千頁(yè)豆腐斬拌機(jī)
乳化型肉糜類制品是由斬切得極細(xì)的肌肉組織、脂肪組織、水以及大豆蛋白等粘結(jié)劑加工而成。斬拌的過(guò)程不僅僅是斬細(xì)的過(guò)程,更重要的是使肉餡中各種成分充分結(jié)合乳化的過(guò)程。斬拌對(duì)產(chǎn)品出品率、質(zhì)構(gòu)、顏色、持水力和整體質(zhì)量都有直接的關(guān)系。
一、千頁(yè)豆腐斬拌機(jī)斬拌的作用及機(jī)理
在全部的肉蛋白中,大約有40%是肌動(dòng)球蛋白,其中肌球蛋白占很大部分,其在斬拌過(guò)程中可以被水或鹽溶液從肌肉中萃取出來(lái),形成一種黏性物質(zhì),成為乳化液的基礎(chǔ),在穩(wěn)定肉、脂肪乳化物中起重要的作用。盡管瘦肉中的其他種類蛋白質(zhì)也有結(jié)合性,但它們的作用很有限。因此通過(guò)斬切將肌動(dòng)蛋白和肌球蛋白從肌肉細(xì)胞中釋放出來(lái),然后充分地膨潤(rùn)和提取是至關(guān)重要的。
斬拌是在斬拌機(jī)中完成的,將肉及輔料、冰水一起用斬拌機(jī)高速斬拌均勻,將原料肉的肌纖維切斷打碎,將肉中的肌球蛋白和水溶性蛋白質(zhì)大量釋放出來(lái)。斬拌是強(qiáng)化灌腸風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、粘結(jié)性的重要工序。它不僅起制細(xì)和拌料的作用,還使足量的水分與肉餡充分結(jié)合,增強(qiáng)制品在蒸煮時(shí)肉餡的凝同力,提高制品的出品率和質(zhì)量。另外,通過(guò)斬拌使肉中的蛋白和添加的植物蛋白等乳化劑與脂肪更好的結(jié)合,形成脂肪的乳化作用,從而形成較強(qiáng)的持水作用。
斬拌的目的:一是提取瘦肉中的蛋白質(zhì),使其和腸餡中的脂肪發(fā)生乳化作用,增加肉餡的保水性,提高其成品率,減少油膩感,防止烘烤時(shí)出油;二是改善肉餡的結(jié)構(gòu)狀況,增加其粘稠度和均勻度,提高制品的彈性;三是破壞肌肉結(jié)締組織薄膜,使肌肉中蛋白質(zhì)分子的肽鍵斷裂,極性基團(tuán)增多,從而提高吸收水分的能力,提高乳化腸的嫩度。