蔬菜速凍冷庫(kù)
蔬菜在凍結(jié)時(shí)中心溫度必須在30分鐘以內(nèi)，從零下1度降到零下5度，再降到零下15度以下，凡能達(dá)到或超過(guò)此速度的凍菜才能稱為速凍蔬菜。
蔬菜速凍冷庫(kù)制作過(guò)程：
采用優(yōu)異的蔬菜進(jìn)行燙漂，當(dāng)菜轉(zhuǎn)為深綠色即可撈起，置入涼水中冷卻，冷卻后的菜放入離心機(jī)甩干，之后進(jìn)行冷凍，在零下33攝氏度至零下40攝氏度冷風(fēng)環(huán)境中速凍45分鐘左右*蔬菜構(gòu)成時(shí)間不一樣*，再進(jìn)入冷水，表面構(gòu)成薄冰，就可避免氧化。
燙漂的目的就是殺死真菌，達(dá)到防腐的目的，在40攝氏度以上的水還能使菜內(nèi)的生物酶鈍化，從而減緩生物生理反應(yīng)，冷凍時(shí)間越短，速凍蔬菜的質(zhì)量就越好。
貯存期：
半年至一年內(nèi)為宜（嚴(yán)厲按照要求保存在-20±2°之間）。
速凍蔬菜的優(yōu)點(diǎn)：
許多人對(duì)速凍蔬菜存在認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)，認(rèn)為速凍蔬菜養(yǎng)分大量丟失。其實(shí)速凍蔬菜和新鮮蔬菜一樣有養(yǎng)分，甚至養(yǎng)分價(jià)值更高。這是因?yàn)樗賰鍪卟说馁|(zhì)料要求比較高, 必須是品質(zhì)優(yōu)良、成熟度適合、大小長(zhǎng)短均勻、無(wú)病蟲(chóng)害、無(wú)污染, 并且收獲后要求不浸水、不捆扎、不重疊受壓并及時(shí)運(yùn)送, 從采收到速凍, 視品種的不一樣控制在4- 10 小時(shí)以內(nèi), 從而保證了質(zhì)料的新鮮度。速凍后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低溫環(huán)境中, 其內(nèi)部的各種生化反應(yīng)也受到抑制，速凍運(yùn)送中不會(huì)丟失蔬菜中的養(yǎng)分。
速凍蔬菜和慢凍蔬菜的區(qū)別：
速凍蔬菜時(shí)，因?yàn)槭卟嗣撍畷r(shí)間短，水分能夠快速通過(guò)攝氏零度到-5度時(shí)的大結(jié)晶區(qū)，細(xì)胞內(nèi)與細(xì)胞隙同時(shí)構(gòu)成細(xì)小的冰晶體，不致破壞細(xì)胞壁。解凍后，蔬菜具有良好的還原性，基本保持了原來(lái)的色，香，味，形和養(yǎng)分成分。蔬菜速凍后,其汁液中除含有大量水分（一般為65%至97%）外，還含有無(wú)機(jī)鹽，有機(jī)酸，糖，骨膠等可溶性養(yǎng)分物質(zhì)。
而蔬菜緩慢結(jié)凍時(shí)，細(xì)胞液脫水，水分構(gòu)成較大的冰晶體，嚴(yán)重破壞了細(xì)胞壁；解凍后，汁液與養(yǎng)分成分均大量丟失，肉質(zhì)成海綿狀，脆性削弱，量和質(zhì)均受到*的損失。
速凍蔬菜食用不當(dāng)，不僅破壞其養(yǎng)分，也損及色、香、味。正確食用方法是應(yīng)現(xiàn)買現(xiàn)吃，不要在家里寄存，更不要在室外條件下寄存，其次，速凍蔬菜在凍結(jié)前已經(jīng)過(guò)清理、洗刷、漂燙后才裝袋的，所以不需另加洗刷，只要解凍即可。
