啟立壁掛式7g臭氧發(fā)生器 食品車(chē)間殺菌機(jī)

食品生產(chǎn)中月餅霉變問(wèn)題如何解決

一、糕點(diǎn)食品易發(fā)生霉變的原因

  月餅、蛋糕、面包等很多糕點(diǎn)是以面粉、糖、油、水為主要原料加工而成的食品，在貯存、運(yùn)輸和銷(xiāo)售過(guò)程中，存在的一個(gè)大的問(wèn)題是易發(fā)生霉變。

  采用高溫加熱方法，可以有效殺滅糕點(diǎn)食品中的霉菌等微生物、提高食品衛(wèi)生質(zhì)量。

  但許多經(jīng)高溫殺菌處理的糕點(diǎn)食品在出廠(chǎng)后不久，在標(biāo)稱(chēng)的保質(zhì)期內(nèi)仍然會(huì)出現(xiàn)微生物超標(biāo)、發(fā)霉變質(zhì)的問(wèn)題。據(jù)工程師分主要原因是在冷卻和包裝過(guò)程中，糕點(diǎn)被空氣中的霉菌等微生物污染，食品物料在加工成型、殺菌之后，一般需經(jīng)過(guò)冷卻后再包裝。

  由于許多糕點(diǎn)生產(chǎn)企業(yè)的規(guī)模都不大，很難在潔凈的車(chē)間環(huán)境下對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行自動(dòng)無(wú)菌包裝。許多經(jīng)高溫處理的糕點(diǎn)食品，在冷卻和包裝過(guò)程中，仍與車(chē)間內(nèi)的空氣直接接觸，如果此時(shí)車(chē)間空氣中含有較多的微生物，則這些微生物就會(huì)附著在食品表面，再次污染食品、導(dǎo)致食品在貯藏期內(nèi)發(fā)霉變質(zhì)。

  因此，提高冷卻和包裝兩個(gè)環(huán)節(jié)的車(chē)間內(nèi)空氣的衛(wèi)生質(zhì)量，就可有效預(yù)防霉菌等微生物二次污染問(wèn)題的發(fā)生、防止糕點(diǎn)霉變、延長(zhǎng)糕點(diǎn)食品的保質(zhì)期。

  成功的防腐保鮮方案=環(huán)境衛(wèi)生的嚴(yán)格控制+合理的工藝配方+選用科學(xué)的防腐保鮮劑

  通常面包、蛋糕、糕點(diǎn)等本身含有的微生物可通過(guò)添加的保鮮防腐劑來(lái)抑制其生長(zhǎng)繁殖，但是不能起到殺菌的作用。

  為了保證烘焙產(chǎn)品在貨架期間的質(zhì)量，必須對(duì)引起面包、蛋糕、糕點(diǎn)等長(zhǎng)霉變質(zhì)的霉菌進(jìn)行抑制，在生產(chǎn)過(guò)程中必須盡量減少染菌的機(jī)會(huì)再配合使用適量有針對(duì)性的烘焙防腐保鮮劑，才能達(dá)到更好的防腐保鮮效果，有效防止面包、蛋糕、糕點(diǎn)等發(fā)霉變質(zhì)，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

  要想面包、蛋糕、糕點(diǎn)等抑菌防腐效果達(dá)到理想，減少加工過(guò)程中產(chǎn)品染菌的機(jī)會(huì)是重要之舉，包括生產(chǎn)所用到原料的選擇及儲(chǔ)存環(huán)境；生產(chǎn)車(chē)間的環(huán)境衛(wèi)生；生產(chǎn)設(shè)備及工具的衛(wèi)生管理、維護(hù)保養(yǎng)；員工的操作等，這些都關(guān)系到產(chǎn)品的品質(zhì)及安全。

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主要進(jìn)行分析：

1、原料：一定要把好原料關(guān)，嚴(yán)防不合格的受污染的劣質(zhì)原料進(jìn)入，同時(shí)注意原料的儲(chǔ)存環(huán)境。原料的儲(chǔ)存環(huán)境必須定期檢查，控制好溫度和濕度，必要時(shí)可在原料庫(kù)安裝抽濕機(jī)，控制在一定的濕度范圍，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

2、設(shè)備、工具、車(chē)間環(huán)境：設(shè)備、工具、車(chē)間天花板、墻壁、地板等在每次生產(chǎn)后立即進(jìn)行清洗和維護(hù)，每日車(chē)間的空氣殺菌可用紫外線(xiàn)或臭氧消毒，每隔2周可用甲醛熏蒸，并通過(guò)開(kāi)空調(diào)和抽濕機(jī)等方法減低車(chē)間濕度，空調(diào)與抽濕機(jī)也要勤清洗，保持車(chē)間的潔凈。

其中的消毒方法如下：

臭氧消毒：由于臭氧屬氣體殺菌劑，在密封條件下容易保證和提高在空氣中的殺菌濃度，確保消毒效果，所以在使用時(shí)，請(qǐng)關(guān)閉門(mén)窗，保持房間的良好密封性。另外，臭氧機(jī)要求在相對(duì)空氣濕度大于60%條件下使用，濕度越大消毒效果越好，尤其適合在潮濕多雨的夏季對(duì)生產(chǎn)環(huán)境的消毒。

3、員工：員工的衛(wèi)生至關(guān)重要，必須嚴(yán)格按照制度執(zhí)行。員工進(jìn)入車(chē)間之前要穿好工作服、鞋、帽，必須先用洗手液*洗凈及消毒雙手等，保證員工的清潔衛(wèi)生，以免對(duì)產(chǎn)品造成二次污染。

以上是烘焙食品企業(yè)在生產(chǎn)環(huán)節(jié)中必須注意的細(xì)節(jié)，只要把這些細(xì)節(jié)嚴(yán)格落實(shí)到生產(chǎn)的每個(gè)環(huán)節(jié)，才能盡可能降低烘焙產(chǎn)品染菌的機(jī)會(huì)，做好烘焙產(chǎn)品（面包、蛋糕、糕點(diǎn)等）的保鮮防腐，延長(zhǎng)保質(zhì)期。

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