鴨脖高溫高壓殺菌鍋首先是將上罐注滿水，升溫到溫度，達(dá)到一定溫度后將上罐的熱水打入下罐，下罐已裝入產(chǎn)品，熱水遇產(chǎn)品溫度會降低，然后再將殺菌水升溫到殺菌溫度，到達(dá)一定溫度后開始保溫，也就是常說的殺菌狀態(tài)，一般二十分鐘左右，殺菌結(jié)束后熱水回收到上罐，然后進(jìn)涼水降溫，二次降溫，排掉降溫水，出產(chǎn)品。雙層殺菌鍋上罐可以有效存儲熱水，同時上罐還具有保溫左右，有效節(jié)約蒸汽，節(jié)約成本，縮短殺菌時間，熱穿透速度快，熱分布均一，產(chǎn)品容易控制，使殺菌更科學(xué)。

用zui簡單的術(shù)語，殺菌鍋是一只密閉的、加壓的加熱器，用于加熱密封在容器內(nèi)的食品。對密封包裝在容器內(nèi)需商業(yè)無菌殺菌的食品，可以使用多種不同的殺菌鍋系統(tǒng)。殺菌鍋系統(tǒng)有著一些相同的特性:

系統(tǒng)是加壓的，傳遞溫度大大高于沸水。

系統(tǒng)使用某種介質(zhì)(稱為加熱介質(zhì)或殺菌介質(zhì))作為向產(chǎn)品傳遞熱量的工具。用于鍋內(nèi)的介質(zhì)包括純蒸汽、熱水(容器全部浸沒在水中、水噴霧或水噴淋)和蒸汽/空氣混合物。

有些系統(tǒng)在殺菌和冷卻過程中使用過壓，以保持容器的完整性和平衡抵消罐內(nèi)的壓力。這樣做是必要的，因?yàn)橛行┌b容器對內(nèi)部壓力的忍受力有限。過壓殺菌容器的某些實(shí)例還有帶熱封蓋的或雙金屬接縫罐端的半剛性塑料容器、軟包袋袋、金屬盤、紙板容器和玻璃罐。在250℉時的壓力大約是15psig(磅/平方英寸)，任何施加于殺菌鍋的超過該15psig的壓力都稱之為過壓。提供過壓，例如25-35psig的殺菌系統(tǒng)可以在更高的溫度下操作。

--殺菌鍋的作業(yè)必須適當(dāng)，以確保容器經(jīng)殺菌后達(dá)到商業(yè)無菌。