食品斬拌機(jī)利用斬刀高速旋轉(zhuǎn)的斬切作用，將肉及輔料斬成肉餡或肉泥，還可以將輔料、*、水與肉餡或肉塊一起攪拌均勻。我公司生產(chǎn)的斬拌機(jī)*采用不銹鋼作原料，結(jié)構(gòu)大方美觀，易清洗，達(dá)到國(guó)家儀器衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)工藝*、設(shè)計(jì)合理，能確保肉制品的斬切細(xì)度，發(fā)熱小，斬切時(shí)間短，提高產(chǎn)品的彈性和出品率。

食品斬拌機(jī)原理：

       整個(gè)肌肉細(xì)胞被包在一層結(jié)締組織的膜（即細(xì)胞壁）之中，只要這層膜完整，肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白只能保持組織內(nèi)部的水分，不能保持外來(lái)水分，因此，在斬切的過(guò)程中必須把細(xì)胞壁打開(kāi)，使細(xì)胞質(zhì)能游離出來(lái)，結(jié)構(gòu)蛋白的殘片游離出來(lái)，吸收水分，并通過(guò)吸水膨脹后形成網(wǎng)狀的蛋白質(zhì)膠體。這種蛋白質(zhì)膠體還能吸收脂肪粒，并且在加熱時(shí)，能防止脂肪粒之間的結(jié)合，為穩(wěn)定的結(jié)構(gòu)提供了保障。

       因此，在加水和冰以前進(jìn)行必要的干斬切是非常有效的。在較干的情況下肌肉纖維的斬切較容易，斬拌效果特別好。如果能將所有的細(xì)胞斬開(kāi)，再把游離出來(lái)的結(jié)構(gòu)細(xì)胞再斬碎，那么效果將更好，但斬拌是會(huì)引起肉溫的急速升高，因此干斬是有限度的，只有對(duì)冰凍肉才可以在加水前進(jìn)行強(qiáng)力斬拌。一般肉餡重量20%~35%的脂肪可以在通過(guò)斬拌形成的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)中構(gòu)成穩(wěn)定的蛋白質(zhì)-水-脂肪混合物，脂肪含量太高時(shí)，所需要的蛋白質(zhì)網(wǎng)絡(luò)要更強(qiáng)，這種穩(wěn)定的混合物就難以形成。所以做產(chǎn)品時(shí)必須充分考慮蛋白質(zhì)、水和脂肪的合理含量比。