一、茶葉水活度分析儀
茶葉水分對(duì)茶葉品質(zhì)有較大影響，如各類(lèi)毛茶含水量在 7%~8%、綠茶類(lèi) 7.0-9.0%、沱茶 類(lèi) 10.5%時(shí)，品質(zhì)較穩(wěn)定，能夠更好的發(fā)揮其所具有的特點(diǎn)。當(dāng)水分超過(guò) 11％時(shí)，易發(fā)生霉 變、營(yíng)養(yǎng)成分變化(維生素的氧化、類(lèi)酯的水解、氨基酸的減少等)、風(fēng)味物質(zhì)變化(香氣物 質(zhì)的逸散、滋味的變淡、色素的分解、褐變反應(yīng)等)。因此，茶葉在加工、貯藏過(guò)程中保持 一定限度的低水分活度狀態(tài)能有效保證品質(zhì)的穩(wěn)定。
茶葉水活度分析儀
1、水分活度對(duì)茶葉微生物生長(zhǎng)繁殖的影響。 幼嫩的鮮葉經(jīng)過(guò)殺青、揉捻、攤晾曬干后，一般要保留 7%~8%的水分。除水分之外，其 余均是干物質(zhì)，其干物質(zhì)中約有 35%~45%的物質(zhì)能溶于沸水，即我們通常所說(shuō)的水浸出物。 在水浸出物中含有茶多酚、氨基酸、可溶性糖、無(wú)機(jī)物維生素、水溶性色素和芳香 物質(zhì)等。
2、研究發(fā)現(xiàn)，不同微生物的生長(zhǎng)繁殖對(duì)水分活度的要求不同： 當(dāng)水分活度低于 0.7 時(shí)，絕大多數(shù)的微生物是無(wú)法生長(zhǎng)的。因此，茶葉在制造、貯藏中 含水量控制在 6%—8%時(shí)，其水分活度小于 0.7，能有效地防止微生物對(duì)茶葉的污染。
3、水分活度對(duì)茶葉化學(xué)成分和品質(zhì)特征的影響。
1、氨基酸的變化 茶葉中含有約 1%~4%的氨基酸，已發(fā)現(xiàn)的有 26 種，包含 20 種蛋白質(zhì)氨基酸和 6 種非蛋 白質(zhì)氨基酸，其中，主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門(mén)冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸，為 茶葉所*，占茶葉干物質(zhì)的 1%~2%，約占所有氨基酸含量的 50%。 氨基酸是氮素循環(huán)的一類(lèi)非常重要的代謝產(chǎn)物， 也就是氮素營(yíng)養(yǎng)被根部吸收， 然后轉(zhuǎn)運(yùn) 到茶樹(shù)的芽葉等各部位，從而使茶樹(shù)慢慢長(zhǎng)高長(zhǎng)大，積累越來(lái)越多天然的氨基酸，被人發(fā)現(xiàn) 從而加以利用。 茶葉氨基酸不僅代表著茶樹(shù)營(yíng)養(yǎng)的供給與轉(zhuǎn)化， 也與茶葉的品質(zhì)有著直接而 重要的關(guān)系。 氨基酸是組成茶葉滋味重要的三大類(lèi)物質(zhì)之一（茶多酚、氨基酸、），茶湯口 感好不好，很大程度上就取決于這三類(lèi)物質(zhì)的含量與比例關(guān)系。 研究發(fā)現(xiàn)茶葉在存放過(guò)程中， 由于氨基酸與茶多酚自動(dòng)氧化的產(chǎn)物結(jié)合形成暗色的聚合 物；另外，氨基酸在一定濕度條件下還會(huì)氧化、降解和轉(zhuǎn)化，含水量高達(dá) 10％的茶葉在常 溫下貯藏，其氨基酸含量會(huì)大幅度地下降。
2、香氣的變化 曬青毛茶的主要香氣成分為芳樟醇、α-松油醇、香葉醇及其衍生物，在適宜的水分活 度下，茶葉經(jīng)過(guò)發(fā)酵后，香氣成分發(fā)生改變。劉玲等研究發(fā)現(xiàn)在熟茶的香氣成分中有醇類(lèi) 10 種，酯類(lèi) 7 種，酮類(lèi) 8 種，碳?xì)浠衔?4 種，醛類(lèi) 4 種，芳香族類(lèi) 8 種。其主要醇類(lèi)有 芳樟醇及其氧化物、2,3,6-*基-7-辛烯-3-醇；酮類(lèi)物質(zhì)主要為大馬酮、α-紫羅酮等； 碳?xì)浠衔镏饕獮殚L(zhǎng)葉烯等；酯類(lèi)化合物則主要為二氫獼猴桃內(nèi)酯。由此可以看出，水分活 度在普洱茶香氣變化過(guò)程中扮演者一個(gè)非常重要的角色 冠亞食品水分活度測(cè)定儀 3、維生素 C 的變化 維生素 C （Vc） 又名 L-抗壞血酸， 是一種水溶性維生素， 能夠治療壞血病并且具有酸性， 所以稱(chēng)作抗壞血酸。在檸檬汁、綠色植物及番茄中含量很高。經(jīng)研究發(fā)現(xiàn)品質(zhì)好的綠茶 Vc 含量很高。茶葉在存放過(guò)程中由于 Vc 的氧化作用，會(huì)使還原型 Vc 氧化成氧化型 Vc。Vc 氧 化后，不僅營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，而且使綠茶的色澤和湯色變褐，品質(zhì)下降。通常以成品茶中 Vc 含量為 100％，經(jīng)貯藏后，如果 Vc 含量小于 70％，就表明茶葉品質(zhì)明顯下降。試驗(yàn)表明， 茶葉含水量較低，包裝防潮，絕氧條件較好，貯藏濕度較低，則 Vc 保留量較高，反之就下 降較快。
