大型真空油炸機(jī)
真空油炸食品的優(yōu)點
保色作用：采用真空油炸，油炸溫度大大降低，而且油炸鍋內(nèi)的氧氣濃度也大幅度降低，油炸食品不易褪色、變色、褐變，可以保持原料本身的顏色如獼猴桃極易受熱褐變，若采用真空油炸，可以保持其綠色。
保香作用：采用真空油炸，原料在密封真空狀態(tài)下被加熱，原料中的呈味成份大多數(shù)為水溶性，在油脂中并不溶出，并且隨著原料的脫水，這些呈味成份進(jìn)一步得到濃縮
因此采用真空油炸技術(shù)可以很好地保存原料本身具有香味
降低油脂裂變程度，炸用油的劣化包括氧化、聚合、熱分解，而以水或水蒸氣與油接觸產(chǎn)生水解為主，在真空油炸過程中，油處于負(fù)壓狀態(tài)，溶于有脂中的氣體很快大量逸出，產(chǎn)生的水蒸氣壓力較小，而且油炸溫度，因此油脂的劣化程度大大降低。
大型真空油炸機(jī)的工作原理
在含水食品的汽化分離操作中，真空是與低溫緊密相聯(lián)的。即在真空狀態(tài)下的操作。可有效的避免高溫處理所帶來的一系列問題，如炸油的聚合劣變、食品本身的褐變反應(yīng)、營養(yǎng)成分的損失等。有人作過試驗證明，真空狀態(tài)下的炸油使用頻度可比常壓下的炸油提高3─4倍。
低溫真空油炸脫水設(shè)備較理想的模式，其基本結(jié)構(gòu)要素包括以下4點：(1)具有較高效率的真空設(shè)備，即能在短時間內(nèi)處理大量水蒸汽并能較快建立起真空度不低于0.098Mpa的真空條件。
(2)具有機(jī)內(nèi)脫油裝置，這樣在真空條件下進(jìn)行脫油，可避免在真空恢復(fù)到常壓過程中，油脂被壓入食品的多孔組織中，以確保產(chǎn)品含油量較低。
(3)具有較大裝料量的高密閉性的真空脫油倉，(要有與裝料量相匹配的蓄油量和換熱面積)。
(4)具有溫度、時間等參數(shù)的自動控制裝置，避免人為因素造成產(chǎn)品質(zhì)量的不穩(wěn)定。
