與車間排水管道分設。

4.6.4.3 設置坑式廁所時，應距生產(chǎn)車間25m以上，并應便于清掃、保潔，還應設置防蚊、防蠅設施。

折疊工廠衛(wèi)生管理

5.1 機構

5.1.1 食品廠必須建立相應的衛(wèi)生管理機鉤，對本單位的食品衛(wèi)生工作進行全面管理。

5.1.2 管理機構應配備經(jīng)專業(yè)培訓的專職或兼職的食品衛(wèi)生管理人員。