真空滾揉機工作原理在加工的過程中設備能夠很好的起到破壞肉組織結構的作用,使肉制品在質(zhì)地上更加的松軟。當肉塊在腌制完成后,不經(jīng)過滾揉處理的話肉制品的質(zhì)地就比較的堅硬,在可塑性上就比較的差,肉塊間有間隙,黏結不牢。經(jīng)過真空滾揉機滾揉后,原組織結構受破壞,部分纖維斷裂,肌肉松弛,質(zhì)地柔軟,可塑性強,肉塊間結合緊密。
真空滾揉機工作原理當肉產(chǎn)品被放入到真空滾揉機中時會在高真空狀態(tài)下采用圓筒內(nèi)導板自擠壓原理進行滾揉。當通體轉動時肉塊在真空狀態(tài)下膨脹,纖維組織拉開后按導板導向往里擠壓,肉塊經(jīng)自我摔打、相互擠壓,使肉體蛋白質(zhì)分解成水溶性蛋白,易被人體吸收。同時能使添加料(淀粉等)高度深入肉塊纖維組織內(nèi)部與肉體蛋白質(zhì)互為溶合,以達到肉質(zhì)變嫩、口感好、成品出量高的目的。
腌制的目的可歸納為:
(1)防腐保存
(2)穩(wěn)定肉色
(3)提高肉的保水性
(4)改善肉的風味
(5)促進口感、彈性及切片的*性
腌制方法可分為干腌、濕腌、鹽水注射、混合腌制法四種。